Сортовые помолы пшеницы и ржи. Виды помолов, ассортимент и выход муки Виды помолов муки

Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от примесей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование.

Партии зерна поступают на мукомольные предприятия из разных мест произрастания и имеют различные показатели качества.

Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекловидности, натуре и другим показателям, или полноценное и поврежденное. К поврежденному зерну относят проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой и т.п.

Очистка зерна от примесей, различающихся размерами и аэродинамическими свойствами, осуществляется на сепараторах. При этом зерновую массу очищают последовательно просеивая на ситах и продувая ее восходящим потоком воздуха, уносящим легкие примеси. Примеси, не схожие с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.) отделяют на триерах, основными рабочими органами которых являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на поверхности. Триеры, на которых отделяют короткие примеси, называются куколеотборочными машинами. В этих машинах мелкие примеси попадают в ячейки и выбрасываются на лотки, а очищенное зерно идет сходом. Зерно от длинных примесей очищается на триерах, которые называют овсюгоотборочными машинами. В этих машинах размер ячеек соответствует размерам зерна, и оно попадает в ячейки, а примеси идут сходом.

Очистка зерна от металломагнитных примесей осуществляется при выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных и щеточных машинах, которые применяют для очистки поверхности зерна. Внутренняя поверхность барабана в обоечной машине наждачная, а в щеточной - металлическая. Внутри барабанов на валу укреплены плоские бичи или щетки, которые подхватывают поступающее в машины зерно и отбрасывают его к цилиндрической поверхности. В обоечных машинах из зерна удаляется пыль, бородка и частично зародыш. Щеточные машины полируют поверхность зерна, удаляя пыль и частицы надорванных оболочек.

Кондиционирование осуществляют при сортовых помолах пшеницы с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле. Кондиционирование может быть холодным и горячим.

Холодное кондиционирование проводят путем увлажнения зерна водой температурой 18-20°С и подогретой до 35°С с последующем отволаживанием в силосах в течение 12-14 ч. При отволаживании оболочки зерна пропитываются водой, их влажность повышается, они становятся более пластичными и связь между ними и эндоспермом зерна ослабевает. Это позволяет отделить их друг от друга в процессе помола просеиванием, так как частицы оболочек будут больше, чем частицы эндосперма. Холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью.

Горячее кондиционирование проводят в кондиционерах путем подогрева до 55-60°С увлажненного зерна, охлаждения его до 16-20°С и отволаживания в течение 2-6 ч. Возможно скоростное кондиционирование, при котором для увлажнения зерна используется водяной пар. Горячее кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего слабую клейковину, так как прогрев зерновой массы уплотняет белки и снижает активность ферментов зерна. Режим горячего кондиционирования подбирают с учетом исходного качества клейковины зерна. Чем слабее клейковина, тем сильнее необходимо прогревать зерновую массу.

Перед помолом зерно дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма.

Подготовка зерна к помолу может быть сокращенной или развернутой. Для сортового помола пшеницы применяют развернутую схему, которая включает следующие стадии: первое сепарирование, очистку на куколе- и овсюгоотборочных машинах, первую очистку на обоечных машинах, второе сепарирование, мойку и первое кондиционирование (горячее или холодное в зависимости от свойств зерна), вторую очистку на обоечных машинах, третье сепарирование, второе кондиционирование (холодное), третью очистку на щеточных машинах, увлажнение.

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола.

Помолы могут быть разовыми и повторительными.

Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках.

Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого измельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами.

Главными рабочими органами вальцовых станков являются два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположенных под углов и вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая. Величина зазора между вальцами устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола. После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупноте частиц устанавливается рассев с набором сит различных номеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции продуктов помола: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через отверстия сита. Сход с верхнего сита - самая крупная фракция с размером частиц 1,0-1,6 мм, следующие по крупноте фракции называются крупками с размером частиц 0,31-1,0 мм и дунстами с размером частиц 0,16-0,31 мм. Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует муку с размером частиц менее 0,16 мм. Вальцовый станок и рассев представляют собой систему. Системы могут быть драными, которые служат для дробления зерна до крупок и дунстов, и размольными, которые превращают крупки и дунсты в муку.

Повторительные помолы могут быть простыми, если получают муку обойную или обдирную, и сложными, если получают муку сортовую.

Простой повторительный помол включает один драной процесс либо драной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим образом: зерно последовательно измельчают на нескольких (3-4) вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, количество отобранных отрубей 2%, а выход пшеничной муки - 96% при выходе отрубей - 1%.

Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок и обогащением крупок. Первые предназначены для получения ржаной обдирной и сеяной муки, а также для помола зерна тритикале обдирную муку. В этих случаях проводят односортовой помол с выходом обдирной муки 87% и сеяной с выходом 63%, а также двухсортовой с общим выходом муки 80%, при котором получают 50-65% обдирной муки и 30-15% сеяной. При односортовом помоле работают одновременно пять драных и две размольные системы. Вторые могут быть с сокращенным и с развитым процессом обогащения.

Обогащение крупок ведут по крупности и качеству (зольности) на ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Снизу вверх через сито подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, богатые эндоспермом, которые подаются на первые размольные системы для получения муки высших сортов. Крупки, содержащие больше оболочек, как более легкие, отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают повторному дроблению, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения остатков оболочек и зародыша. После такой обработки они направляются на размольные системы, для формирования муки более низких сортов.

Сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения крупок используют на мукомольных предприятиях небольшой производительности. Они предназначены для получения пшеничной муки второго сорта с выходом 85% при односортовом помоле. При двухсортовом помоле получают 55-60% муки первого сорта и 23-18% муки второго сорта.

Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащением крупок наиболее широко применимы в мукомольной промышленности. Они позволяют проводить односортовые, двух - и трехсортовые помолы. Эти виды помолов предусматривают одновременную работу 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

Разнообразные помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом - сортовыми.

Низкий помол. Этим помолом можно получать муку различного качества (до высоких сортов включительно, но с малыми выходами). Ниже приводятся основные разновидности низкого помола.

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. Простой помол может быть разовым , когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным , когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.

При простом помоле предварительную очистку зерна от примесей или совсем не производят, или ставят только одну очистительную машину (бурат, тарар и т. п.). Простым помолом размалывают рожь на сельскохозяйственных мельницах.

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% -механические потери и усушка).

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Очищенное зерно размалывают на нарезных (рифленых) вальцах. Каждая пара вальцов называется системой. Системы из рифленых вальцов называются драными , а из гладких вальцов - размольными . При обойном помоле обычно ставят 4-5 драных систем. После каждого пропуска через вальцы продукт просеивают для отделения муки. Остатки на ситах (сходы с сит) направляют на следующую систему вальцов с более мелкими нарезками. Отрубей при обойном помоле не отбирают. Общий выход муки ржаной 95% и пшеничной 96%; кроме того, получают 4,5-3,5% отходов кормовых и некормовых и 0,5% составляют механические потери и усушка.

