Как вырезать филе рыбы. Разделка рыбы на филе. Как быстро разделать на филе

Рыба по достоинству занимает одно из главных мест на нашем столе. Тем не менее многие хозяйки предпочитают не разделывать этот продукт, а покупать уже расфасованный в магазине. Ведь бытует мнение, что почистить и разделать речные и морепродукты сложно из-за слизи, покрывающей тушки, и разлетающейся во все стороны чешуи. На самом деле, чистить и готовить к термической обратботке рыбу труда не составляет, главное знать, как это сделать правильно.

Что понадобится для чистки и разделки рыбы

Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:

острый нож;
рыбочистка;
тёрка;
китайские палочки;
вилка;
столовая ложка;
рыболовный нож;
шланг высокого давления или кёрхер;
консервная банка;
дрель;
резиновые перчатки;
кухонные ножницы.

Острый кухонный нож далеко не единственный прибор, которым можно почистить рыбу

Как правильно чистить рыбу

Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.

Как очистить от слизи

Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:

Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.

Пришла пора ловить угрей.Словили, принесли домой. Рыба интересная, но как её чистить от слизи. Принесли рыбу, положили в миску или любую другую посуду и посыпали раномерно рыбу крупной солью.Дали 20 минут постоять. Соль разъедает слизь. Остаётся немного потереть оставшейся солью и смыть водой.

Wladimir

Я делаю ещё проще.Прям на рыбалке повалять рыбу в сухом песке,одной рукой плотно обнял вокруг загривка,другой берёшь за голову и протягиваешь.И так несколько раз,здорово очищает.

Сосед
http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

А ещё избавится от слизи и не только на угрях, но и у другой рыбы можно с помощью уксусного раствора.

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

Правильный способ очистки от чешуи

Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.

Вместо рыбочистки можно использовать рыболовный нож, кухонный острый нож, столовую ложку или вилку. Этот способ прекрасно подходит для различных типов: речных и морских. Впрочем, с более крупными особями придётся приложить больше усилий.

Как правильно почистить рыбу

Чистим быстрыми способами

Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.

На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.

Вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробитую гвоздями

Как быстро очистить рыбу тёркой

Как сделать это при помощи… дрели

Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:

Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.

Видеоподсказка по очистке

Чистка при помощи KARCHER

Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:

Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.

Чистка от чешуи кёрхером

Как почистить замороженную

Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.

Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.

Видео по обработке замороженных рыбных продуктов

Эвенкийский способ чистки

На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:

Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.

Чистка рыбы от чешуи по-эвенкийски

Как правильно разделать тушку

После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.

Как выпотрошить китайскими палочками

Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.

Как потрошить рыбу китайским способом

Как разделать рыбу разными способами

Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

Как быстро разделать на филе

Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

На порционные куски-«кругляши»

Для фарширования

В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

Еще один способ разделки рыбы

На фарш

Разделываем рыбу также, как на филе.
Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
Фарш готов.

При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

Делаю часто котлетки из толстолобика. Покупаю целого толстолобика, сдираю шкурку вместе с чешуей, она как чулок стягивается. С хребта мясо срезаю, получается два филе без крупных костей. Перемалываю на советской мясорубке, кости остаются все в мясорубке, а уже из фарша делаю вкуснейшие котлетки.

АнтиТроль

Я делала фарш в комбайне, он получился воздушным, но комбайн косточки не перемалывает, когда-то пробовала.

Анна
http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

Особенности чистки и разделки рыбы

При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.

Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.

С чешуйчатых рыб сначала необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы.

Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использования рыбы.

Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

После удаления внутренностей нужно срезать пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленки.

У и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый вкус.

Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой.

Как чистить рыбу и как потрошить рыбу — два самых частозадаваемых вопроса после покупки морской вкусняшки. Сибас, дорада, окунь, судак, линь, кефаль — все эти разновидности рыб чистятся и потрошатся по одной схеме, которую я детально распишу и покажу на большом количестве фотографий. Как легко почистить рыбу, вы узнаете очень скоро. Самый простой и самый мой любимый способ, конечно, купить ее там, где для чистки рыбы вам пригодится только продавец 🙂 В принципе, чистка рыбы является услугой многих магазинов и рынков, но, конечно, не всегда эти ребята знают, как правильно чистить рыбу, и, к сожалению, вы всегда рискуете доделывать это дома самостоятельно.

У нас в семье такое не раз происходило, но мне повезло: чистить рыбу всегда готов мой молодой человек (он из Керчи, чистка рыбы у него в крови). Мы очень старались детально заснять и показать все этапы этого легкого, но требующего навыков дела. Поэтому смотрите, читайте и запоминайте.

