Moderné trendy v oblasti výroby potravín sú spojené s rozširovaním sortimentu funkčných produktov, ktoré prispievajú k náprave zdravia vďaka normalizačnému účinku na ľudský organizmus s prihliadnutím na jeho profesiu, fyziologický stav, pohlavie a vonkajšie faktory. . Hlavné cesty z hľadiska zvyšovania kvality potravinárskych výrobkov určuje program „Koncepcia štátnej politiky v oblasti zdravej výživy“, schválený nariadením vlády Ruskej federácie z 10. augusta 1998 č.917 do roku 2005.
Ľudské telo pociťuje nedostatok bielkovín, dosahujúcich 15-20% odporúčaných noriem, vitamínov vrátane skupiny B, stopových prvkov, najmä selénu, nenasýtených mastných kyselín, esenciálnych aminokyselín.
Pri nedostatku vyššie uvedených mikroživín dochádza v bunkách kostnej drene k zmenám v morfológii, poruchám krvotvorných procesov a chronický nedostatok týchto látok vedie k hlbokému narušeniu funkcie pečene, čo spôsobuje rozvoj jej tuková infiltrácia.
V Rusku sa problém nedostatku základných živín zhoršuje zvyšujúcou sa frekvenciou extrémnych situácií, prítomnosťou značného počtu územných zón s environmentálnym rizikom, človekom spôsobenými a prírodnými a klimatickými katastrofami, zvýšeným neuro-emocionálnym stresom, charakteristickým pre moderného života, ako aj pokles kúpnej sily väčšiny obyvateľstva.
Dnes sa efektívne využíva 7 skupín funkčných zložiek: vláknina z potravy, vitamíny (C, D, gr. B), minerály (Ca, Fe), lipidy s obsahom polynenasýtených mastných kyselín, antioxidanty (β-karotén, tokoferoly), oligosacharidy; niektoré druhy prospešných mikroorganizmov (baktérie mliečneho kvasenia).
Pekárske výrobky zaujímajú osobitné postavenie vo výžive ruského obyvateľstva. Tieto produkty sú súčasťou každodennej stravy veľkej väčšiny spotrebiteľov a sú jedným z hlavných zdrojov energie a živín. Produkty vyrobené podľa tradičnej receptúry zabezpečujú človeku potrebu bielkovín o 25-30%, uhľohydrátov - o 30-40%, vitamínov, minerálov a vlákniny - o 20-25%, čo znamená, že nutričná a biologická hodnota sú práve tieto výrobkom by sa mala venovať osobitná pozornosť.
Jednou z možností zlepšenia štruktúry výživy obyvateľstva krajiny je využitie pri výrobe pekárenských výrobkov netradičných na pečenie plodín obsahujúcich značné množstvo ľahko stráviteľných bielkovín, vitamínov a minerálnych látok (amaranth, sezam, lupina, cícer, fazuľa, ľanové semienka, ovos, cukrová repa, paštrnák, ostropestrec atď.).
Voronežská štátna technologická akadémia aktívne vykonáva výskum využitia nových perspektívnych zdrojov obohatených o bielkoviny, vitamíny, minerály, vlákninu a ďalšie základné zložky v technológii pekárenských výrobkov.
Chlieb bol v našej krajine vždy najdôležitejším potravinovým výrobkom. Chlieb spája minulosť, prítomnosť a budúcnosť, chlieb je každodenný a nedá sa nahradiť. „Naším chlebom je život a my sme články večného, nikdy nekončiaceho života, články veľkej reťaze zvanej ľudstvo. Podporujeme túto reťaz, nenechajte ju spadnúť. Dnes tvoríme chlieb a píšeme o chlebe, ale zajtra odídeme a iní budú pokračovať v našom reťazci,“ povedal W. A. Patt, muž, ktorý svoj život zasvätil chlebu. Svoj život mu venujú poprední vedci Ruska - A.P. Kosovan, R.D. Polandova, M.I. Puchkova, G.F. Dremucheva, A.P. Nechaev, L.P. Pashchenko, G.O. Magomedov, Yu. F. Roslyakov a mnohí ďalší vedci verní svojej profesii.
Bibliografický odkaz
Pashchenko L. P. PEKÁRSKE VÝROBKY S FUNKČNÝM ÚČELOM // Úspechy moderných prírodných vied. - 2007. - č. 11. - S. 70-70;URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (prístup 17.09.2019). Dávame do pozornosti časopisy vydávané vydavateľstvom "Academy of Natural History"
Chlieb je jedným z najviac konzumovaných potravín obyvateľstvom. Zavedenie zložiek, ktoré dodávajú jeho formulácii terapeutické a profylaktické vlastnosti, účinne vyrieši problém prevencie a liečby rôznych chorôb spojených s nedostatkom určitých látok.
Funkčné pekárenské výrobky využívajúce produkty na spracovanie obilia
Prudký pokles obsahu vlákniny v strave moderného človeka viedol k výrazným negatívnym odchýlkam a zhoršeniu zdravotného stavu bežnej populácie vyspelých krajín sveta.
V Ruskej federácii väčšina vlákniny vstupuje do ľudského tela s obilnými výrobkami.
V dôsledku výroby vysokokvalitnej múky sa pri oddeľovaní endospermu škrupín z výsledného produktu odstráni aleurónová vrstva obilného klíčku, takmer všetky vitamíny, väčšina bielkovín, minerálnych a balastných látok.
Najsľubnejším, cenovo dostupným a lacným zdrojom prirodzenej vlákniny sú pšeničné otruby. Obsah vlákniny v otrubách je 3-5-krát vyšší ako v zelenine a ovocí a 10-krát vyšší ako v múke.
V súčasnosti bolo vyvinutých veľa receptúr na pekárske výrobky s otrubami na preventívne a diétne účely, ako napríklad obilný chlieb, osemzrnný chlieb, chlieb s otrubami atď.
Bioaktivované zrno je široko používané v pekárenskom priemysle. Napríklad pri mletí na odstránenie otrúb sa stratia nielen najužitočnejšie živiny, ale aj potenciálne skryté vlastnosti zrna, ktoré sa objavia počas klíčenia. Je známe, že enzýmové systémy sa prudko aktivujú počas klíčenia zrna. Zárodočné enzýmy rozkladajú makromolekulárne zlúčeniny na jednoduchšie formy, ktoré sa stávajú ľahko stráviteľné a absorbované v ľudskom gastrointestinálnom trakte.
Použitie extrudérov obilia. Extrudanty sú explodované zrná ako výsledok špeciálneho technologického spracovania. Môžu byť použité ako komplexný zdroj vlákniny, minerálov a iných užitočných zložiek.
V súčasnosti je v súvislosti s technológiou výroby pečiva známe používanie extrudovanej múky z obilnín (jačmeň, pohánka, pšenica, ryža, kukurica) pri príprave chleba zo zmesi ražnej a pšeničnej múky.
Funkčné pekárenské výrobky s vysokou hodnotou bielkovín
Na zvýšenie množstva bielkovín v pekárenských výrobkoch sa používajú strukoviny a najmä sója. Strukoviny obsahujú 35-45% bielkovín, 17-26% tuku, 3-8% cukru, do 10% škrobu a vlákniny, 2% vitamínov (vitamíny B, betakarotén, PP, E, C), všetky esenciálne aminokyseliny v pomere blízkom bielkovinám živočíšneho mäsa a kuracích vajec.
Malé množstvo sacharidov v produktoch zo strukovín z nich robí nepostrádateľný produkt pre ľudí trpiacich cukrovkou a obezitou.
Sójové výrobky v pekárstve sa používajú vo forme sójovej múky, mlieka, koncentrátov, izolátov a ako súčasť potravinárskych prísad.
Využitie mliečnych výrobkov pri pečení je veľmi vysoké, pretože obsahujú vysokokvalitné bielkoviny, vitamíny a minerály v optimálnom pomere pre človeka.
S použitím srvátky sa vyvinula široká škála pekárenských výrobkov: žemľa so srvátkou (30 %), žemľa Nemanská (10 %), chlieb so srvátkou (10 %), žemľa z detského mlieka s kondenzovanou srvátkou (3 %), atď.
Spolu s rastlinnými zložkami sa v pekárstve používajú ako funkčné produkty aj produkty mäsového a rybieho priemyslu. Ako viete, produkty živočíšneho pôvodu sú vo svojom zložení úplnejšie ako produkty z obilnín, preto sa na ich obohatenie používa odpad z mäsového a rybieho priemyslu.
Ústav výživy Akadémie lekárskych vied vyvinul technológiu na získanie proteínového fortifikátora z bitúnkovej krvi a odstredeného mlieka, ktoré má nasledovné chemické zloženie (%): bielkoviny - 63,3, laktóza - 32,4, minerálne látky - 0,95. Do cesta sa odporúča pridať 5 % tohto obohacovača.
Významným zdrojom bielkovín je odpad z rybárskeho priemyslu, z ktorého sa pripravuje rybia múčka. U nás bola vyvinutá technológia na získavanie rybej múčky z malých čerstvých alebo mrazených rýb. Má nasledujúce chemické zloženie (v %): bielkoviny - 78-88, tuk - 0,5, obsahuje aj vápnik - do 4%, fosfor - do 2%. Odporúča sa vyrobiť 2-3% tohto obohacovača.
Funkčné pekárenské výrobky obohatené o vitamíny a minerály
Pre zvýšenie obsahu jednotlivých živín v pekárenských výrobkoch sa do nich pridávajú vitamíny a minerály vo forme chemikálií. Napríklad kvalitná pšeničná múka je v súčasnosti obohatená o vitamíny B 1, B 2, PP, takáto múka sa nazýva fortifikovaná.