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80-78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой . Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Прежде у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной ; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол . Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей. Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5-8 систем), размол -на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8-12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2-2,5% муки.

В итоге дранья и просеивания получают следующие продукты: 1) немного муки (по 1-3% с каждой системы, всего 10-15%), 2) крупки разного размера, т. е. крупные, средние и мелкие (всего около 60%), 3) так называемые дунсты - продукт, по крупности занимающий среднее положение между крупками и мукой (10-12%), и 4) верхние сходы (сходы с верхних сит), которые подлежат вторичному дранью на следующей системе. Верхние сходы последней драной системы (7-10%) - крупные отруби .

В итоге сортировки и очистки крупок получают: крупки и дунсты разной добротности (белые, пестрые и темные) и различных размеров (крупные, средние, мелкие). Каждый вид крупок и дунстов направляют на свою размольную систему.

С размольных систем после просеивания получают: муку (5-10% с каждой системы), мелкие крупки и дунсты. Крупки и дунсты снова подвергают очистке и размолу (сортируя и смешивая их по достоинству). Верхний сход с рассева после последней размольной системы (около 10%) считают мелкими отрубями .

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).

Тема 3.2. Помол зерна в муку

Мука - порошкообразный продукт, полученный размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука является основным сырьем хлебопекарного производства, в производстве мучных кондитерских изделий. Основные сорта применяемые в хлебопечении вырабатывают из зерна пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменя, сои, кукурузы, овса), может использоваться в качестве примеси к пшеничной или ржаной муке.

3.2.1.Понятие помола зерна. Основы технологии помола

Помол зерна состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и собственно помола зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в составлении помольных партий зерна, очистке его oт примесей, удалении оболочек, зародыша и кондиционировании.

Партии зерна поступают на предприятия мукомольной промышленности из разных районов произрастания, поэтому качество и технологические свойства их весьма различны. Для выпуска продукции, удовлетворяющей требованиям стандарта, составляют помольные партии с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям по зольности, стекловидности и иным показателям, или зерно полноценное и неполноценное (проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой и т. п.).

Морозобойное зерно повреждается морозом при его созревании. Степень повреждения зависит от фазы его зрелости: чем менее зрелое зерно, тем более глубокие изменения оно претерпевает. Поврежденные зерна становятся морщинистыми, приобретают серо-зеленый цвет, в них не происходит в полной мере синтез белков и крахмала, они содержат большое количество сахаров и декстринов, отличаются повышенной активностью амилазы. Хлебопекарные свойства такого зерна резко снижены, хлеб получается с заминающимся мякишем, темный, с солодовым привкусом и плохой пористостью.

Получить хлеб хорошего качества из муки проросшего зерна без дополнительных мероприятий не удается. Мука из такого зерна отличается повышенной активностью всех ферментов, в том числе α–амилазы. Хлеб имеет липкий мякиш и темноокрашенную корку. Зерно может повреждаться клопом–черепашкой, наиболее часто встречающимся вредителем. На поверхности зерна появляется темная точка укуса, окруженная пятном сморщившейся беловатой оболочки, внутри которой под влиянием мощных протеолитических ферментов, выделяемых слюнными железами клопа–черепашки и попадающих в зерно при укусе, происходят глубокие изменения. В результате укуса начинается глубокий протеолиз, снижается содержание белка, ослабляется клейковина и уменьшается ее количество. Тесто становится жидким, хлеб получается низкого качества, с небольшим объемом, плотный.

Для очистки зерна от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами, применяют сепараторы. Зерновую массу очищают, последовательно просеивая на ситах и продувая его восходящим потоком воздуха. Скорость воздушного потока меньше скорости витания основной культуры, в результате чего легкие примеси уносятся воздушной струей, а основное зерно остается. Примеси, не схожие с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.), отделяют на триерах, рабочими органами которых являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на их поверхности. Триеры, служащие для отделения зерна от коротких примесей, называются куколеотборочными машинами, в которых мелкие примеси попадают в ячеи и выбрасываются на лотки, а сходом идет очищенное зерно. Зерно от длинных примесей очищается на триерах, называемых овсюгоотборочными машинами. В них размер ячеек соответствует размерам зерна, поэтому основная культура попадает в ячеи, а примеси идут сходом.

В дальнейшем зерно подвергается очистке от металломагнитных примесей. Магнитный контроль ведется неоднократно, например при выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных, щеточных машинах и т. д.

В зерновой массе, прошедшей через сепараторы и триеры,содержится большое количество пыли, кроме того, зерно содержит не полностью удаленные оболочки и зародыш. Для дальнейшей очистки зерна применяют обоечные и щеточные машины.Внутренняя поверхность барабана в обоечной машине наждачная, в щеточной - металлическая. Внутри барабана на валу укреплены плоские бичи или щетки. Поступающее зерно подхватывается бичами и отбрасывается к цилиндрической поверхности. Очистка зерна происходит за счет многократных ударов и интенсивного трения его о бичи и рабочую поверхность барабана. При выходе из машины легкие примеси уновятся воздушным потоком. В обоечной машине из зерна удаляются пыль, бородка и частично зародыш, в щеточных – происходит отделение оставшихся на поверхности оболочек и зародыша. Из щеточной машины выходит зерно с гладкой полированной поверхностью.

При сортовом помоле загрязненное зерно моют и подвергают гидротермической обработке, которая включает в себя увлажнение и отволаживание зерна. Сухие оболочки зерна при помоле сильно измельчаются и, попадая в муку, увеличивают ее зольность. При увлажнении зерна оболочки становятся эластичными, их связь с эндоспермом ослабляется, в то время как сам эндосперм остается сухим и хрупким. При помоле оболочки отделяются от зерна в виде крупных пластинок, что облегчает их последующее выделение при просеивании.

Существуют различные способы кондиционирования в зависимости от качества исходного зерна. При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой температурой 18 – 20 °С и подогретой до 35 °С и оставляют на отволаживание в течение 12 – 14ч. При этом усиливается действие ферментов, идут протеолиз белка и ослабление клейковины. Холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью. Если зерно содержит слабую клейковину, то для ее укрепления необходимо уменьшить активность ферментов, в этом случае используют горячее кондиционирование. Увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 55 – 60 °С с последующим охлаждением, а затем направляют в бункера для отволаживания, которое длится меньше,чем при холодном кондиционировании. Возможно скоростное кондиционирование, при котором для увлажнения зерна используют водяной пар.

