Заливное из лосося с желатином. Заливное из рыбы: рецепты. Из филе трески

И так, сегодня готовим заливное из рыбы с желатином (или без, если рыба очень жирная). Рецепт с фото процесса пошагово прилагается.

Любое упоминание о заливной рыбе у нас ассоциируется с малость перебравшим Ипполитом из «Иронии судьбы» и хреном, которого к этой самой рыбе не хватает. Однако перед тобой не только нарядное праздничное блюдо, но и вполне будничная , которая на 2-3 дня решит важный в ежедневном меню вопрос, что съесть на обед или ужин, чтобы и полезно, и талия в стороны не пошла. Ну и сложность приготовления на твердую двоечку - даже если необходимость кулинарных изысканий вызывает не самые позитивные эмоции, ты справишься без труда. Обещаем.

Интересность от «Паштета»: принято считать, что заливная рыба - исконно русское блюдо. Это так лишь отчасти - ее предком действительно является наш любимый студень-холодец. Однако готовить заливное на основе рыбы и морепродуктов додумались французы в 19 веке.

Поскольку вся русская знать предпочитала жить на Лазурном берегу, господа привезли с собой много рецептов из русской кухни, которую французы адаптировали под себя. Заливная рыба тому подтверждение. И твой любимый зефир, кстати, тоже, потому что вышел из русской пастилы.

Какую рыбу использовать?

Любую, какая окажется под рукой: судака, горбушу, скумбрию, сома, толстолобика и пр. Желательно, чтобы в ней было поменьше костей. Мы взяли семгу. А чтобы бульон был максимально насыщенным и жирным, не забудь о голове и хвостовой части.

Для заливной рыбы с желатином тебе понадобится:

Голова и хвост семги - около 1-1,5 кг
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки по желанию
3 вареных яйца
10 г желатина
Лавровый лист
Черный душистый перец
Зелень для украшения

Заливное из рыбы с желатином - рецепт с фото, приготовление пошагово

Шаг 1: подготавливаем рыбу: моем, чистим, из головы удаляем жабры. Хвост делим на куски необходимого размера и отставляем в сторону - он будет вариться во вторую очередь. Очищаем морковь, луковицу и корень петрушки.

Шаг 2: голову и овощи опускаем в кастрюлю объемом не более двух литров. Заливаем водой и ставим на огонь. Когда закипит, снимаем шумовкой пену, солим, добавляем несколько горошин душистого перца и , после чего включаем газ на минимум и на час забываем про бульон.

Шаг 3: яйца варим вкрутую. Желатин разводим в половине стакана воды и оставляем разбухать 30-60 минут.

Полезность от «Паштета»: обычный желатин можно заменить вегетарианским агар-агаром или использовать собственно рыбий, как сделали мы. Его можно приобрести в любом крупном супермаркете.

Шаг 4: наш бульон кипит, его количество постепенно уменьшается в размерах - добавлять воду ни в коем случае не следует. Чтобы заливное из рыбы с желатином или без застыло, жидкость должна максимально выкипеть. В рецепте это наглядно видно на пошаговых фото.

Шаг 5: через час-полтора голову и лук вынимаем из кастрюли, а на их место отправляем хвостовые кусочки и варим еще 20 минут. Морковь вынимаем, если сварилась. Если жестковата - оставляем бултыхаться в бульоне.

Шаг 6: все заготовки сделаны. Рыбу выкладываем на тарелку. Пока она остывает, разводим в бульоне желатин и приступаем, собственно, к формированию блюда.

Шаг 7: семгу отделяем от костей, снимаем шкурки. На дно каждой тарелки кладем веточку зелени для украшения, затем необходимое количество семги, половину вареного яйца, кусочек моркови и на 2/3 заливаем бульоном.

Когда жидкость полностью остынет, отправляем тарелки в холодильник застывать на 3-4 часа.

Заливное из рыбы с желатином готово - мы принесли тебе самый легкий рецепт с фото и пошаговой инструкцией.

Приятного аппетита!