Ďalším spôsobom, ako obohatiť chlieb o vitamíny a minerály, je použitie premixov. Pomer vitamínov a minerálov v premixoch zodpovedá potrebám človeka s prihliadnutím na štruktúru výživy populácie a úroveň dostupnosti mikroživín. Vitamíny v premixoch sa používajú vo forme vo vode rozpustných foriem, ktorých stabilita zostáva v dôsledku tepelného spracovania pomerne vysoká.
Bezprostredne pred miesením cesta vytvorte premix v množstve 500 g na 100 kg múky.
Funkčné pečivo so sladidlami
V posledných rokoch sa v dôsledku šírenia chorôb spojených s metabolizmom (obezita), hypertenziou, aterosklerózou, cukrovkou venuje veľká pozornosť vývoju odrôd pekárenských výrobkov s nízkym obsahom sacharidov. Na tento účel použite nízkokalorické sladidlá, ako napríklad:
aspartam;
acesulfám K;
sacharín;
steviasil;
sukralóza;
cyklamát;
Neohesperidy a ďalšie.
Každé sladidlo má maximálny prah sladkosti, ktorý sa ďalším zvyšovaním koncentrácie nemení, má svoje chuťové vlastnosti.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Podobné dokumenty
Klasifikácia spôsobov prípravy a kyprenia cesta. Technochemická kontrola výroby pekárenských výrobkov. Vplyv surovín na miesenie cesta. Príprava polotovarov. Rezanie cesta a výrobkov na pečenie. Skladovanie a predaj v obchode.
práca, pridané 23.03.2015
Fyzikálne a chemické procesy prebiehajúce pri kysnutí, pečenie výrobkov z kysnutého cesta, ich vplyv na kvalitu hotových výrobkov. Postup miesenia cesta na vafle a pečenia polotovarov z neho. Technologické mapy na prípravu lístkového cesta.
kontrolné práce, doplnené 20.11.2014
Vplyv mastných výrobkov na vlastnosti cesta a chleba, ich nutričnú a konzumnú hodnotu. Cukor ako súčasť cesta. Technická a ekonomická hodnota úpeku, faktory ovplyvňujúce jeho hodnotu. Recept na výrobu chleba, schéma prípravy cesta.
test, pridané 02.05.2014
Analýza sortimentu funkčných pekárenských výrobkov. Technológia výroby, kontrola kvality chleba s vysokým obsahom selénu. Hodnotenie vlhkosti reologických vlastností cesta bez kvasníc s obohacovačmi získanými šľahaním.
kontrolné práce, doplnené 23.08.2013
Potraviny s vysokým obsahom cukru. Suroviny, technologické postupy, mechanické a tepelné spôsoby spracovania používané na výrobu marshmallow, marshmallow a šľahaných sladkostí. Úvod do vzdušných hmôt. Nutričná hodnota cukrárskych výrobkov.
abstrakt, pridaný 24.10.2012
Príprava cesta kysnutým spôsobom. Ukazovatele kvality ražnej múky. Technologická schéma výroby pekárenských výrobkov. Získanie cesta s optimálnymi organoleptickými a reologickými vlastnosťami. Výnos chleba. Formovanie cesta a pečenie.
semestrálna práca, pridaná 1.12.2013
Verejné stravovanie ako významné odvetvie národného hospodárstva, zaoberajúce sa výrobou a predajom hotových jedál a polotovarov. Všeobecná charakteristika technológie na prípravu pečených mäsových jedál, výrobkov z kysnutého cesta, vyprážané.
semestrálna práca, pridaná 01.06.2014
Klasifikácia, sortiment, recepty, požiadavky na kvalitu kulinárskych výrobkov z kysnutého cesta. Prehľad receptov na jedlá. Vývoj technológie na prípravu kulinárskych produktov a technologickej dokumentácie pre špeciality z kysnutého cesta.
práca, pridané 21.05.2012
V posledných rokoch sa vo svete venuje veľká pozornosť obohacovaniu chleba rôznymi užitočnými látkami, ktoré mu dodávajú terapeutické a profylaktické vlastnosti.
Terapeutický a profylaktický účinok používania diétnych pekárenských výrobkov je zabezpečený buď zavedením potrebných doplnkových zložiek do receptúry, alebo odstránením nežiaducich, ako aj zmenou technológie ich prípravy.
Chlieb je jedným z najviac konzumovaných potravín obyvateľstvom. Zavedenie komponentov, ktoré dodávajú jeho formulácii terapeutické a profylaktické vlastnosti, účinne vyrieši problém prevencie a liečby rôznych chorôb spojených s nedostatkom určitých látok.
Trh výroby domácich dietetických produktov má veľký potenciál rastu. Bolo vyvinuté značné množstvo rôznych pekárenských výrobkov pre liečebnú výživu; Existuje široká škála produktov preventívnej výživy určených na kŕmenie ľudí s predispozíciou na niektoré choroby, ako aj ľudí žijúcich v ekologicky znevýhodnených regiónoch krajiny, pre ťažko pracujúcich, deti predškolského veku a starších ľudí.
Z analýzy sortimentnej politiky podnikov v pekárenskom priemysle vyplýva, že takmer všetky podniky vyrábajú výrobky určené na preventívnu výživu. Patria sem: fortifikované pekárenské výrobky, výrobky vyrobené z rozptýlených zŕn, výrobky s biologicky aktívnymi prísadami a jodizované výrobky. Výrobky na liečebnú výživu sa v krajine prakticky nevyrábajú. Výroba pekárenských výrobkov pre liečebnú a preventívnu výživu sa v kontexte ekonomických regiónov krajiny vyznačuje veľkou nerovnomernosťou. Hlavný podiel výroby diétnych pekárenských výrobkov pripadá na Centrálny federálny okruh – 23 %.
Tvorba technológií pre dietetické pekárske výrobky zahŕňa dve oblasti:
- technológie pekárenských výrobkov s potravinárskymi prísadami v dávkach od 3% do 20-30% z celkovej hmotnosti múky - otruby, rôzne obilné výrobky, sójová múka atď.;
- technológie s mikroživinami – vitamínmi, minerálmi a inými látkami.
V prvom smere sa vyvíjajú technológie na zlepšenie kvality výrobkov, spotrebiteľských vlastností (objem, štruktúra pórovitosti a pod.) v dôsledku znižovania negatívneho vplyvu zložiek potravín (napríklad otruby), ktoré sú svojimi funkčnými vlastnosťami nezlučiteľné s bielkovinovo-sacharidové zložky múky, ako aj zvýšenie mikrobiologickej čistoty chleba. Za týmto účelom technológie zabezpečujú najmä polotovary, v ktorých dochádza k biochemickým premenám zložiek potravín s následným pozitívnym vplyvom na vlastnosti cesta a kvalitu výrobkov. Navrhnuté takto:
- technológie chleba so sójovou múkou na polotovaroch, napučiavanie, zintenzívnenie koloidných procesov v sójovej hmote; enzymatické - s hydrolýzou proteínových látok; technológie založené na minimálnom kontakte sójových bielkovín a pšeničnej múky so zavedením sójovej múky v záverečnej fáze miesenia cesta;
- technológia pekárenských výrobkov s rôznymi obilnými výrobkami - otruby, drvená pšeničná krupica, jačmenná múka, ovsené vločky, kukuričná múka ich predbežnými, v štartovacích kultúrach - kyselina mliečna, kyselina propiónová, čo vedie k zníženiu mikrobiologickej kontaminácie, t.j. prevencia „zemiakovej“ choroby a plesnivosti, zlepšenie kvality chleba v dôsledku rozkladu štrukturálnych zložiek na nízkomolekulárne látky, zvýšenie probiotických vlastností pekárenských výrobkov.
V druhom smere sa vyvíjajú technológie, ktoré zvyšujú biologickú dostupnosť mikroživín alebo znižujú ich straty počas procesu prípravy cesta. Takže vyvinuté:
- technológie, ktoré zvyšujú stráviteľnosť vápnika na polotovaroch s obsahom kyseliny mliečnej (mliečna srvátka, štartér kyseliny mliečnej), zabezpečujúce prechod nestráviteľného vápnika potravinárskej kriedy na laktát vápenatý podieľajúci sa na metabolizme;
- technológie na využitie vitamínov Bl, B2, PP atď. ich zavedením do polotovarov určitého zloženia, napríklad s obsahom srvátky, pšeničnej múky, rastlinného oleja, z ktorých každý hrá určitú funkčnú úlohu, a znížením strata vitamínov;
- na zvýšenie biologickej dostupnosti železa sa do formulácie produktu zavádzajú produkty obsahujúce vitamíny (múčka z pšeničných klíčkov alebo vločky) alebo vitamínovo-minerálne zmesi.
Pre liečivá s upraveným chemickým zložením boli vyvinuté „práškové“ technológie založené na diétnych kompozitných zmesiach obsahujúcich rôzne druhy surovín, potravinárske prídavné látky a prísady. Takéto technológie umožňujú vyriešiť problém poskytovania zdravej výživy obyvateľstvu prostredníctvom siete pekární, zdravotníckych zariadení a doma.
Sľubným smerom vo vývoji radu funkčných pekárenských výrobkov so zvýšenou nutričnou a biologickou hodnotou pre dietetické účely je používanie prírodných posilňovačov potravín. Patrí sem napríklad technológia pekárenských výrobkov na báze naklíčených (bioaktivovaných) dispergovaných zŕn raže alebo pšenice, vyznačujúce sa vysokým obsahom vitamínov, minerálov v biodostupnej forme, esenciálnych aminokyselín a pod.
Medzi prírodné fortifikátory chleba patria kysnuté cestá s cielenou kultiváciou mikroorganizmov. Baktérie propiónovej kyseliny (pr. Sherman) v kvásku kyseliny propiónovej teda syntetizujú vitamíny, vrátane B12, kyseliny propiónovej a antibiotík - inhibítorov rozvoja "zemiakovej choroby" chleba. Kvasinky syntetizujúce karotén vo vitamínovom kvásku syntetizujú B-karotén; ergosterol kvasnice v kvasnicovom kvásku – provitamín D.