Итак, как чистить рыбу от чешуи и от внутренностей. Пошаговое руководство с фото.

Как чистить рыбу? Как потрошить рыбу? Как удалить жабры у рыбы?

Многие люди (и я когда-то в том числе) задаются вопросами, как почистить рыбу быстро и нужно ли чистить рыбу вообще? Конечно, нужно. А скорость зависит от того, сколько раз вы это дело будете повторять. Через парочку попыток начнет получаться очень легко, потому что дело это много ума не требует.

Я покажу, как чистить рыбу сибас, но это, конечно же, может быть и дорадо, и окунь, и красная рыба, и судак, и кефаль. Все, что душа ваша пожелает. А еще я поделюсь по секрету одним крутым лайфхаком, как правильно чистить рыбу от чешуи в домашних условиях. Приступим.

Как чистить рыбу от чешуи? Моем рыбу, берем металлическую сеточку для мыться посуды (новую) и начинаем соскребать ей чешую под струей воды, двигаясь от хвоста к голове (рыбу чистят с хвоста). Тщательно скребем сеточкой, не пропуская ни одного сантиметра. Этот способ очень легок и действенен, быстр и удобен, но если вы ищете ответ на вопрос, как чистить рыбу от чешуи ножом, то все тоже достаточно просто: соскабливайте лезвием чешуйки против их роста, двигаясь также от хвоста к голове.
Как удалить жабры у рыбы? Первый раз это может быть затруднительно, но, на самом деле, ничего сложного в этом процессе нет. Оттопыриваем пальцами отверстия над жабрами и подрезаем их ножом с одной стороны, как показано на фото. Это можно сделать и кулинарными ножницами.

Перерезаем уздечку, которая соединяет тело и голову.

Вырезаем последнюю жабру с оставшейся стороны.

Делаем это осторожно, как видите, на жабрах присутствуют острые зубчики, которыми можно легко пораниться.
Если часть жабр осталась или вы перерезали уздечку первым делом, начинаем подрезать жабры с обратной стороны.

Срезаем их по кругу, заканчивая уздечкой.
Вынимаем вырезанные жабры из головы. Теперь вы знаете, как удалить жабры у рыбы, не навредив при этом себе.
Как обрезать плавники рыбы? Срезаем плавники рыбы ножом или ножницами, как показано на фотографиях.
Как выпотрошить рыбу сибас, дорада, судак или любую другую? Кладем рыбу на бок и разрезаем брюшко: начинаем с маленькой дырочки.

Продвигаемся к хвосту или к голове (последний вариант более правильный).

Делаем длинный надрез, но до самой головы лучше не разрезать, так рыба сохранит свою форму.
Как потрошить рыбу? Вынимаем все внутренности руками.

Берем чайную ложку и соскабливаем оставшуюся черноту.
Как вымыть рыбу? Подставляем очищенную рыбу под проточную воду и смываем остатки потрошков и крови.

Вот и все! Теперь вы знаете, как чистить рыбу от чешуи ножом или металлической сеточкой, как удалить жабры у рыбы кулинарными ножницами, а еще, как потрошить рыбу чайной ложкой. Надеюсь, мои советы, руководства, фотографии и лайфхаки вам пригодятся. И еще! На днях я расскажу, как разделывать рыбу на филе на примере провесной и копченой скумбрии.

Чтобы не пропустить, , это бесплатно! Кроме того, при подписке вы получите в подарок целый сборник полноценных рецептов из 20 блюд, готовящихся очень быстро, от 5 до 30 минут! Есть быстро и вкусно — это реально!

Пробуйте потрошить и чистить рыбу дома, оставляйте комментарии с оценками и помните, что готовить вкусно — достаточно просто, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!

То, что рыба (речная и особенно морская) является ценным и полезным для организма продуктом, настоящим кладезем микроэлементов и аминокислот, необходимых человеку для полноценной жизнедеятельности, знают сегодня, наверное, все. Неслучайно люди, проживающие в приморье, издавна славились своим долголетием и здоровьем - физическим и душевным. Но при этом не каждая хозяйка или домашний повар располагают информацией, как разделать рыбу по всем правилам, чтобы она максимально сохранила свою пользу и вместе с тем избавилась даже от мелких костей. Попытаемся в данной статье восполнить этот пробел.

Инструментарий

Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:

ножницы кухонные для срезания плавников;
нож для освобождения от чешуи;
острый ножик с тоненьким лезвием для отделения мякоти от костей;
длинная доска для разделки тушки;
пинцет (но можно и без него обойтись);
ну и, конечно же, сама рыба.