Калорийность: 700
Время приготовления: 120
Белки/100г: 15
Углеводы/100г: 4

Заливное из красной рыбы, пошаговый рецепт с фото приготовления которого предлагается сегодня – это лёгкое и вкусное блюдо, которое можно приготовить к праздничному столу на любом этапе диеты Дюкана. Заливное готовят из любой красной рыбы – горбуши, лосося, форели или кижуча. Добавьте в заливное из рыбы полезные, низкокалорийные овощи – морковь и сельдерей, украсьте зелёной петрушкой, чтобы блюдо получилось красивым.
На приготовление заливного понадобится 2 часа. Из перечисленных ингредиентов получится 4 порции. Советуем обратить внимание на рецепт приготовления , такая закуска на праздничном столе лишней не будет.

Ингредиенты:
- красная рыба – 400 г;
- морковь – 110г;
- сельдерей стеблевой – 220 г;
- смесь сухая желирующая – 20 г;
- петрушка – 20 г.

Как приготовить в домашних условиях

Разделываем сырую рыбу. Для начала её нужно правильно разморозить, проще всего оставить замороженную рыбу на нижней полке холодильника на ночь, в этом случаем рыбы растает постепенно, потери полезных веществ будут минимальны. Подготавливаем рыбу. Счищаем чешую, затем отрезаем плавники, удаляем внутренности.

Отрезаем голову, снимаем кожу, проводим острым ножом вдоль хребта, срезаем рыбное филе. Из рыбьей головы и хребта варим бульон, добавив в него специи – чёрный перец, лук, петрушку, лавровый лист. Готовим бульон 30 минут, процеживаем, солим и кладём в него порционные куски рыбного филе. Варим 4 минуты на медленном огне.

Из бульона достаем рыбу, кладём в него мелко порезанную морковь и сельдерей, готовим 5 минут. Овощи также достаём из бульона.
Когда рыбный бульон остынет до 70 градусов по Цельсию, отмеряем 500 мл, растворяем в нём сухую желирующую смесь для заливного из рыбы или желатин.

В порционные формы кладём несколько листиков зелёной петрушки, предварительно ошпаренной кипятком.

Укладываем на листья петрушки овощи и куски рыбы. Тщательно проверьте рыбу, чтобы в заливное не попали косточки.

Содержимое формочек слегка уплотняем, заливаем остывшим бульоном.

Формы с заливным убираем в холодильник. Заливное застынет примерно через час, это зависит от концентрации бульона и количество желатина.

Ставим формы с готовым заливным на несколько секунд в горячую воду, а затем переворачиваем на сервировочные тарелки, украшаем зеленью. Советуем также узнать рецепт приготовления не менее вкусного

Заливное из мяса и рыбы — популярная закуска на любом застолье. Нежное и очень вкусное угощение идеально подходит для подачи к новогоднему столу. Несмотря на то, что способов его приготовления достаточно много и у каждой хозяюшки есть свои особые секреты, классический вариант приготовления этого праздничного угощения совсем не сложен. Зная базовый рецепт, можно будет готовить эту великолепную закуску из любой рыбы — форели, судака, карпа и других морепродуктов.

Заливное из рыбы

Вам потребуется:

рыба — один килогр.
вода — 1 л
репчатый лук — одна шт.
корень петрушки — одна шт.
морковь — одна шт.
лавровый лист — одна шт.
желатин — 50 гр.
соль -по вкусу
черный молотый перец —по вкусу

Как готовить Заливное из рыбы:

Рыбу почистим, удалим внутренности и жабры. Затем отрежем головы и хвосты, рыбу нарежем кусочками и удалим кости.
Головы и хвосты сложим в кастрюлю, зальем водой и вскипятим. Морковь, корень петрушки и лук почистим, помоем и добавим в кастрюлю. Посолим, поперчим, добавим лавровый лист и варим 20 минут, снимая с бульона пену.
Дальше достанем головы и хвосты рыбы из бульона. Выложим в кастрюлю с бульоном кусочки филе рыбы и варим все до готовности.
Бульон процедим через слои марли. Кусочки филе рыбы разложим в тарелки.
В стакане бульона растворить желатин и хорошо перемешаем. Затем раствор желатина вольем в кастрюлю с бульоном, постоянно перемешивая.
Снимем кастрюлю с огня, бульон разольем в тарелки с рыбой и остудим. Дальше поставим для застывания в холодильник.
Достанем застывшее заливное из холодильника и подадим на стол.
Заливное из рыбы готово!