Funkčné pekárenské výrobky využívajúce produkty spracovania obilia Prudký pokles obsahu vlákniny v strave moderného človeka viedol k výrazným negatívnym odchýlkam v zdravotnom stave bežnej populácie vyspelých krajín sveta. V dôsledku nedostatku vlákniny, hemicelulózy, pektínu a lignínu v potravinách vznikajú u ľudí rôzne ochorenia, ako je rakovina konečníka, obezita, diabetes mellitus, ateroskleróza, zhoršuje sa motorika čriev, progreduje dysbakterióza, narúša sa činnosť kardiovaskulárneho systému.
Optimálny denný príjem vlákniny pre dospelého človeka by mal byť na úrovni 25-30 g Hlavnými zdrojmi vlákniny v potrave sú ovocie, zelenina, olejnaté semená, kukurica, ryža, pšenica, sójové otruby.
V podmienkach našej krajiny sa väčšina vlákniny z potravy dostáva do ľudského tela s obilnými výrobkami. Práve v chlebe, pekárenských výrobkoch (najmä z celozrnnej múky) obsahuje zvýšené množstvo hlavných fyziologicky aktívnych zložiek – celulózy, lignínu a gemicel. Pri súčasnej úrovni spotreby chleba, pekárenských výrobkov a ich sortimentnej skladbe však v Ruskej federácii populácia s týmito druhmi potravín nedostáva viac ako 15-20% požadovaného množstva vlákniny.
V dôsledku výroby vysokokvalitnej múky sa pri oddeľovaní od endospermu škrupín z konečného produktu odstráni aleurónová vrstva, obilné klíčky, takmer všetky vitamíny, významná časť bielkovín a minerálnych látok. množstvo balastných látok dôležitých pre zdravie sa výrazne znižuje.
Sľubné smery výroby nových odrôd chleba obsahujúceho všetky morfologické časti zrna sú: 1) výroba chleba z celých zŕn; 2) výroba pekárenských výrobkov na báze kompozitných zmesí vysoko kvalitnej múky a otrúb; 3) výroba chleba s použitím obilia, ktoré prešlo špeciálnou mechanickou a/alebo hydrotermálnou úpravou, vrátane použitia obilia vo forme krupice, extrudátov, vločiek.
Jednoduché zvýšenie výťažnosti múky je najprimitívnejším spôsobom, ako zvýšiť nutričnú hodnotu výsledného chleba. Oveľa účelnejšie je vyvinúť vylepšený systém mletia obilia, pri ktorom sa v maximálnej miere odstránia pre telo nestráviteľné šupky zhoršujúce vzhľad a klíčková a aleurónová vrstva by bola úplne nasmerovaná do múky.
Najsľubnejším, cenovo dostupným a lacným zdrojom prirodzenej vlákniny sú pšeničné otruby. Obsah vlákniny v pšeničných otrubách je 3-5-krát vyšší ako v zelenine a ovocí a 10-krát vyšší ako v múke. Pri výrobe vysoko kvalitnej pšeničnej múky tvoria otruby 15-28%. Otruby pozostávajú zo schránok, priľahlej aleurónovej vrstvy a vonkajších vrstiev endospermu. Zloženie škrupín zahŕňa nestráviteľnú vlákninu a zloženie aleurónovej vrstvy zahŕňa bielkoviny, tuky, minerály, vitamíny. Otruby obsahujú veľké množstvo bielkovín (hmotnostná frakcia 16-20%), tuku (až 5,4%), uhľohydrátov (až 70%). Aminokyselinové zloženie otrubových proteínov (v % celkového dusíka) je: arginín 7,5, cystín-cysteín 1,5, histidín 1,7, alanín 2,4, treonín 2,8, tryptofán 1,8 a valín 4,1.
Experimentálne sa však zistilo, že živiny z aleurónovej vrstvy ľudské telo neabsorbuje. Vzhľadom na nízku stráviteľnosť živín, ktoré tvoria otruby, boli vykonané mnohé štúdie zamerané na zvýšenie ich stráviteľnosti. Bol navrhnutý spôsob spracovania otrúb parou, ktorý však nezabezpečil zvýšenie stráviteľnosti, ale iba zlepšil vzhľad chleba, jeho objem.
Biochemické metódy spracovania otrúb sú účinnejšie. Napríklad akademik A.I. Oparin navrhol spôsob varenia a scukrenia otrúb, po ktorom nasledovala fermentácia tejto hmoty baktériami mliečneho kvasenia. Tým sa zlepšila stráviteľnosť chleba. Kvasením otrúb pivovarskými kvasnicami došlo k zlepšeniu stráviteľnosti chleba a jeho obohateniu o vitamíny skupiny B. V súčasnosti sa však opísané spôsoby pre svoju prácnosť príliš nevyužívajú.
Existuje spôsob výroby chleba z jemne rozptýlených celých zŕn alebo s pridaním jemne mletých frakcií otrúb v množstve do 15%. Chemické zloženie zmesi múky a otrúb je zároveň blízke zloženiu celého zrna. V dôsledku jemného mletia (veľkosť častíc škrupín je menšia ako 200 mikrónov) sa množstvo dostupného dusíka v chlebe zvýšilo 1,6-krát, obsah minerálov (fosfor, draslík, horčík), vitamínov a zvýšila sa ich stráviteľnosť. . V súčasnosti bolo vyvinutých veľa receptov na pekárske výrobky s otrubami na preventívne a diétne účely, odborníci na výživu však upozorňujú na potrebu prísnej kontroly chemického zloženia otrúb, môžu obsahovať toxické látky z používania pesticídov používaných pri pestovaní pšenice . S použitím celozrnného zrna a otrúb sa vyrába pomerne široká škála pekárenských výrobkov: Obilný chlieb, Osemzrnný chlieb, Otrubový chlieb atď.
Použitie bioaktivovaného obilia Napríklad pri mletí na odstránenie otrúb sa stratia nielen najužitočnejšie živiny, ale aj potenciálne skryté vlastnosti zrna, ktoré sa objavia počas klíčenia.
Je známe, že enzýmové systémy sa prudko aktivujú počas klíčenia zrna. Zárodočné enzýmy rozkladajú makromolekulárne zlúčeniny na jednoduchšie formy, ktoré sa stávajú ľahko stráviteľné a absorbované v ľudskom gastrointestinálnom trakte. Amylázy katalyzujú hydrolýzu škrobu na maltózu a dextríny, zatiaľ čo sacharóza hydrolyzuje na jednoduché cukry. Obilné lipázy katalyzujú hydrolýzu tuku za vzniku mastných kyselín a glycerolu. Proteolytické enzýmy hydrolyzujú bielkoviny, čím sa znižuje kvalita a množstvo obilného lepku. Mnohí výskumníci uznávajú, že lepok v naklíčených pšeničných zrnách sa stáva slabším a jeho množstvo v zrne sa znižuje, pričom sa zvyšuje podiel voľných aminokyselín.
Tsypalova I.E. a Sotniková O.M. bolo zistené, že proces bioaktivácie pšeničného zrna zvyšuje jeho biologickú hodnotu. Uskutočnili tiež pokusy o možnosti využitia bioaktivovaného obilia na výrobu pekárenských výrobkov.
Použitie obilných extrudátov Extrudanty sú trhané zrná v dôsledku špeciálneho technologického spracovania. Chemické zloženie extrudátov závisí od druhu plodín. Obsahujú bielkoviny až 11 - 12,7%; vláknina 2,6-11,7 %; minerály v (mg / 100 g) - vápnik - 55 -130; fosfor asi 390; železo 5,6-12,1; draslík 417-460; horčík 120-150; tuk 1,8-5,7%.
Jačmeň a ovos sú zdrojom p-glukánu, ktorý je zodpovedný za znižovanie sérového cholesterolu. Extrudáty obilnín možno použiť ako komplexný zdroj vlákniny, minerálov a iných užitočných zložiek.
V súčasnosti je v súvislosti s technológiou výroby pečiva známe používanie extrudovanej múky z obilnín (jačmeň, pohánka, proso, ryža, kukurica) pri príprave chleba zo zmesi ražnej a pšeničnej múky.
Použitie zárodočného zrnaĎalším účinným spôsobom, ako zvýšiť nutričnú hodnotu chleba, je zavedenie pšeničných klíčkov. Nutričná hodnota embrya je mimoriadne vysoká, obsahujú v sušine: bielkoviny - 33-39%; cukry - 20%; tuky - 20%; 5 J % vlákniny; 4 % neptosanov; 7-10% minerálov.
Zárodočné proteíny obsahujú 2-krát viac esenciálnych aminokyselín a 2-4-krát viac lyzínu ako endospermový proteín.
Sacharidy v klíčku pozostávajú zo 16 % sacharózy; 5,7 % cukrov podobných maltóze a 4,0 – 6,9 % rafinózy.
Zloženie tukov (oleja) klíčkov zahŕňa nenasýtené mastné kyseliny: linolová (40-49%), olejová (27,8-30%), linolénová (10%); z nasýtených mastných kyselín: palmitová (12,8-13,8 %), stearová a lignoocerová (1,0 %).
Z minerálov je v zárodku veľa fosforu (v priemere až 21,5 %), draslíka (až 10,5 %), horčíka (asi 7 %), sodíka (asi 5 %). Všetky minerály sú funkčne užitočné.
Vitamíny z obilia sú sústredené najmä v zárodočnej, štítnej a aleurónovej vrstve. Významné množstvo bolo zistené v zárodku (v mg na 100 g sušiny betakaroténu (provitamín A) - 0,60, tiamínu (vitamín B1) - až 22, riboflavínu (vitamín B2) - až 1,3, tokoferolu - až 16, kyselina nikotínová - 3,4-9,1 a množstvo ďalších životne dôležitých vitamínov.