Непосредственно перед помолом поверхность зерна дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее их отделить от эндосперма.Схема подготовки зерна к помолу может быть сокращенной или развернутой в зависимости от типа зерновой культуры, ее качества, типа помола и т. д. Для сортового помола пшеницы применяют развернутую схему, которая включает в себя следующие стадии: первое сепарирование, очистку на куколе – и овсюгоотборочных машинах, первую очистку на обоечных машинах,второе сепарирование, мойку и первое кондиционирование (любым способом в зависимости от свойств зерна), вторую очистку на обоечных машинах, третье сепарирование, второе кондиционирование (холодное), третью очистку на щеточных машинах, увлажнение.

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола.

3.2.2.Классификация помолов

Помолы могут быть разовыми и повторительными.

Разовый помол – наиболее простой, при этом зерно за один прием полностью измельчают в муку вместе с оболочками. Мука отличается низким качеством, имеет темный цвет, неоднородна по размеру частиц. Для улучшения качества муки разового помола из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы имеют ограниченное применение. Осуществляют их на молотковых дробилках.

Повторительные помолы более совершенны, зерно измельчают в муку путем многократного прохождения его через измельчающие машины, при этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.

Основным видом измельчающего оборудования для этих помолов являются вальцовые станки. Главные рабочие органы - два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра расположены под углом и вращаются навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая, зазор между ними устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола.

Зерно, попадая между вальцами, задерживается нижним вальцом, имеющим меньшую скорость вращения, и скалывается,растирается рифлями верхнего быстровращающегося вальца.После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупноте частиц устанавливается рассев с набором сит разных размеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через сито. Верхний сход является наиболее крупной фракцией с размером частиц 1,0 – 1,6 мм, следующие по крупноте фракции называются крупками (размер частиц 0,31 – 1,0 мм) и дунстами (размер частиц 0,16 – 0,31 мм). Самая мелкая фракция,идущая проходом, образует муку (размер частиц менее 0,16 мм).

Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, отношение скорости быстровращающегося вальца к скорости медленновращающегося К 2,5; они служат для дробления зерна до крупок и дунстов. В размольных системах вальцы шероховатые, они превращают промежуточные продукты помола (крупку и дунсты) в муку.

Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. Простой повторительный помол состоит из одного драного процесса либо драного и сокращенного размольного процессов.Зерно последовательно измельчают на нескольких (3 – 4) вальцовых станках, после каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Такую операцию повторяют до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку.

Муку со всех рассевов объединяют, подвергают контрольному просеиванию и получают-муку одного сорта. Можно организовать работу таким образов чтобы с последнего рассева сходили отруби. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95 %, количество отрубей 2%, а выход пшеничной муки равен 96 % при выходе отрубей 1 %. Отобрав 9 % отрубей, можно получить ржаную обдирную муку с выходом 87%.

Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок (для получения, например, ржаной сеяной муки с выходом 63 %) и с обогащением крупок (для получения сортовой муки). При сложном помоле с обогащением крупок очистку и кондиционирование зерна ведут по развернутой схеме. Затем зерно дробят на сравнительно крупные части на нескольких драных системах, например на шести. После просеивания верхний сход с первой системы идет на вальцовый станок второй системы, верхний сход со второй системы направляют на вальцовый станок третьей системы и т. д. С последней драной системы верхним сход является отрубями. Крупки и дунсты, отбираемые со средних сит рассева, направляют на обогащение. Проходы со всех сит соединяют и получают муку I или II сорта.

При сложных помолах в драном процессе стремятся с первых трех-четырех систем получить как можно больше крупок и меньше муки. Крупки и дунсты, получаемые на этих системах, характеризуются малой зольностью и называются продуктами первого качества в отличие от крупок и дунстов второго качества, отбираемых на последующих драных системах и имеющих более высокую зольность.

Обогащение смеси крупок и дунстов ведут по крупноте и качеству на ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Через сито снизу вверх подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, богатые эндоспермом, которые затем идут на первые размольные системы и дают муку высших сортов. Крупки, содержащие большое количество оболочек, как более легкие, отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают шлифовке, т. е. повторному дроблению, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения остатков оболочек и зародыша. Только после такой обработки они направляются на последующие размольные системы, образуя муку более низких сортов. Количество размольных систем примерно в два раза больше числа драных. С последних драной и размольной систем отбирают отруби, которые подвергают вымолу, выделяяи этом некоторое количество муки более низких сортов.

Сложный помол с обогащением крупок позволяет выпускать муку различных сортов. Если муку со всех драных и размольных систем пропустить через единый контрольный рассев, то получим односортную муку, помол в этом случае называется односортным. Например, можно получить пшеничную муку I сорта 72%–го выхода. Можно получить муку двух сортов, в этом случае помол будет называться двухсортным. В этом помоле фракции муки, отбираемые с первых размольных систем, будут составлять муку 1 сорта, ее отбирают в количестве 40 %, остальные 38 % будут представлять муку II сорта. Общий выход муки составит 78 %. Можно такое же количество муки (78 %) при сложном помоле разделить на три сорта, тогда подобный помол будет называться трехсортным. Например, в высший сорт можно направить 25 % муки, в I сорт – 40 и во II сорт – 13 %.

Химический состав муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки. При помоле зерна, особенно при сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях. Наибольшее количество белка содержится в муке 1 сорта, далее следует мука высшего, II сортов и обойная.

Средний химический состав пшеничной муки (%): крахмал – 66 – 79; клетчатка – 0,1 – 1,9; сахара – 1,5 – 3; белки – 10,3 – 12,5; жир – 0,9 – 1,9: зола – 0,5 – 1,5.

Лабораторная работа №2 Оценка качества пшеничной муки.

1. Оценка качества муки органолептическим методом.

Общие положения Запах муки зависит от наличия в ней летучих веществ:

эфирных масел, спиртов, эфиров, альдегидов и т. д. Свежая мука обладает почти незаметным запахом. При неблагоприятных условиях хранения муки белки, углеводы и жиры распадаются, в результате чего образуются вещества, придающие продуктам неприятный запах. Кроме того, возможно развитие плесеней, также придающих муке неприятный сильный запах. Иногда в муку переходит запах примесей (полыни, чеснока, головни, донника, кориандра и т.д.), засорявших зерновую массу, из которой выработана мука. Посторонние запахи мука может приобретать при хранении вместе с пахучими веществами (нефтью, керосином, нафталином и другими) или при перевозках на транспорте, в котором сохранился запах этих веществ.