С этим минимальным набором можно уже и к действиям приступать. Кстати, по поводу ножа для чистки: самый простой и популярный в народе инструмент - нож для масла (с маленькими зубцами) или овощной (короткий). Можно, бесспорно, воспользоваться и современными технологиями: рыбочистками различных видов, если они имеются у вас в наличии. Но и обычного ножа для картошки будет вполне достаточно.

подробный мастер-класс

Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков

Как потрошить?

Убедившись, что вся тушка очищена от мелких чешуек (особенно присмотритесь около хвоста), приступаем к потрошению.

Как правильно разделывать рыбу, освобождая ее от внутренностей? Для начала ее следует хорошенько вымыть от возможных остатков чешуек.
Кладем тушку на разделочную доску (она, повторимся, должна быть узкой, но достаточно длинной, чтобы рыба поместилась на ней) головой от себя.
Придерживая тушку рукой, вводим конец ножика в отверстие на брюшке и делаем продольный разрез по направлению к голове до самого ее основания (нож не надо погружать слишком глубоко, чтобы внутренности не повреждались и не растекались), разделив пополам костистую часть у основания нижней челюсти, находящуюся между плавников рыбы (передних).
Внутренности удаляем, захватив их пальцами в районе основания головы рыбы. Для брезгливых хозяек: можно для этих целей использовать крупный пинцет. Вытаскиваем весь кишечник. Отделяем печень и икру, если она имеется в наличии. Обязательно удаляем пленочку, которая застилает брюшную полость, чтобы она не горчила при приготовлении.

Голова

Что делать с Вопрос отнюдь не праздный. Перед тем как разделать рыбу на филе, эту самую голову, конечно же, необходимо отрезать у самого основания. Но если вы собираетесь откладывать свежую тушку на хранение в морозилку или хотите приготовить обитательницу глубин целиком, т. е. вместе с головой, то крайне необходимо будет удалить жабры. Делается это при помощи кухонных ножниц. После всего не забудьте еще раз тщательным образом промыть рыбу перед тем, как ее готовить, желательно под проточной водой.

Как правильно разделать рыбу на филе?

Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного - нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.

Красная рыба

Несколько слов об этой красавице морей и рек, которая в последнее время доступна и популярна у населения. Как разделать красную рыбу - форель или лосося, к примеру? Алгоритм действий и инструментарий примерно те же, но есть и свои нюансы. Сегодня расскажем, как разделать красную рыбу на филе (пускай это будет лосось).

Кому что снится?

И напоследок: знаете ли вы, что означает, если пришлось разделывать рыбу во сне, в особенности живую? Такой сон не совсем к добру, по мнению многих современных и древних сонников. Он может означать скорую потерю здоровья (вами или близкими людьми), недовольство своим положением и внешностью. А если женщине снится разделывание рыбы, то она не будет давать ходу своим увлечениям и симпатиям по отношению к мужчине. Зато чистить рыбу во сне - к скорому преодолению трудностей, а готовить ее - к материальному благополучию.