Zistil sa pozitívny vplyv pridania drvených stabilizovaných pšeničných klíčkov na pekárske vlastnosti múky. Lipidové a lipoproteínové zložky pšenice hrajú dôležitú úlohu v procese zrenia pšeničnej múky a tvorbe špecifických vlastností lepku, pri regulácii kvality cesta a finálneho produktu. Prídavok 0,15 až 4 % klíčkovej múky zlepšuje pekárske vlastnosti bežnej múky z nekvalitného obilia. Zároveň sa zvyšuje objemová výťažnosť chleba a jeho pórovitosť, zlepšuje sa farba striedky.
Široké priemyselné využitie pšeničných klíčkov (čerstvo získaných a stabilizovaných) v pekárenskom a inom potravinárskom priemysle je však zložité z týchto hlavných dôvodov:
- extrémna nestabilita čerstvo získaných embryí pri skladovaní a potreba ich takmer okamžitej stabilizácie v mieste príjmu;
- doba použitia aj stabilizovaných embryí je obmedzená na dva mesiace s kontrolovaným skladovaním za určitých podmienok;
- zložitosť skladovania a prepravy pšeničných klíčkov v dôsledku ich nízkej špecifickej hmotnosti.
Napriek tomu je použitie pšeničných klíčkov pri výrobe pekárenských výrobkov vhodné, na to je však potrebné zlepšiť technológiu ich výroby pri mletí zrna, zachovanie kvality a spôsob zavádzania tohto obohacovacieho prostriedku.
1 ODÔVODNENIE VÝROBY FUNKČNÝCH PEKÁRSKYCH VÝROBKOV.
1.1 Úloha funkčnej výživy pri zlepšovaní stavu výživy ruskej populácie.
1.2 Pektín ako funkčná zložka moderných potravinárskych výrobkov.
1.3 Využitie liečivých rastlín v potravinárskom priemysle.
1.4 Použitie netradičných rastlinných prísad pri výrobe pekárenských výrobkov.
2 METODICKÁ ČASŤ.
2.1 Štrukturálna schéma výskumu.
2.2 Charakteristika výskumných objektov.
2.3 Metódy stanovenia kvalitatívnych ukazovateľov výskumných objektov.
3 ŠTÚDIE VLASTNOSTÍ FUNKČNE AKTÍVNYCH LÁTOK RASTLINNÉHO PÔVODU.
3.1 Kvalitatívne charakteristiky pektínových extraktov zo suchých a mrazených jablčných výliskov.
3.2 Kvalitatívne charakteristiky pektínových extraktov zo suchých a mrazených hroznových výliskov.
3.3 Vlastnosti extrakcie pektínových látok liečivých rastlín a ich kvalitatívne charakteristiky.
3.4 Vplyv pektínových extraktov na bezpečnosť vodných extraktov liečivých rastlín.
4 VÝVOJ VEDECKÝCH TECHNOLÓGIÍ A RECEPTURY FUNKČNÝCH PEKÁRSKYCH VÝROBKOV S VYUŽITÍM NETRADIČNÝCH RASTLINNÝCH SUROVÍN.
4.1 Vplyv netradičných rastlinných surovín na pekárske vlastnosti múky.
4.2 Štúdium vplyvu pektínových extraktov a vodných extraktov liečivých rastlín na reologické vlastnosti cesta.
4.3 Vplyv netradičných rastlinných surovín na aktivitu rozmnožovania buniek kvasníc pri kvasení cesta.
4.4 Vývoj technológií a receptúr pre pekárske výrobky s použitím netradičných rastlinných surovín Krasnodarského územia.
5 ŠTÚDIA KVALITY A BEZPEČNOSTI NOVÝCH ODRÔD PEKÁRSKYCH VÝROBKOV.
5.1 Kvalita vyvinutých odrôd pekárenských výrobkov funkčného zamerania.
5.2 Štúdium chemického zloženia vyvinutých odrôd pekárenských výrobkov.
5.3 Hodnotenie bezpečnosti vyvinutých odrôd pekárenských výrobkov.
5.4 Vplyv pektínových extraktov a vodných extraktov liečivých rastlín na mikrobiologické procesy pri príprave cesta a pekárenských výrobkov.
6 PRIEMYSELNÉ SCHVÁLENIE VYVINUTÝCH TECHNOLÓGIÍ A HODNOTENIE ICH EKONOMICKÝCH
EFEKTÍVNOSŤ.
Odporúčaný zoznam dizertačných prác
Vývoj technológie pre pektínové produkty s vysokými ukazovateľmi kvality z hroznových výliskov rôznych odrôd 2000, kandidát technických vied Vlaschik, Lyudmila Gavrilovna
Teoretické zdôvodnenie a vývoj funkčných technológií chleba 2011, doktor technických vied Sokol, Natalya Viktorovna
Vývoj technológie pre funkčné nápoje zo surovín obsahujúcich pektín 2003, kandidátka technických vied Inyukina, Tatyana Andreevna
Vedecké a praktické základy získavania tukom a olejom obohatených produktov z netradičných rastlinných surovín 2000, doktor technických vied Kalmanovič, Svetlana Aleksandrovna
Vývoj technológie získavania hydratopektínov z plodov divých plodín a ich aplikácia pri pečení 2008, kandidátka technických vied Khramova, Nadezhda Sergeevna
Úvod k práci (časť abstraktu) na tému „Vývoj technológií a receptúr pre funkčné pekárske výrobky s využitím netradičných rastlinných surovín Krasnodarského územia“
Po uspokojení základnej fyziologickej potreby potravín je ďalším motívom nákupu produktov podpora zdravia. Funkčné produkty majú kombináciu týchto dvoch vlastností. To vedie k zvýšeniu záujmu o potraviny obohatené o biologicky aktívne zložky, ktoré zabezpečujú normálne fungovanie organizmu, zvyšujú odolnosť voči chorobám, stresu, negatívnym vplyvom prostredia a predlžujú život.
Problém výživy v Rusku je jednou z priorít štátnej politiky v oblasti verejného zdravia.
Koncepcia štátnej politiky v oblasti zdravej výživy obyvateľstva prijatá vládou Ruskej federácie počíta s vývojom technológií pre kvalitatívne nové cielené produkty na zlepšenie stavu výživy obyvateľstva.
Dekrétom prezidenta Ruskej federácie D. A. Medvedeva z 30. januára 2010 bola za účelom realizácie štátnej hospodárskej politiky v oblasti zabezpečovania potravinovej bezpečnosti Ruskej federácie zavedená Doktrína potravinovej bezpečnosti Ruskej federácie.
Strategickým cieľom potravinovej bezpečnosti je poskytnúť obyvateľom krajiny bezpečné poľnohospodárske produkty a potraviny.
Hlavnými úlohami zabezpečenia potravinovej bezpečnosti sú:
Včasné predpovedanie, identifikácia a prevencia vnútorných a vonkajších hrozieb potravinovej bezpečnosti, minimalizácia ich negatívnych dôsledkov;
Trvalo udržateľný rozvoj domácej produkcie potravín a surovín dostatočný na zabezpečenie potravinovej nezávislosti krajiny;
Dosiahnutie a udržanie fyzickej a ekonomickej dostupnosti bezpečných potravinárskych výrobkov pre každého občana krajiny v objemoch a sortimente, ktoré spĺňajú stanovené racionálne normy pre spotrebu potravinárskych výrobkov potrebných pre aktívny a zdravý životný štýl;
Zabezpečenie bezpečnosti potravín.
Na vyriešenie problému zdravej výživy obyvateľstva Ruska sa plánuje zmena štruktúry výživy obyvateľstva zavedením funkčných potravín do stravy, ktoré by mohli uspokojiť fyziologické potreby ľudského tela na živiny a energiu.
Zhoršenie ekologickej situácie v mnohých krajinách je sprevádzané rozsiahlym znečisťovaním životného prostredia a potravinárskych výrobkov. Vysoká úroveň rádioaktívnej kontaminácie toxickými prvkami vedie k potrebe hľadať, vyvíjať a zavádzať do výroby preventívne potravinárske výrobky zamerané na odstraňovanie ťažkých kovov a rádionuklidov z ľudského tela. Z tohto hľadiska sa javí ako vhodné rozšírenie sortimentu produktov obohatených o vlákninu, najmä pektínové látky, ktoré sú schopné odstraňovať ťažké a rádioaktívne kovy z tela.
Vzhľadom na to, že chlieb má vo výžive človeka mimoriadne dôležité miesto, veľká pozornosť sa venuje obohateniu chleba o funkčné prísady, ktoré mu dodávajú terapeutické a profylaktické vlastnosti.
Zvyšovanie biologickej hodnoty potravinárskych výrobkov je najdôležitejšou podmienkou zlepšenia ich kvality a smerovania ich terapeutického a profylaktického pôsobenia. Spolu s tým hrá dôležitú úlohu schopnosť zachovať pôvodné vlastnosti a čerstvosť počas skladovania.
V tomto smere je v záujme skvalitnenia výživy obyvateľstva a obohatenia chleba o biologicky hodnotné látky relevantné a účelné rozširovať sortiment funkčných pekárenských výrobkov obohatených o prírodné zložky potravín, ako aj technológie spracovania a využitia. netradičné suroviny na tieto účely. Kvalitatívna zmena produktu nevyhnutne vedie k zmene zavedenej technológie a výrobného cyklu, preto je opodstatnený aj vývoj novej technológie na výrobu funkčného pekárskeho výrobku.
Najsľubnejšie sú biologicky aktívne prísady prírodného pôvodu, keďže majú komplex fyziologických vlastností a technologických funkcií. Rastlinné suroviny a druhotné rastlinné zdroje sú v praxi zaujímavé ako perspektívne komponenty pre tvorbu funkčných potravinových produktov.
Preto sú teoretické a praktické štúdie zamerané na vytváranie nových odrôd funkčných pekárskych výrobkov s použitím netradičných rastlinných surovín z územia Krasnodar.