Вкус нормальной муки пресный, при длительном разжевывании сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. При порче муки появляется кислый или горький вкус. Горечь чаще наблюдается в муке обойной и низкосортной и обычно бывает связана с прогорканием жира в связи с наличием в муке частичек алейронового слоя и зародыша зерна. Кислый вкус, как правило, обнаруживается в муке высоких сортов при длительном хранении что, по-видимому, связано с распадом белков и образованием при этом Н 3 Р0 4 .

При наличии в муке минеральных примесей при разжевывании ощущается хруст. Он может быть очень резкий, что указывает на наличие в муке крупных частиц минеральных примесей, или слабый, что связано с наличием мелких частиц минеральных примесей: глины, земли, песка.

Цвет муки определяют органолептически. При этом различают цвет и оттенок общего фона: кремовый, желтый, белый "или серый и степень загрязнения муки более темными оболочками. Цвет муки зависит в основном от наличия в ней темно-окрашенных оболочечных частиц. Кроме того, на цвет муки влияют оттенок цвета эндосперма, влажность муки, длительность ее хранения, крупность, освещенность помещения и т.д. Органолептическую оценку цвета муки применяют на всех мукомольных заводах, так как она позволяет быстро контролировать стандартность получаемой муки и ход технологического процесса помола.

Порядок выполнения работы.

Согласно ГОСТ 9404-60, для определения запаха навеску муки 20г насыпают ровным слоем на бумагу, согревают дыханием и определяют запах. В случае неопределенности запаха для его усиления навеску муки подогревают. В чашку помещают 20-3 Or муки, заливают водой, нагретой до t = 60° C, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки можно усилить, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

вкус и хруст определяют при разжевывании двух навесок массой по 1г. При незначительном ощущении горечи пишут "мука горчит", при сильном ощущении горечи признают муку "горькой". Если при разжевывании ощущается хруст, то это фиксируют записью "мука с хрустом". Лучше хруст определять в выпеченном хлебе.

Для определения характера минеральной примеси, вызывающей хруст, муку обрабатывают СС L 4 . Для этого анализа берут навеску муки 20г. В делительную воронку, закрепленную на штативе, наливают 40мл СС1 4 плотностью 1,59 г/см 3 и высыпают приготовленную навеску муки. Под воронку подставляют взвешенный химический стакан емкостью 50-100мл. Смесь муки с СС l 4 перемешивают в делительной воронке стеклянной палочкой.

Как только мука всплывет, смесь оставляют на 30 минут, в течение которых еще 2-3 раза помешивают. После отставания из воронки в стакан сливают 2-Змл жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. " Осадок дважды промывают CCl 4 . Затем стакан с осадком помещают в сушильный шкаф с t=60-70° C и высушивают до полного удаления СС1 4 . После остывания в эксикаторе стакан взвешивают на аналитических весах. Количество минеральной примеси выражают в процентах к взятой навеске муки.

Для установления характера минеральной примеси полученный осадок рассматривают под лупой или микроскопом для того, чтобы установить источник, причину появления примеси и принять меры к их устранению.

Цвет муки определяют по сухой и мокрой пробам. В мокрой пробе цвет и его оттенки выступают яснее.

Результаты определения сводят в таблицу 1.

На основании проведенных испытаний составляют заключение о соответствии требованиям стандарта органолептических показателей качества: запаха, вкуса, цвета образца муки, взятого на анализ.

2. Оценка качества муки по содержанию и качеству клейковины.

Общие положения. Клейковина - это гидратированный студень (гель), остающийся в руках при отмывании теста из пшеничной муки. Состав клейковины сильно колеблется и зависит как от сортовых и природных свойств пшеницы, из которой получена мука, так и от самой техники получения клейковины: от интенсивности и длительности отмывания клейковины, состава и температуры воды и прочих условий. В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (в % на сухие вещества клейковины):

- белковые вещества 80-85

- жир; 2-4

- минеральные соли I -2

- клетчатка 1-2

- углеводы (кроме клетчатки) 7-9

Из ржаной муки клейковину можно получить только при использовании особой методики.

От содержания клейковины в муке, а также от ее упругости и растяжимости зависят хлебопекарные свойства пшеничной муки. Поэтому необходимо оценивать количество и качество клейковины, содержащейся в муке. При этом, согласно Правилам организации и ведения технологического процесса на мельницах, количество клейковины должно быть: в муке высшего сорта - не менее 28%, первого сорта - не менее 30%, второго сорта - не менее 25%, в обойной муке - не менее 20%.

По качеству клейковина должна быть не ниже 2 группы.

Порядок выполнения работы. Навеску муки 25г, взятую на технических весах с точностью до 0,01г. помещают в фарфоровую ступку, добавляют 13мл водопроводной воды с t = 18-20° C и замешивают шпателем тесто до его однородности. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и, скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения заветривания) и оставляют его 20мин в покое при t = 18-20° C. После этого отмывают клейковину под слабой струёй воды над капроновым или шелковым ситом №38-43. При этом во избежание потерь тщательно собирают оторвавшиеся кусочки клейковины и присоединяют их к общей массе. Отмывание клейковины ведут до тех пор, пока не будет отмыт крахмал.

Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы: а) к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии - отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала; б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды - отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01г. Затем ее повторно промывают в течение 5мин под струёй воды, отжимают и вновь взвешивают. Промывание заканчивают, когда разница между взвешиваниями будет менее 0,1г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке.

Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины +- 2%.

Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету и физическим свойствам. Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарном отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Темная клейковина обычно отмывается из муки неудовлетворительной в хлебопекарном отношении.

О физических свойствах судят по растяжимости и эластичности клейковины, которые определяют после определения ее цвета. Для этого из отжатой клейковины берут на технических весах навеску массой 4г. Отвешенный кусочек клейковины обминают пальцами 3-4 раза и формуют шарик, который помещают в чашку с водой с t = 18-20° C на 15мин, после чего устанавливают растяжимость и эластичность.

Под, растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось 10с. При растягивании не допускается подкручивание клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина характеризуется следующим образом: короткая (при растяжимости до 10см), средняя (от 10 до 20см) и длинная (свыше 20см).

Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Об эластичности клейковины можно судить по ее поведению при определении растяжимости, кроме того, устанавливают эластичность отдельных кусочков клейковины, оставшихся после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2см и отпускают или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательным пальцами. По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины судят об ее эластичности. Клейковина хорошей эластичности полностью или почти полностью восстанавливает свою форму. Клейковина неудовлетворительной эластичности совсем не восстанавливает форму, удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости; чем более растяжима клейковина, тем она менее эластична. Поэтому производственные лаборатории хлебозаводов дают качественную оценку клейковине не по ее эластичности, а по растяжимости.