Почти всю крупную рыбу перед посолом подвергают разделке, назначением которой являются: а) удаление несъедобных органов и частей тела рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и остальные внутренности. кроме половых продуктов); б) увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли: в) уменьшение толщины рыбы, т. е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.
Теоретически для ускорения посола любую рыбу следовало бы подвергать разделке, так как чем больше удельная поверхность рыбы (отношение поверхности к объему или весу), тем скорее закончится посол. Ho с увеличением удельной поверхности увеличивается потеря воды тканями рыбы, а с улучшением проницаемости поверхности рыбы для частиц хлористого натрия улучшается и проницаемость их для частиц органических веществ, диффундирующих из тканей в тузлук. Неизбежная при посоле потеря воды и органических веществ должна сводиться к минимуму, что и вызывает необходимость применять различные приемы и способы разделки рыбы, сообразуясь с условиями, при которых протекает посол, и с особенностями строения тела рыбы.
Так, например, при низкой температуре (около 0°) нет необходимости проводить разделку для значительного сокращения толщины рыбы. В этом случае вполне достаточно, если будут удалены только несъедобные органы и части тела и откроется доступ для контакта соли с внутренней поверхностью брюшной полости. Напротив, при высокой температуре и при плохой проницаемости покровных тканей рыбы для соли необходимо применять такую разделку, при которой уменьшается толщина рыбы, а контакт с солью имеется не только с наружной поверхностью, но и с обнаженной мускульной тканью.
Многолетняя практика приготовления соленых рыботоваров в РФ из разнообразного рыбного сырья выработала вполне рациональные способы разделки, учитывающие и особенности в анатомическом строении рыбы и условия, при которых производится посол. Все применяемые при подготовке рыбы к посолу способы разделки можно разбить на три главнейших вида; потрошение, пластование, филетиронание.
При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную (если при разделке удаляется голова). потрошеную семужной резки; при разделке пластованием - полупласт, пласте головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе. (В обычной практике, а также и технологических инструкциях. ГОСТ и т. д. потрошеную рыбу называют колодка поротая. Например, потрошеная обезглавленная называется колодка поротая обезглавленная, а потрошеная семужной резки - колодка семужной резки.).
При потрошении рыбы разрезают брюшко между грудными плавниками от калтычка (кости плечевого пояса) до анального отверстия (рис. 6). После удаления всех внутренностей, в том числе и половых продуктов, брюшную полость зачищают от сгустков крови. Калтычок у некоторых рыб (тресковые, камбаловые, морской окунь) может быть перерезан, У рыб с развитой жировой тканью в брюшке разрез брюшка можно делать по нижней части левого бока, оставляя брюшные плавники на правом боку (рис.7). На потрошеную рыбу разделывают большинство рыб, начиная от лососевых и кончая мелкой частиковой - воблой. Если после потрошения дополнительно удаляют голову, то рыба такой разделки называется колодка обезглавленная. Этим способом разделывают главным образом тресковых.
Для получения потрошеной рыбы семужной резки (pис. 8) семгу, дальневосточных лососей, каспийского лосося и др. разделывают следующим образом: брюшко разреза ют двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников и второй - отступа 4-10 см от брюшных плавников, в зависимости от размеров рыбы, до калтычка, не перерезая последнего (у дальневосточных лососевых второй разрез ведут от начала брюшныx плавников). Внутренности, жабры и половые продукты полностью удаляют, сгустки крови зачищают. В хвостовой части, в толще мяса, делают внутренний прокол из брюшной полости с одной или обеих сторон позвоночника, без нарушения целостности кожи и ребер.

При разделке на полупласт рыбу разрезают в два приема по спинке на две части, оставляя позвоночник на левой стороне (рис. 9). Первый разрез делают, от при головка к хвостовому стеблю, вскрывая брюшную полость изнутри, но не перерезая кожного покрова со стороны брюшка. Второй разрез ведут от при головка по направлению правого глаза. На тон и другой части в мясистой половине делают продольные надрезы, не прорезая кожи. Внутренности полностью удаляют, сгустки крови зачищают; половые продукты могут быть оставлены в рыбе. На полупласт разделывают крупный и мелкий частик в южных районах России.
Разделка на пласт отличается от разделки на полупласт тем, что разрез вдоль спинки ведется непосредственно над позвоночником, который, так же, как и у полупласта, остается на левой стороне, и тем, что голову разрезают вдоль до верхней губы (рис. 10). В мясистой части на той и другой стороне могут быть сделаны продольные надрезы, без нарушения целостности кожи. При разделке сома продольных разрезов может быть несколько, отстоящих друг от друга на расстоянии 3,5 см. Внутренности удаляют полностью и зачищают кровь.
Особый вид разделки на пласт представляет разделка трески на клипфиск. При этой разделке треску сначала обескровливают, затем потрошат - брюшко разрезают от конца брюшных плавников до анального отверстия и отделяют голову, оставляя необнаженные плечевые кости на тушке. После выемки внутренностей через разрез в брюшке полученную обезглавленную колодку распластывают со стороны брюшной полости разрезом от головы вдоль позвоночника до хвостового плавника: позвоночник от головы до конца почек удален (рис. 11). Разделка на клипфиск - сложная и трудоемкая операция.

Филегирование применяется главным образом при разделке лососевых для получения пласт-филе. Этот способ разделки заключается в том, что рыбу после потрошения и удаления головы разрезают на две половины, а позвоночник, пленки, внутренности и плавники, включая и хвостовой, удаляют. Плечевые кости и ребра остаются на филе.
Разделка сельдевых несколько отличается от описанных способов разделки. Основную массу сельдевых в РФ направляют в посол без разделки. Ho при посоле нагульной, питающейся, сельди следует применять разделку - зябрение или обезглавливание, которые дают возможность получать готовую продукцию не только более доброкачественную, но и более стойкую при хранении. Имеется несколько способов зябрения, но вполне удовлетворительные результаты получаются при удалений жабер, внутренностей и части брюшка с грудными плавниками (рис. 12). Удаление одних жабер (жабровка) или жабер с внутренностями без удаления грудных плавников необходимого эффекта не дает. Для зябрения применяют специальный нож с тонким острым концом, который вводят в левую жаберную щель так, чтобы конец вышел в правую к хвосту и брюшку, и разрез выводят грудными плавниками. После этого выдирают жабры с внутренностями, калтычком и грудными плавниками.