Cieľom tejto práce bolo vyvinúť technológie a receptúry bezpečných funkčných pekárenských výrobkov s využitím spracovaných produktov z netradičných rastlinných surovín rastúcich na území Krasnodar.
V súlade s cieľom boli vyriešené tieto úlohy:
Systematizovať a analyzovať vedecké, technické a patentové informácie domácej a zahraničnej literatúry k téme výskumu, zdôvodniť uskutočniteľnosť použitia spracovaných produktov z netradičných rastlinných surovín pestovaných na území Krasnodar na vývoj bezpečných funkčných pekárenských výrobkov;
Vyhodnotiť kvalitu, frakčné zloženie pektínových látok obsiahnutých v suchých a mrazených výliskoch jabĺk a hrozna rôznych odrôd uvoľnených na území Krasnodar a z nich získaných pektínových extraktov (PE) na stanovenie komplexotvornej schopnosti pektínových extraktov;
Skúmať frakčné zloženie pektínových látok, chemické zloženie a komplexotvornú schopnosť liečivých rastlín (St. a ich vodné extrakty (VE);
Skúmať vplyv dávkovania jablčných a hroznových pektínových extraktov a vodných extraktov liečivých rastlín na pekárske vlastnosti pšeničnej múky a určiť ich optimálne dávkovanie v receptúrach pekárenských výrobkov;
Zistiť vplyv pektínových extraktov získaných z jablčných a hroznových výliskov, vodných extraktov liečivých rastlín na štrukturálne, mechanické a technologické vlastnosti cesta a aktivitu rozmnožovania buniek kvasiniek počas fermentácie cesta;
Určenie najefektívnejšieho spôsobu prípravy cesta s prídavkom pektínových extraktov získaných z jablčných a hroznových výliskov a vodných extraktov liečivých rastlín na základe štúdie kvalitatívnych charakteristík pekárenských výrobkov a ich úlohy pri udržiavaní čerstvosti hotových výrobkov;
Vyvíjať technológie a receptúry pre nové druhy bezpečných funkčných pekárskych výrobkov s použitím pektínových extraktov získaných z jabĺk a hroznových výliskov a vodných extraktov liečivých rastlín;
Navrhnite novú metódu a vyviňte metódu na stanovenie sorpčnej kapacity chleba; hodnotiť sorpčnú kapacitu a nutričnú hodnotu vyvinutých odrôd pekárenských výrobkov a ich bezpečnosť;
Uskutočniť pilotné testovanie navrhovaných technológií a receptúr pre funkčné pekárske výrobky a vypracovať technickú dokumentáciu (TU, TI a RC) pre nové odrody pekárenských výrobkov;
Posúdiť očakávaný ekonomický efekt z výroby pekárenských výrobkov s jablkovými a hroznovými pektínovými extraktmi a vodnými extraktmi liečivých rastlín.
Podobné tézy v odbore "Technológia spracovania, skladovania a spracovania obilnín, strukovín, obilnín, ovocia a zeleniny a vinohradníctvo", 18.05.01 kód VAK
Vývoj technológie komplexného spracovania jabĺk letných a jesenných odrôd s výrobou pektínu a funkčných pektínových produktov 2007, kandidátka technických vied Krasnoselova, Ekaterina Anatolyevna
Zlepšenie technológie získavania potravinových práškov z hroznových výliskov a ich využitie pri pečení 2012, kandidát technických vied Sidorenko, Alexander Vladimirovič
Vývoj receptúr a technológie pre pekárske výrobky obohatené o jarabinu 2009, kandidátka technických vied Dubrovskaja, Natalya Olegovna
Teoretické a experimentálne zdôvodnenie technológie modifikovaných pektínov 2001, doktorka technických vied Ilyina, Irina Anatolyevna
Vývoj technológie funkčného chleba na báze tritikale múky 2003, kandidátka technických vied Gritsenko, Svetlana Alexandrovna
Záver dizertačnej práce na tému „Technológia spracovania, skladovania a spracovania obilnín, strukovín, obilnín, ovocia a zeleniny a vinohradníctvo“, Khrapko, Olga Petrovna
129 ZÁVERY
Dokončený komplex teoretických a experimentálnych štúdií umožnil vedecky zdôvodniť a experimentálne potvrdiť realizovateľnosť použitia pektínových extraktov získaných z mrazených jabĺk a hroznových výliskov odrôd jabĺk a hrozna a vodných extraktov liečivých rastlín rastúcich v krasnodarskej karte pri výrobe funkčné pekárenské výrobky. Zisťuje sa vhodnosť a možnosť ich použitia pri pečení ako funkčných zložiek potravín.
Hlavné charakteristiky kvality suchých a mrazených výliskov rôznych odrôd jabĺk vydaných na území Krasnodar (Florina, Friedom, Liberty, Soči-3, Renet Simirenko, Golden Delicious) a hrozna (Bianca, Viorica, Pinot Blanc, Chardonnay , Pervenets Magarach) boli študované. , Citron Magaracha), ako sú: kyslosť, pH, vlhkosť, obsah pektínu a kvalitatívne charakteristiky pektínových extraktov z nich získaných.
Podľa výsledkov analýzy majú najlepšie ukazovatele kvality pektínové extrakty získané z mrazených jablčných výliskov odrôd Liberty a Freedom, v ktorých je čistota pektínu (Ah) 0,31 a 0,35.
7 4 s komplexotvornou kapacitou 2,43 mg Pb/ml; a z mrazených výliskov odrôd viniča Bianca a Citron Magaracha 4
Ah 0,20 a 0,20, komplexačná kapacita 2,85 mg Pb/ml.
Ukázalo sa, že v skúmaných liečivých rastlinách prevažuje množstvo protopektínu nad obsahom rozpustného pektínu. Podiel protopektínu z celkového PV v skúmaných liečivých rastlinách sa pohybuje od 2,45 do 7,16 %. Vodné extrakty z týchto rastlín tiež obsahujú HP od 0,04 do 0,47 %. Komplexotvorná schopnosť SE žihľavy a rumančeka sa navzájom mierne líšia: 2,23 a 2,33 mg Pb2+/ml.
Zistilo sa, že pridanie pektínových extraktov získaných z jablčných a hroznových výliskov, vodných extraktov liečivých rastlín do receptúry cesta môže zlepšiť pekárske vlastnosti múky. Štúdia vplyvu jablčných a hroznových pektínových extraktov a vodných extraktov liečivých rastlín na „silu“ pšeničnej múky preukázala ich posilňujúci účinok na lepok, bolo stanovené ich optimálne dávkovanie v receptúrach pekárenských výrobkov – 10 % hm. .
Je dokázaný pozitívny vplyv pridania pektínových extraktov získaných z jablčných a hroznových výliskov na aktivitu rozmnožovania buniek kvasiniek pri fermentácii cesta a jeho reológiu. Aktivita kvasinkových buniek bola 1,1-1,5 krát vyššia vo vzorkách s pektínovými extraktmi získanými z mrazených jabĺk a hroznových výliskov v porovnaní s pektínovými extraktmi získanými zo suchých výliskov.
Podľa výsledkov štúdia kyslosti a reologických vlastností cesta boli určené optimálne receptúry a režimy technologického postupu prípravy cesta s prídavkom pektínových extraktov získaných z mrazených jabĺk a hroznových výliskov a vodných extraktov liečivé suroviny - použitie chladeného kvasnicového polotovaru (YDP) so zavedením pektínu do extraktu ODP (10%) a pri miesení cesta - vodného extraktu liečivej rastliny (10%), vplyv tieto faktory kvality hotových pekárenských výrobkov boli stanovené. Prijaté technologické riešenie umožnilo 2-násobne znížiť spotrebu lisovaného droždia podľa receptúry.
Boli vyvinuté technológie a receptúry pre nové druhy funkčných pekárenských výrobkov.
Bola vyvinutá metóda na stanovenie sorpčnej kapacity chleba. Stanovila sa sorpčná kapacita, ktorá potvrdila funkčnosť vyvinutých odrôd pekárenských výrobkov, čo je 228 mg Pb/g pre chlieb „Krapivushka“ a 155 mg Pb na g sorbentu pre chlieb „Lugovoy“.
Študovalo sa chemické zloženie, nutričná hodnota, bezpečnosť a kvalitatívne vlastnosti vyvinutých nových odrôd pekárenských výrobkov. Použitie pektínových extraktov získaných z mrazených jabĺk a hroznových výliskov a vodných extraktov liečivých rastlín pri výrobe pekárskych výrobkov zlepšuje organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvality hotových pekárskych výrobkov: pórovitosť sa stáva rozvinutejšou, rovnomernejšou, striedka je jemnejšia, pružnejšia a príjemnejšia.aróma, špecifický objem produktov sa zvyšuje.
Prebehlo pilotné testovanie vyvinutých technológií a receptúr pekárenských výrobkov, ktoré potvrdili ich súlad s vypracovanou technickou dokumentáciou (chlieb Krapivushka a chlieb Lugovoi) a realizovateľnosť ich priemyselnej výroby.
Predpokladaný ekonomický efekt z použitia vyvinutých technológií pre pekárenské výrobky s použitím pektínových extraktov získaných z mrazených jabĺk a hroznových výliskov a vodných extraktov zo žihľavy a harmančeka pri predaji 1 tony hotových výrobkov je: chlieb „Krapivushka“ - 1220 rubľov, chlieb "Lugovoy" "- 820 rubľov.
Zoznam odkazov na výskum dizertačnej práce kandidát technických vied Khrapko, Olga Petrovna, 2012
1. Averyanova E. V., Shkolnikova M. N. Tvorba chuťového komplexu koncentrovaných zásad pri výrobe balzamov // Pivo a nápoje. 2006. - č. 4. - S. 70-72.