Слабая клейковина или тотчас же после ее отмывания, или даже при отмывании образует сплошной липкий комочек с большой растяжимостью. Сильная клейковина тотчас после отмывания обычно образует плохо слипающиеся дольки или сплошной упругий комочек губчатого строения.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют по стандарту на 3 группы:

1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя;

2 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости - короткая, средняя или длинная; 1

3 группа - клейковина малоэластичная - сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной массы, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

При заполнении качественных удостоверений на отпускаемую муку клейковину 1 группы характеризуется как "хорошая", 2 группы - "удовлетворительная". При пониженном качестве клейковины (3 группа) указывается соответствующий признак "неэластичная", "крошащаяся" и т.д.

Кроме того, для качественной характеристики широко используют лабораторный прибор ИДК-1 (рис.1), позволяющий получить более объективные показатели. При его использовании из отмытой клейковины выделяют навеску массой 4г и кладут его в воду для отлежки на 15мипри t=18-20° C.

Рис.1 Лабораторный прибор ИДК-1

По истечении этого времени шарик клейковины помещают в центр столика прибора, нажимают кнопку "Пуск" и держат ее в нажатом состоянии в течение 2-Зс. При этом груз свободно опускается на клейковину. Через 30с перемещение груза автоматически прекращается, зажигается лампочка "Отсчет". На шкале прибора стрелка показывает величину, характеризующую упругие свойства клейковины в условных единицах. Затем нажимают кнопку "Тормоз" и поднимают пуансон в верхнее положение, снимают с опорного столика образец клейковины и вытирают мягкой сухой тканью диски пуансона и опорного столика. По таблице 2 определяют группу качества клейковины.

Таблица 2 Качество клейковины в условных единицах прибора ИДК-1

Результаты работы занести в таблицу 3.

Таблица 3 Результаты количественно-качественной оценки клейковины муки.

3. Определение влажности методами высушивания

Существует три основных метода определения влажности путем высушивания:

1) метод высушивания до постоянной массы в электрошкафу;

2) ускоренный метод высушивания;

3) экспрессный метод высушивания.

Метод высушивания до постоянной массы.

Этот метод дает наиболее точные результаты, так как процесс высушивания идет неограниченное время, как при ускоренном способе, а до полного удаления влаги.

Техника определения. Навеска муки массой 3-5г взвешивается на аналитических весах и помещается в заранее высушенную бюксу и высушивается в сушильном шкафу при t: =100-105 0 C до тех пор, пока не установиться постоянная масса остатка. Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001г. Первое взвешивание проводят спустя 4-6 часов от начала сушки, а каждые последующие - через 2 часа. Расхождения между повторными определениями по этому методу лежат в пределах 1% (относительного).

Метод высушивания до постоянной массы трудоемок и длителен, поэтому при контроле производства, кода не требуется большой точности, но необходима быстрота анализа, используются ускоренные методы высушивания при повышенных температурах (130-160°С), в которых высушивание до постоянной массы заменено высушиванием на протяжении строго обусловленного времени.

Ускоренный метод высушивания.

Многие ГОСТы на определение влаги в пищевых продуктах предусматривают ускоренные методы высушивания определенной навески в сушильных шкафах с терморегуляторами. Для каждого продукта в зависимости от физико-химических свойств подобраны свои температура и продолжительность высушивания. Чаще всего высушивание проводят при t=130° C в течение 40 минут.

Применение ускоренного метода высушивания к объектам с повышенной влажностью, например, к хлебу, дает явно заниженные результаты из-за недосушки продукта. Колебание температуры, продолжительность сушки, конструктивные особенности сушильного шкафа, размеры и форма бюкс оказывают при этом методе большое влияние на результаты анализа.

Техника определения. В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвешивают по 5г м) и помещают в сушильный шкаф марки СЭШ-ЗМ, нагретый до t=130° C. Снизившуюся при загрузке температуру доводят до 130°С за 10 мин и после этого сушат ровно 40 мин. После 15-20-минутного охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают с точностью до 0,01г. Влагу, т.е. разность между массами навесок до и после высушивания, отнесенную к массе взятой навески, выражают в %. Из двух определений выводят среднюю влажность, которую принимают за влажность образца.

Масса пустой бюксы г;

Масса бюксы с навеской до высушивания. г;

Масса бюксы с навеской после высушивания г;

Масса испарившейся влаги " г;

Влажность %.

Заключение.

Экспрессный метод высушивания.

Для быстрого высушивания веществ используют прибор ВНИИХП-ВЧ ("конструкции К.Н.Чижовой). В основу конструкции прибора положен принцип прогревание обезвоживаемого материала тепловыми лучами, исходящими от темного нагретого тела. Быстрое обезвоживание осуществляется выпариванием влаги из тонкого слоя анализируемого вещества, прогреваемого непосредственно прилегающими к нему с обеих сторон массивными плитами из материала с высокой теплопроводностью и теплоемкостью. Плиты в свою очередь нагреваются электрическими элементами.

Техника определения. Пакетики из бумаги размером 16*16см высушивают при t=160° C в течение 3 мин, а затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску 5 г продукта влажностью выше 20% и 4г продукта с низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика, и ведут высушивание при t=160° C.

Длительность высушивания зависит от влажности объекта. Например, муку сушат 3 мин, тесто - 5мин, прессованные дрожжи - 7мин, клейковину - 10мин, хлеб - 3-5мин в зависимости от подготовки образца.

По истечении времени высушивания пакетики с высушиваемым объектом помещают в эксикатор и охлаждают 2-Змин, а затем взвешивают.

Запись в лабораторном журнале

Масса высушенного пустого пакета г;

Масса пакета с навеской до высушивания г;

Масса пакета с навеской после высушивания г;

Масса испарившейся влаги г;

Влажность %.

Заключение.

4. Определение кислотности муки.

Кислотность - это показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее хранения.

Мука с повышенной кислотностью - это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях: повышенной температуре и влажности. Мука с повышенной кислотностью требует более тщательного органолептического контроля, так как может оказаться прогорклой. Кроме того, повышенная кислотность может привести к увеличению кислотности готовых изделий, например, макаронных.

Различают титруемую и активную кислотность. Титруемая кислотность муки обусловливается содержанием в ней свободных кислот и кислых солей; она называется также общей. Выражают титруемую кислотность в градусах, под которыми понимают количество мл 1н. раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кисло-реагирующих соединений, содержащихся в 100г муки.