Заливное из красной рыбы

Состав:

400 г стейка семги (или форели) толщиной около 1,5 см,
1 небольшой карп (около 700 г),
1 морковь,
большая луковица,
лимон,
1 пакетик (15 г) быстрорастворимого желатина,
6-8 штучек гвоздики,
6 горошин душистого и черного перца,
веточка петрушки,
соль,
горсть вареных креветок,
7-10 вареных мидий (креветки и мидии можно заменить нарезанным соломкой свежим болгарским перцем и дольками лимона).

Приготовление:

Карпа очистите от чешуи, выпотрошите, вырежьте жабры, помойте и разрежьте на несколько кусков. Стейк семги разрежьте на 2 или 4 части, снимите шкуру и тщательно удалите все кости. Половину очищенной моркови нарежьте кружочками, а другую половину разрежьте вдоль. Луковицу разрежьте пополам и нашпигуйте гвоздикой.
В сотейнике вскипятите около 2 литров воды, добавьте овощи, доведите до кипения и посолите. Варите, пока кружочки моркови не станут мягкими. Выньте из бульона морковные кружочки (брусочки моркови оставьте в сотейнике). Положите в сотейник куски карпа, душистый и черный перец, и варите рыбу на среднем огне около 20 минут. Затем выньте из бульона карпа и овощи (для этого блюда они вам больше не понадобятся), и положите в бульон кусочки семги. Варите 7-10 минут. Сваренную семгу выньте из бульона, уложите в форму для заливки, подсолите при необходимости и сбрызните лимонным соком.
Бульон, которого должно получится примерно 800 мл, процедите сквозь несколько слоев марли. Если нужно, посолите. Следуя инструкции на упаковке, разведите в бульоне желатин. На дно формы с семгой выложите креветки, мидии (порезанный перец и дольки лимона), листики петрушки и фигурки, вырезанные из кружочков моркови. Аккуратно налейте в форму ровно столько рыбного бульона, чтобы морковь и морепродукты не начали всплывать и остались на поверхности готового блюда.
Поместите форму на холод и подождите, пока бульон застынет. Добавьте оставшийся бульон, температура которого должен быть не выше комнатной, и снова отправьте блюдо на холод до полного застывания.Чтобы вынуть заливное из формы, погрузите ее почти до краев в горячую воду на 2-3 минуты, затем выньте из воды, накройте сервировочным блюдом, вместе переверните и снимите форму. Перед подачей на стол обязательно полейте заливное лимонным соком. Если вы заливали дольки лимона, соответственно уменьшите количество сока.

Рецепт заливного из рыбы

Состав:

Форель – 1 шт.
Лук – 1-2 шт.
Морковь – 1 шт.
Желатин – 25 гр.
Лавровый лист и специи – по вкусу

Для украшения:

Лимон
Перец болгарский
Морковь
Огурец свежий
Зелень свежая
Сельдерей стеблем

Как приготовить:

Форель бывает разная. Есть огромных размеров, которых разводят в спецбассейнах. А есть небольшая. Вот ее мы и возьмем. Сразу хочу сказать, что чистить чешую нужно сразу, еще до того, как начнется потрошение и дальнейшая разделка. Иначе потом будет сложно. Словом, уберем тщательно чешую, а потом, помыв рыбину, приступим к разделке тушки, отрезав голову, хвост, плавники, жирки, выпотрошив все внутри и сняв филе с хребта. Вот так должна выглядеть рыба.
Вопрос такого рода – как дальше быть? Я о том, как разрезать дальше рыбу. Это каждый выбирает сам. Я так вообще бы не клала куски рыбы в заливное – мне нравится только та часть, что застывает из бульона. Но ведь не все так думают? Посему давайте разрежем каждый на такие кусочки, какие он хотел бы видеть в заливном. Словом, нарежем на стейки – на тонкие или толстые, дело ваше.
Ну а теперь можно браться за важный этап – приготовление бульона. Как я говорила, есть два варианта, и о двух я расскажу, потому что готовила на днях, помню все нюансы. Можно сварить без специй. Да, но можно и с ними. Итак, очистим морковку и луковицы, отправим их в кастрюльку, добавив сюда разных стебельков зеленушки, а также перец горошком и лавровый листик. Зальем водой и поставим вариться.
Варим все это минут 10, и добавляем сюда голову (очищенную, разумеется, от жабр и глаз), хвост, хребет, то есть все, что мы отрезали. Доводим до кипения бульон, варим все минут 10. Теперь газ надо выключить, но рыбу не вынимать. Овощи вынем и, пока рыба и бульон настаиваются, подумаем, как нарезать морковку красивенько, лимончик, огурчик, перец и прочее, чтобы потом украсить заливное. Остыла голова? Вынем всю рыбу. Нам нужно ее разобрать.
Бульон уже очень наваристый. Но я решила проверить, можно ли обойтись без желатина, а потому разделила все на две части. Во вторую положила стейки. Включила газ и добавила огня, немного добавила воды. Рыба варится минут 7. Но не спешим ее вынимать из бульона. Мы же экспериментируем. Словом, когда рыбка и бульон остынет, вынем кусочки рыбы. Нас ждут другие дела.
А вот отсюда все пойдет по-другому. Я же разделила на две порции бульон. Один решила не заправлять желатином, а вдруг схватится. А со вторым решила поэкспериментировать. И, забегая наперед, скажу, что не пожалела о своей любви к экспериментам. Развела весь пакетик в воде. Я процедила бульон дважды, потому что он сразу был прозрачный, как мне хотелось.
Но, сразу признаюсь, не получилось у меня вначале, пришлось вылить все! Желатин оказался просроченный, вот он и обезобразил бульон – он стал мутный и даже красноватый. Хорошо, что я не стала рисковать, и разделила бульон, теперь могла экспериментировать дальше! Пришлось нестись в магазин за другим желатином. И он меня порадовал. Это был быстрорастворимый. Мне надо было его только размешать, ввести в горячий бульон, разлить потом по тарелкам. Что я и сделала.
Добавлю только – прежде чем разливать бульон, я в каждую тарелочку положила разные элементы украшения. Где-то морковка была, где-то перец, огурец, ну и так далее. С несколькими тарелочками поступила вообще иначе – на дно каждой налила по столовой ложке бульона с желатином, положила в него огурчик и т.д., и поставила в холодильник. И так делала слоями. Вы сами видите, как красиво! Остальное просто разливаем в тарелочки, где лежит рыба и овощи.

Заливное из красной рыбы

Когда наступает изобилие красной рыбы, готовлю я из нее множество всяких вкусностей, в том числе и заливное. Благо для этого есть все и в таком количестве, что о желатине можно забыть. Точных пропорций при его приготовлении никогда не придерживаюсь. Да и незачем это. из свежей рыбы заливное все равно получится.

Состав:

головы, плавники и косточки красной рыбы
филе красной рыбы
соль по вкусу
душистый и черный перец горошком
лавровый лист
1-2 моркови
корень сельдерея
1 репчатая луковица
зеленый лук, петрушка или зелень по желанию
лимон

Как приготовить заливное из красной рыбы:

В качестве красной рыбы использую я кету, которая в конце сентября идет у нас на нерест. При ее приготовлении всегда остаются головы, плавники, косточки с некоторым количеством мяса. Вот из этого добра и получается либо вкусная уха, либо настоящее заливное без желатина.
Беру пару таких голов, позвоночник с ребрами, оставшийся от производства филе, кожу, снятую по той же причине и укладываю все это в большую кастрюлю. Заливаю холодной водой и ставлю на огонь. Довожу до кипения, снимаю пену, которой, как правило очень мало, убавляю нагрев и варю все полчаса.
Сразу же кладу в бульон целую морковь и репчатую луковицу. Можно добавить еще корень сельдерея, болгарский перец и все, что захочется. Отправляю туда же перец горошком. Гвоздику не люблю и обхожусь всегда без нее. Но кому нравится этот вкус, можно использовать.
За полчаса варки рыба хорошо разваривается, и бульон становится липким. Это хорошо чувствуется, если взять его немного и капнуть на руку. Добавляю в бульон лавровый лист и выключаю. Даю постоять и немного остыть.
Затем процеживаю содержимое кастрюли через дуршлаг. Бульон отставляю в сторону, а косточки перебираю, отделяя кусочки рыбы.
На этом же бульоне варю подготовленные кусочки филе кеты. Варятся они достаточно быстро, минут 10. В конце варки вливаю немного лимонного сока.
Снова процеживаю бульон через дуршлаг.
В латок или стеклянную кастрюлю выкладываю кусочки вареной рыбы, кружочки моркови, лавровый лист и заливаю все это рыбным бульоном. Сверху засыпаю нарезанным мелко зеленым луком и убираю в холодильник застывать.
Для праздничного стола такое заливное надо конечно украсить красной икрой, перепелиными яйцами и кусочками овощей. А на обед, в качестве закуски, оно улетает даже без всяких дополнительных украшений.