2. Alekseenko A. Netradičné prírodné suroviny na výrobu pekárenských výrobkov / A. Alekseenko // Chlebové výrobky. 2008. - č.9. s. 50-51.
3. Artemová A. Žihľava liečivá a omladzujúca / A. Artemová. S.-Pb.: Dila, 2001.- 160 s.
4. Auerman L. Ya.Technológia pekárenskej výroby / L. Ya.Auerman: učebnica. 9. vydanie; revidované a pridajte./Pod súčet. vyd. L. I. Púchkovej. - Petrohrad: Profesia, 2005. - 416 s.
5. Baknina O.N. Nutričné výhody papraďových a plstnatých výhonkov lopúcha rastúcich na Kamčatke / O.N. Baknina // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2007. - č. 10. - S. 35-36.
6. Bakulina O. N. Funkčné ingrediencie pre realizáciu konceptu zdravej výživy / O. N. Bakulina, O. V. Bzyuk // Potravinové zložky, suroviny a prísady. 2005. - č. 2. - S. 30-32.
7. Baranchikova M. V. Spôsoby zvyšovania nutričnej hodnoty chleba a pekárenských výrobkov / M. V. Baranchikova / Mater, int. vedecko-praktické. conf. "Pekárske, cukrárske a cestovinové výrobky 21. storočia". Krasnodar: KubGTU. - 2009. - S. 148-150.
8. Begeulov M. Sh. Racionalizácia výživy ľudí rozšírením sortimentu pekárenských výrobkov / M. Sh. Begeulov // Pekáreň Ruska. 2002. - č. 2. S. 24.
9. Berezina N. Vplyv kukuričnej dužiny na kvalitu pekárenských výrobkov zo zmesi ražnej a pšeničnej múky / N. Berezina // Chlebové výrobky. -2011. - č. 10. S. 44-45.
10. Borzenkova N. V. Vedľajšie produkty spracovania morských rias pri výrobe funkčných nápojov / N. V. Borzenkova, JI. P. Olkhovaya, V. I. Bazilevich // Pivo a nápoje. 2006. - č. 3. - S. 40.
11. Brat JI. Využitie viazania olova pektínmi rôznych typov za prítomnosti rastlinných polyfenolov / L. Bratan, I. Krasnova, A. Dana-laki // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2001. - č. 1. - S. 38-39.
12. Bunina VV Perspektíva využitia liečivých rastlín v pekárstve / VV Bunina / Mater. X int. vedecko-praktické. conf. Technológie a produkty zdravej výživy. Funkčné potraviny. Moskva: MGUPP. - 2011. - S. 88-90.
13. Valishina G. L. Rozšírenie sortimentu potravinárskych výrobkov pomocou funkčnej múky / G. L. Valishina // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2006. - č.11. - S. 30-31.
14. Vasilyeva E. A. Použitie aditív z topinamburu na rozšírenie sortimentu / E. A. Vasilyeva // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2007. - č. 1. - S. 51-54.
15. Vasiltsova N.V. Vitaminizácia chleba je naliehavou úlohou pre ruských pekárov / N.V. Vasiltsova // Pekáreň Ruska. - 2007. - č. 4. - S. 28.
16. Chuť zdravého chleba // Pekárske výrobky. 2007. - č. 12. - S. 38-39.
17. Vlashchik LG Vplyv parametrov procesu hydrolýzy-extrakcie na výťažnosť a kvalitu pektínu z hroznových výliskov / LG Vlashchik // Izvestiya VUZov. Technológia potravín. 2003, - č. 4. - S. 23-24.
18. Vlaschik L. G. Výťažok z hroznového pektínu do nápojov / L. G. Vlashchik // Vinárstvo a vinohradníctvo. 2002, - č. 4. - S. 20-21.
19. Ganina V. I. Perspektívy využitia divo rastúcich rastlinných surovín pri výrobe funkčných potravinárskych aditív / V. I. Ganina,
20. M. M. Sonieva, A. N. Butyaikina, I. V. Kim // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2006. - Č. Yu. - S. 31-33.
21. Genov A. A. Chlieb „Starý ruský na chmeli“ / A. A. Genov, L. N. Vlasova, V. V. Napísané // Pekáreň Ruska. 2006. - č. 1. - S. 20.
22. Požiadavky na hygienickú bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov: Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. SanPiN 2.3.2.1078-01. M., 2002. - 187 s.
23. Gorbačov M. G. Špecializované potravinárske výrobky s enterosorbentnými vlastnosťami / M. G. Gorbačov, T. I. Demidova // Potravinársky priemysel. 2012. - č. 5. - S. 36-38.
24. Gorbunova T. A. Atlas liečivých rastlín / T. A. Gorbunova. Moskva: Argumenty a fakty, 1995.-352s.
25. Grigorieva E. V. Navrhovanie funkčných vlastností produktov ako jeden z prístupov k vedeckému základu integrovanej technológie / E. V. Grigorieva, E. V. Makarova // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín.-2007.-№3. s. 59-62.
26. Gorelikova G. A. Štúdium antioxidačných vlastností extraktov liečivých rastlín / G. A. Gorelikova, E. V. Shigina, L. A. Mayurnikova, L. V. Tereshchuk // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2007. - č. 3. -S. 26-30.
27. Domaretsky V.A. Technológia extraktov, koncentrátov a nápojov z rastlinných surovín. M.: Fórum, 2010. - 443 s.
28. Dončenko L.V. Použitie hydratopektínov z divo rastúcich surovín v pekárstve / L.V. Dončenko, N.V. Sokol, N.S. Khramová, O.P. Gaidukova // Pekáreň Ruska. 2007. - č. 1. - S. 14-16.
29. Dončenko L. V. Teoretické a praktické aspekty výroby funkčného chleba / L. V. Donchenko / Mater, int. vedecko-praktické. conf. "Pekárske, cukrárske a cestovinové výrobky 21. storočia". Krasnodar: KubGTU. - 2009. - S. 32-37.
30. Donchenko L. V. Bezpečnosť potravín / L. V. Donchenko,
31. B. D. Nadykta. M.: Pishchepromizdat, 2001. - 528 e.: chorý. 60: tab. 85.
32. Donchenko L. V. Technológia pektínu a pektínových produktov / L. V. Donchenko, G. G. Firsov. Krasnodar: KubGAU, 2006. - 279 s.
33. Donchenko L. V. Technológia pektínu a pektínových produktov / L. V. Donchenko. M.: DeLi, 2000. - 253 s.
34. Doronin A. F. Funkčná výživa / A. F. Doronin, B. A. tenders. M.: Grant, 2002. - 296 s.
35. Doroshenko T. N. Formovanie kvality ovocia na plantážach Severného Kaukazu: Monografia / T. N. Doroshenko, V. I. Ostapenko, L. G. Ryazanova. Krasnodar: Osvietenie-Juh, 2006. - 112 s.
36. Dracheva L. V. Spôsoby a metódy obohacovania pekárenských výrobkov / L. V. Dracheva // Pekáreň Ruska. 2002. - č. 2. - S. 20-21.
37. Dubtsov GG Ingrediencie pre produkty zdravej výživy / GG Dubtsov // Výroba cukroviniek a pečiva. 2008. - č. 2.1. C. 24-27.
38. Dudkin M. S. New food products / M. S. Dudkin. M.: Veda. -1998.-304 s.
39. Durnev A. D. Funkčné potravinové produkty / A. D. Durnev, L. A. Oganesyants, A. B. Lisitsyn // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín, -2007. - č. 9. S. 15-20.
40. Evdokimova O. V. Vplyv funkčných prísad do potravín na spotrebiteľské vlastnosti obilného chleba / O. V. Evdokimova, Yu. V. Konovalova // Výrobky z chleba. 2012. - č. 7. - S. 34-35.
41. Egorova E. Yu., Shkolnikova M. N. Funkčné produkty a potravinové doplnky na báze divo rastúcich surovín // Potravinársky priemysel. 2007. - č. 11. - S. 12-14.
42. Zhverblyanskaya A. Yu Mikrobiológia v potravinárskom priemysle / A. Yu Zhverblyanskaya, O. A. Vakushinskaya. M.: Potravinársky priemysel, 1966.-452 s.
43. Zadorozhny A. M. Príručka liečivých rastlín / A. M. Zadorozhny, A. G. Koshkin, S. Ya. Sokolov. 2. vyd. - M.: Ekológia, 1992.-415 s.
44. Zaiko G. M. Získavanie a používanie pektínu na terapeutické a profylaktické účely / G. M. Zaiko. Krasnodar: Vydavateľstvo KubGTU, 1997. - 140 s.
45. Zdravé výrobky pre zdravý národ // Pekáreň Ruska. - 2008. - č. 1. - S. 20-22.
46. Zolotareva A. M., T. F. Chirkina, D. Ts. Tsybikova, Ts. M. Babueva, Štúdium funkčných vlastností rakytníkového pektínu // Chémia rastlinných surovín. 1998. - č. 1. - S. 29-32.
47. Ivanova T. N. Fermentovaný mliečny jogurtový výrobok „Ženšen“ / T. N. Ivanova, A. I. Marichev, E. B. Griminova, O. V. Safronova, O. I. Stepochkina // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2007. - č. 3. - S. 66-68.
48. Istomin A. V. Hygienické aspekty použitia pektínu a pektínových látok v terapeutickej a profylaktickej výžive: príručka pre lekárov / A. V. Istomin, T. L. Pilat. M.: 2009. - 44 s.
49. Kazakov A. L. Rastliny sú liečivým zdrojom na výrobu domácich funkčných potravín XXI storočia: Učebnica / A. L. Kazakov, B. Kh. Khatsukov, M. S. Lukjančikov, L. S. Jakovenko. - M.: Me-miurg-Art, 2005. - 304 s. od chorého.