При обезглавливании голову сельди удаляют вместе с внутренностями и частью брюшка с грудными плавниками. Первый надрез делают так же, как и при зябрении, а вторым - перерезают затылочную кость и прилегающее к ней мясо. После этого отрывают. голову с внутренностями и частью брюшка с грудными плавниками. Обезглавливание можно производить и оставляя грудные плавники па тушке. В этом случае первым надрезом перерезают калтычок перед грудными плавниками, а второй надрез делают так же, как и при первом способе. Разделку на большинстве предприятий проводят или на плоту (приемный цех), или в разделочном цехе, расположенных вблизи посольных цехов. Разделка рыб- весьма трудоемкий процесс. При ручной разделке большое значение имеет форма ножей, лезвия и рукояток, качество стали, из которой изготовляют лезвия. Ножи всегда должны быть остро отточены, особенно концы. В промысловой практике наибольшее распространение получили следующие типы ножен: лещик, камбалка, шкерельный. На рис. 13 показаны основные типы ножей.

Разделанную рыбу подвергают мойке для удаления загрязнений, крови, слизи. Для мойки чаще всего применяют ванны с ложным дном, в которые непрерывно поступает чистая вода. Слизь и кровь с поверхности, из брюшной полости, внутренних надрезов удаляют щетками или скребками. Для того чтобы мясо не набухало в воде, продолжительность нахождений рыбы в моечных ваннах должна быть сведена до минимума. Если температура воды превышает 15°. то целесообразно в ванну добавлять лед для понижения температуры до 5-10°
После мойки рыбу выдерживают некоторое время (15-30 минут) па специальных столах или на решетчатом пастиле, разрезами вниз, для удаления излишка поверхностной влаги.
На рис. 14 приведена схема разделки и мойки рыбы, разработанная мастером К, Ф. Посметьевым. Рыбу разделывают на столе (1). имеющем два желоба - один для внутренностей (2), другой для икры и молок (3), Разделанную рыбу полотку (4) опускают в корыто (ванну) для мойки (5), из которой она поступает на стечный стол (6) для дренирования (стежки). К посольным чанам рыба передается вагонетками.

Для разделки лососевых применяется несколько другая схема (рис. 15). Рабочие размещаются в углублениях - траншеях (1) глубиной около 0,8 м, поперек которых по числу рабочих, уложены столы (площадки) для разделки (2) и ванны для мойки (3). Для удаления внутренностей и прочих остатков вдоль траншей проходит гидротранспортер (4). Для сбора икры у каждой резчицы имеются корзины. Рыба с приемной площадки передвигается по транспортеру последовательно от одной траншеи к другой по наклонному полу.
В настоящее время для разделки некоторых рыб применяют рыборазделочные машины.

Машина Уcoвa разделывает горбушу на колодку поротую с головой и производит следующие операции: вскрывает при помощи дисковой пилы брюшную полость от анального плавника до кал-тычка; раскрывает брюшную полость специальным распластывателем, имеющим форму клина и совершающим возвратно-поступательное движение; вынимает ястыки икры (молок) при помощи ковша, состоящего из двух шарнирно-соединенных частей, совершающего возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости: ковш при входе в брюшную полость в раскрытом состоянии подхватывает ястыки, закрывается и, поднимаясь. вынимает их, а при следующем раскрытии сбрасывает в лоток, с которого они ссыпаются в сборник; обрезает пищевод и вынимает внутренности дисковыми ножницами. Дисковые ножницы совершают возвратно-поступательное движение в вертикальной площади, принудительно открываются и закрываются, вскрывая фрезами почку вдоль позвоночника. Затем при помощи резиновых щеток машина очищает брюшную полость и поверхность рыбы. Общая схема машины приведена на рис. 16. Через все механизмы машины рыба передвигается цепным конвейером брюшком вверх, в этом же положении удерживается при помощи двух ленточных транспортеров, движущихся в том же положении истой же скоростью, что и цепной конвейер. Производительность машины 30 шт. в минуту.
Для механизации отдельных операций разделки могут применяться станки простой конструкции. Например, на некоторых предприятиях разрезание брюшка и отделение головы от тушки проводится на стаже дисковыми ножами. Нa рис. 17 приведен схематический чертеж подобного станка.