Заливное из судака

Заливное из судака будет приготовить несколько сложнее, чем рыбу запеченную в духовке или уху, но, затратив некоторое время, можно получить великолепное блюдо для праздника. А, если его оригинально украсить, оно станет украшением новогоднего стола.

Состав:

1 судак - 1-1,5кг
1 репчатая луковица
2 моркови
лавровый лист
1 лимон
30 г желатина
соль по вкусу
перец черный горошком по вкусу
для украшения - оливки, зеленый горошек, ягоды смородины, брусники, перепелиные яйца, красная икра, петрушка

Приготовление заливного из судака:

Судака почистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники и тщательно вымыть. Разрезать рыбу на куски. В кастрюлю налить 1,5 л воды и варить в ней рыбу вместе с целой морковью, луковицей и черным перцем минут 15, снимая пену. В конце варки положить лавровый лист и посолить.
Судака вынуть, охладить и отделить мясо от костей. Аккуратно нарезать его на кусочки. Бульон охладить и процедить через несколько слоев марли. Если бульон получится мутным, его можно осветлить яичным белком и мясным фаршем.
Добавить в бульон, заранее приготовленный желатин. Разделить его на 3 части. На дно блюда налить одну часть бульона, поставить в холодильник для застывания. Выложить поверх застывшего слоя кусочки рыбы и залить второй частью бульона. Снова поставить в холодильник застывать.
А дальше, украшайте заливное из судака так, как вам подскажет фантазия, оливками, лимоном, зеленым горошком, цветочками из вареной моркови, зеленью, красной икрой, ягодами, перепелиными яйцами. Залейте оставшимся бульоном и остудите еще раз. Подавайте его с хреном.

Осетрина заливная

Ингредиенты:

Рыба – 1 кг
Морковь – 50 г
Желатин – 20 г
Лимон – ½ шт.
Чёрный перец горошком, лавровый лист, корень петрушки и сельдерея, соль, зелень – по вкусу

Способ приготовления:

Осетрину очистить, промыть и отварить. Затем охладить и очистить от кожи и хрящей. Нарезать ломтиками и выложить на блюдо.
Приготовить желе: бульон, в котором отваривалась рыба, процедить, нагреть до температуры 90-95°, но не кипятить. Добавить замоченный в холодной кипячёной воде желатин, перемешать до полного его растворения и снять с плиты. Охладить до комнатной температуры.
Подготовленные куски рыбы украсить морковью, лимоном, зеленью и залить желе: сначала только покрыть бульоном куски рыбы и дать желе «схватиться», а затем осторожно добавить оставшееся желе.

Рыба маринованная заливная

Для этого блюда лучше использовать мясистую рыбу без мелких костей: хек, треска, осетрина, карп, аргентина и др.

Ингредиенты:

Рыба – 1 кг
Лук – 100 г
Морковь – 100 г
Уксус – 100 г
Желатин – 30 г
Соль, сахар, лавровый лист, перец душистый горошком – по вкусу
Петрушка, сельдерей – по вкусу

Способ приготовления:

Разделать рыбу на куски с кожей, но без костей. Используя все рыбные отходы, варить бульон с овощами около 1 часа. Затем бульон процедить, вскипятить, положить в него куски рыбы и варить до готовности.
Готовую рыбу извлечь из бульона и охладить. В бульон добавить уксус, сахар, предварительно замоченный в холодной воде желатин и нагреть до температуры 95°, но не кипятить.
Куски рыбы выложить на блюдо для заливного, залить охлаждённым бульоном и оставить для застывания. Заливное украсить.