50. Karpovič N. S. Pektin. Výroba a aplikácia / N. S. Karpovich, L. V. Donchenko, V. V. Nelina, V. A. Kolepantsev, G. S. Melnik. Kyjev: Žatva, 1989.-88 s.
51. Kerašev M. A. Ekonomika potravinárskeho priemyslu / M. A. Kerašev. - Krasnodar: Štátny jednotný podnik "Tlačiareň Kuban", 2001. 184 s.
52. Kirieva T. V. Prírodné prísady v technológii chleba / T. V. Kirieva, N. N. Gatko // Izvestiya vuzov. Technológia potravín. 2008. - č. 4. S. 59-61.
53. Kiseleva T. F. Koncepčný prístup k vývoju funkčných fermentačných nápojov / T. F. Kiseleva // Pivo a nápoje. -2006.-№3.-P.4-5.
54. Klindukhova Yu.O. Zlepšenie technológie pekárenských výrobkov pomocou produktov spracovania chmeľu: Abstrakt práce. dis. . cand. tech. vedy. Krasnodar, 2010.
55. Konovalov K. L. Tradície vo výžive ľudí a výrobe potravín / K. L. Konovalov, O. N. Musina, T. I. Amiraslanov, M. T. Shulbaeva // Potravinársky priemysel. 2012. - č. 4. - S. 63-65.
56. Sprievodca klinickou fytoterapiou Korsun VF. Liečivé rastliny v gastroenterológii / VF Korsun. M.: Prakt. Medicína, 2008. -464 s.
57. Korotkaya E. V., Korotkiy I. A. Vplyv mrazenia na fyzikálno-chemické parametre bobúľ čiernych ríbezlí. Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2006. - č. 3. - S. 15-16.
58. Kostenko T. I. Pektin. Použitie pektínu / T. I. Kostenko, V. V. Nelina, L. V. Donchenko, N. S. Karpovich. Kyjev: Asociácia "Pektín", -1992. -51 rokov.
59. Kostyuk T. A. Vplyv pektínu vodného melónu na aktivitu enzýmov pšeničnej múky / T. A. Kostyuk, T. B. Tsyganova // Pekáreň v Rusku. 2005.- Číslo 2. S. 20-22.
60. Kravchenko S. N., Pavlov S. S., Popov A. M. Aplikácia antioxidantov získaných z rastlinných surovín pri výrobe potravín // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2005. -№2. -OD. 37-38.
61. Kudrin A. N. Jedlo ako liek / A. N. Kudrin // Jedlo, chuť a vôňa.- 1998.-№4.-S. 2-3.
62. Kudrjašov V. JI. Komplexná linka na výrobu funkčných potravinových vlákien na báze membránových procesov / V. L. Kudryashov,
63. A. S. Kislov // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2008.-№ 1.-S. 64-66.
64. Kuznetsova E. A. Antimikrobiálna aktivita vodných extraktov a sirupov liečivých a technických surovín používaných v pekárstve / E. A. Kuznetsova, A. V. Kovaleva, I. N. Paramonov // Pekáreň Ruska. -2012.-Č.1.-S. 18-19.
65. Kushnereva E.V., Guguchkina T.I., Pankin M.I., Ageeva N.M. Zmena koncentrácie cukru a organických kyselín v procese dozrievania bobúľ hrozna. Technológia potravín. 2012. - č. 1. S. 34-36.
66. Lavrenov V. K. Encyklopédia potravinárskych liečivých rastlín /
67. V. K. Lavrenov, G. V. Lavrenová, V. R. Onipko a kol.
68. Levčenko B.D. Pektín. Profylaxia pektínu / B.D. Levčenko, L.M. Tichonov. Krasnodar, 1992. - 280 s.
69. Levochkina L. V. Použitie spracovaných produktov Schisandra chinensis pri výrobe pekárenských výrobkov / L. V. Levochkina,
70. S. D. Božko, T. P. Kovtun // Pekáreň Ruska. 2007. - č. 2. - S. 19.
71. Lisitsyn A. B. Funkčné mäsové výrobky / A. B. Lisitsyn, A. V. Ustinova, N. E. Belyakina // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2007. - č. 8. - S. 59-61.
72. Lukjanenko M. V. Použitie repných vlákien vo funkčných potravinách / M. V. Lukjanenko, Yu. I. Molotilin, M. Yu. Tamova // Novinky z univerzít, potravinárska technológia. 2005. - č. 4. - S. 66.
73. Magomedov G. O. Práškové polotovary z divého ovocia / G. O. Magomedov, A. Ya. Oleinikova, B. A. Dzhamaldinova // Potravinársky priemysel. 2007. - č. 3. - S. 50-52.
74. Martynenko N. N. Základy aktivácie kvasiniek rodu Saccharomyces / N. N. Martynenko, R. D. Romanenkov / Mater. X int. vedecko-praktické. conf. Technológie a produkty zdravej výživy. Funkčné potraviny. Moskva: MGUPP. - 2011. - S. 237-240.
75. Melkadze R. G. Nová funkčná bioaktívna prísada / R. G. Melkadze, JI. Sh. Peikrishvili, M. G. Butkhuzi // Pivo a nápoje. 2008. - č. 5. - S. 54-55.
76. Mogilny MP Moderné prístupy k výrobe funkčných mäsových výrobkov vo verejnom stravovaní / MP Mogilny // Izvestiya vuzov, potravinárska technológia. 2008. - č. 4. - S. 35-38.
77. Mogilny MP Netradičné suroviny v potravinárskych výrobkoch Text. / M. P. Mogilny, A. Yu. Balasanyan // Aktuálne problémy modernej vedy. 2004. - č. 1. - S. 199-202.
78. Pšeničná múka. Všeobecné špecifikácie Text.: GOST R 521892003. Zavedené. 2005-01-01. - M.: Standartinform, - 2003. - 11 s.
79. Muravyová D. A. Farmakognózia / D. A. Muravyová, I. A. Samylina. M.: Medicína, 2002. - 656 s.
80. Nelina V. V. Pektin. Metódy kontroly pri výrobe pektínu / VV Nelina, JI. V. Dončenko, NS. Karpovič, G. N. Ignatieva. Kyjev, 1992.- 114 s.
81. Nechaev A.P. Potravinárske prísady (koncepcia, aspekty moderného využitia v potravinárskych technológiách, problémy, vývojové trendy) / A.P. Nechaev // Potravinársky priemysel. 1998. - č. 6. - S. 12.
82. Nikiforova T. E. Bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov: študijná príručka / T. E. Nikiforova. GOU VPO "Ivan.state.chem. -technol.un-t “, Ivanovo, 2007. - 132 s.
83. Nilov D. Yu. Súčasný stav a trendy funkčných potravín // D. Yu. Nilov, T. E. Nekrasova // Potravinové zložky, suroviny a prísady. 2005. Číslo 2. - S. 28-29.
84. Nilová JI. P. Prognóza vývoja trhu s obohatenými pekárskymi výrobkami / J1. P. Nilova, K. Yu. Markova, S. A. Chunin, I. V. Kalinina, N. V. Naumenko // Komoditný výskumník potravinárskych výrobkov. 2011. - č. 5. - S. 25.-30.
85. Nilová JI. P. Rozšírenie sortimentu pekárenských výrobkov vďaka prírodným obohacujúcim prísadám / JI. P. Nilova, K. Yu. Markova // Výrobky z chleba. 2012. - č. 7. - S. 50-51.
86. Normy fyziologických potrieb energie a živín pre rôzne skupiny obyvateľstva Ruskej federácie. Smernice MP 2.3.1.2432-08. M.: Federálne centrum štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Ruska, 2008. - 45 s.
87. Pashchenko L. Chlieb "Rozkoš" funkčného účelu / L. Pashchenko, S. Ostroborodova, V. Pashchenko // Výrobky z chleba. 2007. - č. 12. - S. 36-37.
88. Pismenny V. V. Chlieb so zeleninovými práškami / V. V. Pismenny, A. I. Cherkashin, L. V. Skibina, S. I. Sotnikova, E. N. Nurmatova // Pekáreň Ruska. 2006. - č. 4. - S. 24.
89. Plaksin Yu. M. Matematické modelovanie procesu spoločnej ťažby zo zmesi vláknitých surovín / Yu. M. Plaksin, M. V. Guseva // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2008. - č. 10. - S. 13-15.
90. Popova I. V., Lezenko G. A., Pavlenko V. A., Kovbasa V. N., Dorokhovich V. V. Výskum komplexnej tvorby uhľohydrátov čakanky s aminokyselinami a bielkovinami // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. -2007.-№9.-S. 71-74.
91. Potravinárske výrobky. Funkčné potravinárske výrobky. Termíny a definície Text.: GOST R 52349-2005. Úvod 2006-09-01. - M.: Standard-tinform, - 2005. - 8 s.
92. Puchkova L. I. Technology of bread / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. Petrohrad: GIORD, 2005. - 559 s.
93. Puchkova L. I. Pekarske vyrobky na lekarske a preventivne ucely / L. I. Puchkova, L. V. Lazareva // Cukrovinkova a pekarenska vyroba. 2007. - č. 11. - S. 10-11.
94. Nariadenie vlády Ruskej federácie z 25. októbra 2010 č. 1873-r, Moskva.
95. Rodionova L. Ya. Metódy určovania ukazovateľov kvality rastlinnej výroby: usmernenia / L. Ya. Rodionova. Krasnodar: KubGAU, - 2000. - 26 s.
96. Rodionova L. Ya. Technológia kompozícií potravín obsahujúcich pektín na funkčné účely: monografia / L. Ya. Rodionova. Krasnodar: KubGAU, 2004. - 233 s.
97. Royter I. M. Príručka pekárenskej výroby. Suroviny a technológie. Druhé, prepracované vydanie. M.: Potravinársky priemysel, 1977. - 366 s.