Кислая реакция муки обуславливается наличием в ней свободных жирных кислот, кислых фосфатов, белковых веществ, имеющих кислую реакцию, свободных органических кислот, которые в очень небольшом количестве содержаться в муке (щавелевая, яблочная и другие). При хранении муки происходит увеличение титруемой кислотности в результате расщепления сложных соединений и превращения их в продукты, имеющие кислый характер. Особая роль в этих превращениях принадлежит ферменту липазе, расщепляющему содержащийся в муке жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Кроме того, идет расщепление белка на аминокислоты, фосфатидов - на кислые фосфаты. Высокая температура и повышенная влажность склада могут ускорить нарастание кислотности как вследствие повышения активности ферментов муки, так и в результате жизнедеятельности бактерий.

Существует несколько методов определения титруемой кислотности муки:

титрование водно-мучной суспензии (по питательной смеси), титрование водного экстракта из муки (по вытяжке), титрование спиртового или водно-спиртового экстракта из муки. Титрование экстрактов проводят с индикатором или электрометрическим методом. Электрометрический метод применяют в том случае, когда полученная вытяжка имеет темную окраску, затрудняющую распознавание конца реакции.

Производственные лаборатории, руководствуясь, ГОСТ 9404-60, определяют титруемую кислотность муки только по ее водно-мучной суспензии. В этом случае оттитровываются все кисло-реагирующие вещества - как растворимые в воде, так и нерастворимые. При определении этим методом получаются несколько завышенные результаты, так как часть щелочи связывается крахмалом и белками муки путем адсорбции. Можно проводить определение кислотности по водному экстракту, но в него перейдут только растворимые в воде соединения. Жирные кислоты в воде нерастворимы, они останутся на фильтре и не будут оттитровываться.

Сравнивая результаты титрования по водно-мучной суспензии и водному экстракту муки, можно получить представление о природе кисло-реагирующие соединений и о доле жирных кислот в общем количестве кисло-реагирующих соединений. Если муку экстрагировать спиртом, то в экстракт не переходят фосфаты, поэтому результат титрования спиртового экстракта, так же как и водного, будут ниже результатов титрования водно-мучной суспензии. В водно-спиртовом экстракте титруются растворимые в воде и спирте кислоты и кисло-реагирующие вещества. Этот метод дает наиболее точные результаты, так как при нем исключается адсорбция щелочи частичками муки.

Техника определения общей кислотности муки по водно-мучной суспензии (по питательной смеси).

5 г муки, взвешенные с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу на 150-200мл, приливают цилиндром 50мл дистиллированной воды, взбалтывают до исчезновения комочков, добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. Из двух параллельных результатов берут средний.

Запись в лабораторном журнале

Количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на 5 г муки а, мл;

Количество 1н. раствора щелочи, израсходованного на 5г муки , мл;

На 100г. муки израсходовано 1н. раствора щелочи ,мл;

Поправка на нормальность щелочи К;

Кислотность , град.

Заключение.

Так какпоказатель кислотности не регламентирован соответствующими стандартами, то для оценки качества муки по этому показателю пользуются следующими ориентировочными данными:

кислотность ржаной муки при нормальных условиях и длительности хранения (в градусах):

- сеяной - 4;

- обдирной - 5;

- обойной - 5,5;

кислотность пшеничной муки (в градусах):

- высшего сорта - 3;

- 1 сорта - 3,5;

- 2 сорта - 4,5;

- обойной - 5.

Кроме титруемой кислотности иногда возникает необходимость знать активную, или истинную, кислотность, которую принято выражать через водородный показатель рН. От концентрации водородных ионов зависит изменение свойств белковых веществ - их набухание, эластичность, растяжимость, коагуляция и пр. Первостепенное значение имеет реакция среды и для ферментативных процессов, протекающих на различных стадиях приготовления хлеба. Мука и свежезамешенное тесто имеют рН в пределах 5,9-6,2.

Для определения рН применяют потенциометры с использованием пары электродов каломельного или хлорсеребряного (электроды сравнения) и стеклянного (измерительного). При погружении электродов в испытуемый раствор между ними возникает электродвижущая сила, которая замеряется потенциометром и выражается показателем рН.

Техника определения. 5г муки смешивают с 50мл дистиллированной воды, взбалтывают в течение 5мин, а затем настаивают 10 мин. Питательную смесь переносят в стакан прибора, опускают туда электроды и определяют рН согласно инструкции, приложенной к потенциометру.

ТЕХНОЛОГИЯ МУКИ

Классификация муки

Виды помолов зерна

Мукомольные свойства зерна

Особенности подготовки зерна к помолу

Размол зерна

Показатели качества муки

Классификация муки

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна, в процессе которого отделяются отруби и зародыш, а эндосперм доводят до определенной степени крупности. Ее классифицируют по следующим признакам:

Принадлежность к зерновой культуре – пшеничная или ржаная. При выработке обойной муки возможна переработка смесей пшеницы и ржи (пшенично-ржаная – 70% пшеницы и 30% ржи) и ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы).

Качественные признаки – сортовая или обойная.

Целевое назначение – х/п или макаронная.

Отечественная мукомольная промышленность вырабатывает следующие виды муки.

Из зерна пшеницы:

Муку х/п;

Муку макаронную;

Муку 2 сорта из твердой пшеницы (не используется для макаронных изделий, а в х/п для подсортировки к муке х/п из мягкой пшеницы);

Крупу манную марок М (из мягкой пшеницы), МТ (из мягкой пшеницы с добавлением 20% твердой) и Т (из твердой пшеницы).

В настоящее время в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 х/п муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения делят на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Из зерна ржи вырабатывают муку сеяную, обдирную, обойную и особую.

Из смеси пшеницы и ржи – муку ржано-пшеничную и пшенично-ржаную.

Отруби – это побочный продукт, получаемый при помолах пшеницы и ржи после извлечения эндосперма. Цвет пшеничных отрубей красно-желтый с сероватым оттенком. Цвет ржаных – серый с коричневатым или зеленоватым оттенком.

Виды помолов зерна

Наиболее распространенная классификация помолов по Наумову.

По кратности измельчения все помолы делят на разовые и повторительные. При разовом помоле измельчение зерна в муку осуществляется в результате одного пропуска зерна через измельчающую машину.

Все помолы, осуществляемые на мельницах относят к повторительным, так как зерно и промежуточные продукты многократно последовательно измельчаются для получения муки.

Повторительные подразделяются на простые и сложные.

При простых помолах мука получается в одном процессе, состоящем из нескольких систем измельчения. К ним относят обойные помолы пшеницы и ржи.

В сложных помолах процесс получения муки осуществляется при многократном последовательном измельчении зерна и промежуточных продуктов в различных процессах: начального измельчения с целью извлечения крупок и дунстов, измельчения крупок в шлифовочном процессе для разделения оболочек и эндосперма, размельчения крупок и дунстов в размольном процессе для получения муки.