Рыба фаршированная заливная

Ингредиенты:

Рыба – 1 кг
Репчатый лук – 100 г
Хлеб пшеничный – 50 г
Масло сливочное – 20 г
Яйцо – 1 шт.
Желатин – 50 г
Петрушка, сельдерей, лавровый лист, соль, перец чёрный горошком – по вкусу

Способ приготовления:

Приготовить фарш: мякоть рыбы, предварительно замоченный и отжатый белый хлеб, лук два раза пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец и взбить до образования пышной однородной массы.
Заполнить рыбу фаршем и зашить.
Отдельно из голов, костей, плавников приготовить рыбный бульон со специями. Готовым бульоном залить фаршированную рыбу и проварить на медленном огне. Добавить в процеженный бульон желатин так, как сказано в предыдущих рецептах.
Если бульон получился мутным, его следует осветлить белком яйца: в кипящий мутный бульон ввести белок, варить на медленном огне 20 минут, охладить и процедить. А затем уже добавлять желатин.
Готовую рыбу уложить порционными кусками на блюдо для заливного, украсить зеленью, яйцом, маслинами, лимоном и залить желе.
Заливное можно подать с хреном или с любым острым соусом.

Заливное из хека

Ингредиенты:

Рыба – 1 кг
Морковь – 25 г
Лук репчатый – 25 г
Корень петрушки – 25 г
Желатин – 10 г
Хрен готовый – 100 г
Соль, перец, лавровый лист, зелёный лук – по вкусу

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбы разрезать на порции, залить холодной водой и варить до готовности, добавив лук, коренья, специи.
Готовую рыбу охладить и уложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками, затем процедить, соединить с замоченным желатином, тёртым хреном, нарезанным зелёным луком.
Этим бульоном залить готовую, украшенную морковью и зеленью рыбу, и охладить. Читайте еще

Как сделать заливное из рыбы еще вкуснее - несколько полезных советов

Бульон не солим, а если да, то аккуратно.
Из рыбы не забываем вытаскивать косточки. Их мало, но они есть.
Второй бульон, без желатина, так и не застыл. Потому берем желатин, 25 гр. на поллитра бульона (разводим в половине стакана воды) – идеально схватывается!
Долго размешиваем желатин, пока весь не растворится, и процедим.
Рыбу надо варить чистую и класть только в горячую воду – иначе бульон мутнеет.
Если же бульон мутный, советуют взбитые белки ввести в бульон, довести до кипения, выключить, остудить и снова закипятить.

При разделке красной рыбы не стоит выбрасывать хребты лосося, из них получится превосходное заливное. Для двухлитровой кастрюльки понадобится всего один хребет, покрытый нежной розовой мякотью. Болгарский перец выбирают разноцветный, чтобы блюдо смотрелось ярко.

Хребет моют, разламывают на 3-4 части. Перец и лук чистят, разрезают пополам.

В кастрюлю кладут хребет лосося, немного мяса, овощи и укроп. Наливают холодную воду, добавляют соль. Варят в течение 15 минут при среднем кипении, снимают пену.

Хребет выкладывают на плоское блюдо, вилкой отделяют мякоть от костей, размягчают отдельные кусочки мяса вилкой. С половинок болгарского перца ножом снимают кожу, затем нарезают мелкими кубиками.

Укроп, который находился в бульоне, больше не понадобится. Берут вторую порцию свежего укропа, рубят его очень мелко.

Подготавливают несколько силиконовых формочек. На дно каждой кладут укроп и разноцветные кубики сладкого перца.

Вторым слоем станет рыбная мякоть. Если вас не смущает вкус чеснока, то можно порезать пару долек на мелкие пластинки. Рыбный бульон процеживают, кипятят, 150 миллилитров бульона наливают в стакан и охлаждают.

Быстрорастворимый желатин высыпают в небольшую миску, наливают 100-150 миллилитров холодного бульона. Размешивают желатин.

Когда порошок растворится, густую жидкость переливают в кастрюлю с горячим бульоном, а затем его разливают в силиконовые формочки. Когда заливное остынет, формы ставят в холодильник на 2-3 часа.

Готовое застывшее заливное из красной рыбы легко выпрыгивает из силиконовой формы. Подают рыбное заливное с острыми приправами или так, как нравится вам.

Ещё одно абсолютно новогоднее блюдо, это заливное. Из чего его только не делают, и из различного мяса птицы, и из говядины, особенно субпродуктов, свинины, крольчатины. У нас заливное делают в основном из рыбы. Для заливного можно использовать красную рыбу, лучше всего горбушу, гольца, можно белую, судака, стерлядь, хотя можно и сёмгу, и осетрину.

Самое главное и тяжёлое в приготовлении заливного из рыбы это, как наверное уже многие знают, а часть догадывается, выбрать все кости и косточки. Поэтому желательно выбирать рыбу не костлявую. В любом случае надо внимательно осматривать рыбу. Сами понимаете, что одна маленькая косточка может испортить всё впечатление от рыбы.

Итак, рыбу мы выбрали, остальные ингредиенты совершенно простые. Их можно взять везде: в магазине, на рынке, на собственной или соседской даче, конечно если соседи не возражают.

Давайте сделаем заливное из самой подходящей для этого рыбы, при наличии которой, никакая хозяйка у нас никогда не будет делать заливное из другой — это пеленгас.

1. Заливной пеленгас ― пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

Пеленгас или кефаль крупные — 1 шт.

Рыбные головы, хвосты, плавники для бульона

Желатин — 1 ст.л.

Лук — 1 головка
Морковь средняя — 1 шт.
Перец чёрный горошек — 5-7 шт.
Зелень укропа и петрушки небольшой пучок (можно использовать стебли)
Лавровый лист — 2 шт.

Приготовление:

1. Рыбу почистить, чешую не выбрасывать, собрать в отдельную посуду.

2. Внутренности вынуть,

3. соскоблить чёрную плёнку,

промыть. Отрезать голову и хвост.

4. Порезать на куски шириной 2,5 — 3 см.

5. Чешую от почищенной рыбы сложить в сито, промыть в нескольких водах, добиться, чтобы последняя вода была прозрачной.

6. Сложить чешую в пищевую марлю, завязать узлом, чтобы чешуя не вываливалась.

7. Подготовленные для бульона рыбные головы и хвосты промыть (головы должны быть полностью почищенные и освобождены от жабер), сложить в кастрюлю, туда же положить узелок с чешуёй. Лук помыть, морковь почистить и добавить в кастрюлю к головам.

Вы можете добавить головы и хвосты другой рыбы, если они у вас сохранились раньше, но лежат не очень долго.

8. Залить 1-1,5 литра воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, посолить, добавить чёрный перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и варить на малом огне 25-30 минут, не давая сильно кипеть.

9. Приготовить украшения.

10. Желатин залить 1 стаканом холодной кипячёной водой дать разбухнуть 40-60 минут.

При желании, если бульон у вас получился сильно мутный, вы можете сделать оттяжку.

Из краткого кулинарного словаря: Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д..

Приготовление оттяжки: Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Честно сказать, мы оттяжку в данном рецепте не делали. Бульон у нас был достаточно светлый для заливного.

11. Бульон процедить через сито. Рыбьи головы и хвосты нам больше не понадобятся.

Для нашей рыбы отливаем 0,5-0,7 литра бульона (зависит от размера рыбы). Остальной бульон замораживаем на будущее.

12. Процеженный бульон вылить в кастрюлю, попробовать на соль, он должен быть чуть солонее, чем обычный суп. Бульон довести до кипения, опустить в него куски рыбы (кстати, вы можете сделать филе рыбы, удалив кости и порезать его на кусочки, как вы увидите дальше, мы вынимаем кости из варёной рыбы), варить 5-6 минут, снимая пену, не давая сильно кипеть.

13. Готовую рыбу вынимаем шумовкой,

кладём на тарелку, остужаем,

вынимаем кости, делим каждый кусочек пополам.

14. Кусочки рыбы аккуратно выкладываем на блюдо.

Можно использовать для заливной рыбы индивидуальные формочки, что очень удобно. В этом случае, украшения (морковь и зелень) кладутся на дно каждой формочки,

а рыба добавляется сверху, шкурой вниз.

15. В бульон из под рыбы добавляем разбухший желатин, при постоянном помешивании доводим до кипения, не кипятим, снимаем с конфорки, даём немного постоять.

16. процеживаем бульон через 4 слоя марли. Даём бульону немного остыть.

17. Этим бульоном заливаем рыбу в блюде на одну треть блюда,

в маленьких формочках наполовину. Даём постоять 20-30 минут. Если есть возможность, поставить блюдо надо в холодное место, или на балкон (если вы живёте не в Африке), или в холодильник.