Сложные помолы делят в зависимости от наличия процесса обогащения и степени его развитости.

К сложным помолам без процесса обогащения относят сортовые помолы ржи. Отсутствие процесса обогащения связано со специфическими свойствами ржи, которая при измельчении образует сростки оболочек и эндосперма.

К сложным помолам с сокращенным процессом обогащения относят помолы пшеницы в муку 1 и 2 сортов или только в муку 2 сорта с отбором 2% манной крупы. В таких помолах не отбирают муку высшего сорта.

К сложным помолам с развитым процессом обогащения относят все помолы пшеницы в х/п муку с отбором муки высшего сорта, макаронные помолы с отбором крупки и полукрупки.

Помолы пшеницы в х/п муку:

Существует 8 видов помолов с развитой технологической схемой и обязательным отбором муки высшего сорта, 3 сокращенных помола, обойный помол.

Помолы пшеницы в макаронную муку.

Перерабатывают твердую пшеницу 2 типа или высокостекловидную мягкую. Существуют 2 помола твердой пшеницы, 1 помол мягкой высокостекловидной.

Хлебопекарные помолы ржи. Предусмотрены 3 вида сортовых помолов и обойный.

Мукомольные свойства зерна

Стекловидность . Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма. Зерно, имеющее прозрачную консистенцию, называется стекловидным, непрозрачную – мучнистым, частично стекловидным – с чередующимися стекловидными и мучнистыми участками. Более высокими качествами обладает стекловидное зерно. Оно имеет плотную связь крахмала с белком, в отличие от мучнистого (рыхлая связь). Стекловидность выражается в % стекловидных зерен к их общему количеству. 3 группы стекловидности пшеницы: до 40%, от 40 до 60%, более 60%.

Стекловидность имеет большое значение для оценки мукомольных свойств зерна. Стекловидный эндосперм в процессе размола образует большое количество крупок и дунстов, что важно для получения муки высокого качества. Стекловидное зерно лучше размалывается, легче отделяется эндосперм от оболочек. Этот показатель определяет режим подготовки зерна к помолу (продолжительность отволаживания).

Натура – представляет собой массу зерна в единице объема. Сильно зависти от влажности, крупности, засоренности и др. Является показателем мукомольных свойств зерна. Чем больше натура, тем выше выход муки.

Таблица – Натура зерна

В качестве базисного значения в нашей стране принята натура 750г/л.

Зольность . Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшая у оболочек с алейроновым слоем и наименьшая у эндосперма. Зольность характеризует качество конечных продуктов переработки (муки).

Крупность и выравненность зерна . Значительно влияет на выход и качество муки. мелкое зерно имеет низкие мукомольные свойства, его присутствие в партии зерна снижает качество муки.

Влажность является одним из важных показателей качества зерна. Технологическая влажность – влажность, при которой переработка зерна может быть осуществлена с максимальной эффективностью. Этот показатель определяет режимы ГТО. Так, влажность мягкой пшеницы при сортовых помолах меняется с 15,5 до 16,5%, при переработке твердой пшеницы в макаронную муку – возрастает до 16-17%, для ржаных обойных и сортовых помолов влажность 14-14,5%.

Вид помола характеризуют выходами муки, побочных продуктов и отходов.

При хлебопекарных помолах пшеницы общий выход сортовой муки, в том числе высшего и первого сортов, составляет 73 ... 78 %. При односортном помоле с получением муки второго сорта ее вы­ход возрастает до 85 %. Кроме муки получают 0,7 % отходов III кате­гории, 19,1 % отрубей (при 85%-м помоле -только 12,1 %), осталь­ное составляет кормовая мучка (если общий выход муки менее 78 %).

Помолы делят на трех-, двух- и одно сортные. Выход муки от­дельных сортов зависит от оснащенности предприятия, качества зерна, конъюнктуры рынка и т. д. Обычно при снижении выхода муки высоких сортов повышается общий выход муки.

При проведении макаронных помолов общий выход муки ДоСТИ­гaeT 75 %, в том числе высшего сорта - до 60 %.

При помоле пшеницы в обойную муку ее выход составляет 96 %, отрубец - 1,0, отходов III категории - 0,7, 1 и II категории - 2,0, усушка - 0,3 %.

При помолах ржи получают или 87 % обдирной муки, или 63 сея­ной, или 15 % сеяной и 65 % обдирной; отходы III категории и усуш­ка составляют 1 %,1 и II категории - 2,4 %, остальное - отруби.

Ржаную обойную муку вырабатывают с выходом 95 %, при этом IIOлучают 2 % отрубей, остальные продукты имеют тот же выход, что и при производстве пшеничной обойной муки.

Пшеницу и рожь размалывают как в обойную, так и в сортовую муку, поэтому такие процессы называют обойными и сортовыми помолами.

При производстве обойной муки зерно размалывают практичес­ки полностью, поэтому задачей процесса является его измельчение необходимой крупности.

При сортовых помолах необходимо не только измельчить зерно необходимой крупности, но и о:гделить в большей или меньшей степени оболочки в виде отрубей. В этом случае процесс значитель­ сложнее, связан не только с получением муки на каждой системе размола, но и с образованием промежуточных продуктов, которые после соответствующей обработки размалывают в муку с малым со­держанием оболочек.

Прежде чем рассматривать технологические схемы переработки зерна в муку, ознакомимся с таким понятием, как «система техно­логического процесса», или просто «система».

Под системой понимают отдельную машину или совокупность машин, выполняющих какую-либо определенную операцию. Как правило, вальцовый станок выполняет функцию системы не само­стоятельно, а вместе с просеивающей машиной (рассевом или другой машиной), на которой просеивают полученные продукты размола.

Рассев и ситовейка могут самостоятельно выполнять роль системы. Каждая система в технологической схеме должна иметь техни­ческую характеристику, примеры которой показаны на рисунке 1.19, кроме того, указывают число машин (или секций машины) и направление движение продуктов.

Помолы пшеницы и ржи в обойную муку . Обойная мука из пшени­цы и ржи представляет собой практически цельносмолотое зерно. Ее получают проходом через металлотканое сито NQ 067.

Технология производства обойной муки заключается в измель­чении зерна, отсеивании муки и последующего размола сходовых продуктов до почти полного их измельчения в муку.

Технологическая схема размола зерна в обойную муку включает три-четыре системы, называемые драными, состоящими из вальцо­вых станков и рассевов (рис. 1.19). Основная задача каждой систе­мы - максимальное извлечение МУКИ, содержащей как частицы эн­досперма, так и оболочек. Поэтому рифли на вальцах нарезают с большим уклоном и устанавливают в положение «острие по острию».

Иногда применяют следующий технологический прием: продук­ты после вальцового станка направляют на бичевые машины, в кото­рых их разделяют на две примерно равные фракции. Крупные про­дукты (сход С бичевых машин) направляют на следующую драную систему, а более мелкие (проход) - на рассев; при этом нагрузка на рассев существенно снижается, процесс сортирования сокращается.

Так как в продуктах измельчения преобладает мука, для их просеивания используют рассевы с технологической схемой NQ 3 или 4, причем последняя является модификацией схемы NQ 3. Все сита в рассевах предназначены для отсеивания муки, при этом обычно применяют металлотканые сетки как более прочные и долговечные. Так как на первых системах происходит измельчение в основном эндосперма в относительно мелкие частицы, сосредоточивающие­ся в результате самосортирования в нижних слоях продукта, для их лучшего просеивания первые сита несколько разрежают, нижерас­положенные сита применяют более частые. На последующих систе­мах, обрабатывающих более отрубянистые продукты, сита сгущают. При обойном помоле практически все зерно должно быть измель­чено в муку. Отбор оболочек в виде отрубей (до 1 % при помолах пшеницы и до 2 % - ржи) обусловлен главным образом нецелесо­образностью затрат энергии на их измельчение, причем с отрубями выделяют не только оболочки основного зерна, но и трудноизмель­чаемые пленки овса, овсюга, ячменя и т. д.

Мука, получаемая с разных систем, неодинакова по качеству: от первой системы к последней содержание оболочек в муке увеличи­вается.

Все полученные потоки муки объединяют в один и направляют на просеивание в контрольный рассев, в котором выделяются круп­ныe частицы, случайно попавшие в муку в результате подсора, по­вреждения сит на отдельных системах, а также дополнительное смешивание и выравнивание состава муки. Контрольное просеива­ние муки обычно называют «контроль муки».

Режим работы вальцовых станков определяют по показателю из­влечения муки на каждой системе, т. е. по количеству прохода через сито NQ 067. Работу систем считают нормальной, если на 1 драной системе извлекается не менее 40 ... 50 % муки, на 11 - 50 ... 70 %. Режим работы остальных систем должен обеспечить полное измель­чение продуктов в муку.

Сортовые помолы пшеницы. Технология сортовых помолов пше­ницы позволяет вырабатывать муку одного, двух и трех сортов. Тех­нoлoгичecкиe схемы сортовых помолов отличаются разной сложно­стью, причем чем больше стремятся получить муки высоких сортов, тем более развита технологическая схема.

Первый этап технологии - драной процесс - предназначен для получения промежуточных продуктов и вымола отрубей, т. е. вьще­ления остатков эндосперма из оболочечных частиц.

В драном процессе в результате измельчения и просеивания зер­нопродуктов получают 3 или 4 группы фракций: сходовые продукты (одна -две фракции), промежуточные продукты (одна -две фракции) и муку. Сходовые продукты направляют на следующую систему процесса, сходом с последней системы получают драные отруби. Промежуточные продукты направляют на размол или, если вьщеля­ют две группы фракций, одну группу - на размол, а другую - на обогащение.

Как правило, на первых двух-трех системах получают все виды промежуточных продуктов, включая крупную крупку. На последую­щих системах, обрабатывающих сходовые продукты с высоким со­держанием оболочек, невозможно получить крупные фракции про­межуточных продуктов хорошего качества, поэтому на данных систе­мах выделяют сначала мелкие крупки и дунст, а затем только дунст.

Помимо промежуточных продуктов в драном процессе получают и муку.

Качество всех продуктов, получаемых с последних систем, низкое. Следующий этап - процесс обогащения промежуточных продук­тов. Обогащению подвергают все промежуточные продукты либо некоторые из них. В последнем случае обычно обрабатывают самые крупные фракции - крупные крупки, средние и т. д., так как они содержат наибольшее количество оболочечных частиц. Более мел­кие фракции - дунст, мелкую крупку, содержащие сравнительно мало оболочек, обогащают не всегда.

В результате обогащения получают продукты разного качества.

Фракции с малым содержанием оболочек направляют на размол, часть из них может быть выделена в виде манной крупы, оболочеч­ные продукты возвращают на последние драные системы.

Некоторые фракции обогащенных продуктов имеют в своем со­ставе много сростков, состоящих из эндосперма и оболочек. Боль­шую часть этих оболочек отделяют в шлифовочном процессе, сущ­ность которого заключается в осторожном размоле крупок при от­носительно большом зазоре между вальцами. При шлифовании продукта разрушают в первую очередь эндосперм - как более хруп­кий, оболочки измельчаются мало и, являясь самой крупной фрак­цией продуктов размола, могут быть легко выделены на ситах. Кро­ме того, получают небольшое количество муки и промежуточные продукты, направляемые на размол или на повторное обогащение.

Таким образом, промежуточные продукты, полученные в дра­ном процессе, обогащают и подвергают шлифованию, что позволя ­ет отделить значительную часть оболочек.

Размольный процесс - заключительный этап производства муки.

На системах размола измельчают относительно чистые круподун­стовые продукты. Целью этого процесса является получение наи­большего количества муки с минимальным содержанием оболочек.

Сортовые помолы ржи. Технология переработки ржи в сортовую муку - сеяную и обдирную - имеет ряд особенностей.

При подготовке к помолу поверхность зерна тщательно очища­ют в обоечных машинах, иногда применяют специальные шелу­шильные машины марки АI-ЗШН, в которых возможно отделение до 2 ... 3 % оболочек, что обеспечивает выработку более высококаче-

ственной муки. .

Повышенная пластичность эндосперма ржи вследствие значи­тельного содержания слизистых веществ не позволяет перерабаты­вать зерно влажностью более 14 ... 15 %, продолжительность отвола­живания при кондиционировании не превышает 3 . .,6 ч.

Технология размола зерна включает только два процесса - дра­ной и размольный. Обогащение промежуточных продуктов помола не производят вследствие его низкой эффективности, что обуслов­лено большим содержанием сростков в указанных продуктах. Эн­досперм от оболочек у ржи отделяется труднее, поэтому в вальцо­вых станках рифли, как правило, располагают «острие по острию». При 63%- и 80%-м помолах на первых размольных системах, обра­батывающих продукты с высоким содержанием эндосперма, воз­можно расположение рифлей «спинка по спинке», при 87%-м по­моле на всех системах - «острие по острию».

Основные различия технологических схем указанных помолов заключаются в числе размольных систем. Чем их меньше, тем боль­шее количество муки необходимо получить с драных систем, поэто­му измельчение в драном процессе должно быть более интенсив­ным (табл. 1.9).

1.9. Режимы измельчения при ржавых помолах