98. Romanova A. V. Nápoje novej generácie / A. V. Romanova // Pivo a nápoje. 2007. - č. 1. - S. 33.
99. Roslyakov Yu. F. Perspektívny výskum technológií funkčných pekárenských výrobkov / Yu. F. Roslyakov, O. JI. Vershinina, V. V. Gonchar // Novinky z univerzít. Technológia potravín. 2010. - č. 1. -S. 123-124.
100. Rumyantseva V.V. Rumyantseva V. V., Novikova T. N., Miller O. V. Komplexná analýza kvality pšeničného chleba s použitím netradičných surovín // Izvestiya vuzov. Technológia potravín. 2009. - č.4. s. 99-101.
101. Rumyantseva V.V. Pšeničný chlieb s použitím netradičných surovín // Khleboprodukty. 2008. - č. 5. - S. 48-49.
102. Rumyantseva G. N. Vplyv mikrobiálnych enzýmov na proces získavania potravinových vlákien z rastlinných surovín / G. N. Rumyantseva, S. V. Makurina // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. 2007. - č. 8. - S. 48-51.
103. Ryazanova O. A. Bezpečnosť plodov čerešne vtáčej z oblasti Kemerovo / O. A. Ryazanova, N. S. Irodova // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. -2007. -KhoZ.- S. 55-56.
104. Savateeva JI. Aktivovaná krieda Yu.Belgorod, nová adaptívna potravinová prísada - antioxidant / JI. Yu. Savateeva, E. V. Savateev, N. V. Tichonovich, S. Ya. Koryachkina, T. N. Ivanova, V. P. Koryachkin,
105. A. A. Leiba, T. S. Korshik // Skladovanie a spracovanie poľnohospodárskych surovín. -2007.-№8.-S. 75-77.
106. Sanina T., Ponomareva E., Voropaeva O. Vplyv spôsobu zavádzania zloženej zmesi na vlastnosti cesta // Chlebové výrobky. 2007. -№2.-S. 58-59.
107. Sanina T., Ponomareva E., Voropaeva O. Zvyšovanie nutričnej hodnoty pekárenských výrobkov pre masovú spotrebu // Pekáreň Ruska. 2006. - č. 6. - S. 28-29.
108. Seregin S. M. Súčasný stav a vyhliadky rozvoja potravinárskeho priemyslu Ruskej federácie / S. M. Seregin // Potravinársky priemysel. 2005. - č. 8. - S. 32-34.
109. Sidorenko A. V. Technologické vlastnosti prípravy pekárskych výrobkov obohatených o prášok zo šupky hroznových výliskov /
110. A. V. Sidorenko, O. L. Vershinina, D. V. Shapovalova a V. V. Derevenko, Izv. Technológia potravín. 2011. - č. 4. - S. 26-28.
111. Skalný A. V. Základy zdravej výživy Text.: Sprievodca všeobecnou výživou / A. V. Skalný, I. A. Rudakov, S. V. Notová, T. I. Burtseva,
112. B.V. Skalný, O. V. Baranová. Orenburg: GOU OGU, 2005. - 117 s.
113. Smertina E. S., Fedyanina L. N., Kalenik T. K. Vyhliadky na využitie netradičných surovín rastlinného pôvodu v pekárstve // Pekáreň Ruska. 2012. - č. 4. - S. 12-14.
114. Sokol N.V. Využitie druhotných surovín agropriemyselného komplexu pri výrobe chleba na terapeutické a profylaktické účely / N.V. Sokol, O.P. Khrapko // Vedecký časopis „Univerzita. Veda. Myšlienky a riešenia“. -Krasnodar: "EDVI". 2010. -№1. - S. 218-221.
115. Sokol N.V Netradičné suroviny pri výrobe funkčného chleba / N.V. Sokol, N.S. Khramová, O.P. Gaidukova // Pekáreň Ruska.-2011.-Č.1.-S. 16-18.
116. Sokol N.V. Ako urobiť jednoduchý produkt funkčným / N.V. Sokol, N.S. Khramová, O.P. Gaidukova // Vedecký časopis KubGAU (Elektronický zdroj). Krasnodar: KubGAU. - 2007. - č. 31 (07). Režim prístupu: http://ej.kubagro.ru/2007/07/pdf/08.pdf.
117. Sokol NV Použitie pektínových látok na zlepšenie pekárskych vlastností múky a kvality chleba / NV Sokol, JI. V. Donchenko, B. V. Mislivsky // Pekáreň Ruska. 2003. - č. 5. - S. 24-26.
118. Sokol N. V. Funkčná úloha pektínu v technológii chleba / N. V. Sokol // Vedecký časopis KubGAU (Elektronický zdroj). - Krasnodar KubGAU. 2006. - č. 1 (17).
119. Sokolov S. Ya. Príručka liečivých rastlín (Fytoterapia). 3. vydanie, stereotypné / S. Ya. Sokolov, I P Zamotaev. -M: Medicína, 1990. -464 s.
120. Metóda stanovenia sorpčnej kapacity chleba s obsahom pektínu Text.: Prihláška č. 2010146658/15(067389) Ros. Federácia: / N. V. Sokol, O. P. Khrapko, N. S. Khramová, J1. V. Dončenko; dec. 16. 11. 2010. 17 s.
121. Spôsob výroby potravinárskeho výrobku Text. : Pat. 2113804 Ros. Federácia: A23Y/29, A23L1/03 /I. D Fadeeva; prihlasovateľ a držiteľ patentu I. D. Fadeeva č. 97101747/13, prihláška č. 02/05/1997; publ. 27.06.1998.-12 p.
122. Suvorov I. V. Obohacovače vitamínov a minerálov „Klások“ pre pekárenské výrobky / I. V. Suvorov, L. N. Shatnyuk // Pekáreň Ruska. -2006.-№4.-S. 12-14.
123. Timofeeva A. I. Kulinárske výrobky pre školské stravovanie / A. I. Timofeeva, G. V. Ivanova // Potravinársky priemysel. 2007. - č. 4. S. 66-69.
124. Troitsky B. N. Výroba chleba s použitím drvených a nakrájaných jabĺk / B. N. Troitsky, V.V. Napísal, A. V. Solodovnik,
125. A. I. Cherkashin // Pekáreň Ruska. 2005. - č. 5. - S. 34-35.
126. Troshin L. P. Zónované odrody hrozna Ruska: Vzdelávacia a názorná pomôcka / L. P. Troshin, P. P. Radčevskij. Krasnodar: Free Masters LLC, 2004/2005. - 176 str.
127. Tutelyan V. A. Korekcia nedostatku mikroživín je najdôležitejším aspektom koncepcie zdravej výživy obyvateľstva Ruska / V. A. Tutelyan,
128. V. B. Spirichev, L. N. Shatnyuk // Problémy s jedlom. 1999. - č. 1. S. 3-12.
129. Uryupin E. A. Moderné trendy vo zvyšovaní spotrebiteľského dopytu po pekárenských výrobkoch / E. A. Uryupin // Pekáreň Ruska. 2006. - č. 4. - S. 22.
130. Pham Thi Mi. Chemické a technologické vlastnosti sekundárnych produktov spracovania ovocných surovín vo Vietname / Pham Thi Mi, M. E. Tsibinova // Izvestiya vuzov. Technológia potravín. -2012. - č. 1. S. 19-21.
131. Funkčný výrobok Vepeo-011ART1 chlieb s inulínom // Khleboprodukty. - 2007. - č. 12. - S. 46-47.
132. Khamitova, N.R., Timofeenko, T.I. a Yakimenko, V.S., Vplyv CO2 múčky zo semien aromatických rastlín na rast probiotických baktérií, Izvestiya vuzov. Technológia potravín. -2012.-č.1.C. 49-51.
133. Ošetrenie chleba a profylaktický text. : Pat. 2159042 Ros. federácia: A21D8/02 / Kuznecov G. M., Kuznecov Yu. G.; prihlasovateľ a držiteľ patentu G. M. Kuznecov, Yu. G. Kuznecov č. 99102795/13, prihláška č. 2. 8. 1999; publ. 20.11.2000.-6 s.
134. Khramova N. S. Technológia výroby hydratopektínov z plodov divo rastúcich surovín a ich využitie v pekárstve: monografia / Khramova N. S. - Krasnodar: KubGAU, 2008. 81 s.
135. Khrapko O.P. Technológia výroby funkčného chleba s použitím biologicky aktívnych prísad rastlinného pôvodu: Monografia / O.P. Khrapko. Krasnodar: KubGAU. - 2011. - 112 s.
136. Khrapko O.P. Použitie nálevu zo žihľavy na zvýšenie nutričnej hodnoty chleba / O.P. Khrapko, N.V. Falcon // Mater. IV int. vedecko-praktické. conf. „Inovatívne trendy v potravinárskych technológiách“. -Pjatigorsk: RIA-KMV. 2010. - S. 217-220.
137. Khomyakova N.V. Koncentrát výhod a chuti ovseného chleba / N.V. Khomyakova // Pekáreň Ruska. - 2007. - č. 2. - S. 36.
138. Tsyganova T. B. Nový typ obohateného pekárskeho výrobku s funkčnými prísadami / T. B. Tsyganova, E. A. Solovieva // Pekáreň Ruska. 2006. - č. 6. - S. 32-33.
139. Tsyganova T. B. Technológia pekárenskej výroby / T. B. Tsyganova. M.: ProfObIzdat, 2002.- 432 s.
140. Tsyganova T. B. Integrovaný prístup k vývoju funkčných pekárenských a cukrárskych výrobkov / T. B. Tsyganova / Mater, int. vedecko-praktické. conf. "Pekárske, cukrárske a cestovinové výrobky 21. storočia". Krasnodar: KubGTU. - 2009. - S. 27-32.
141. Tsyganova G., Eletsky I., Tsargasova I. Vplyv proteínových fortifikátorov na intenzitu kvasenia cesta a cesta // Výrobky z chleba. 1992. -№ 1.-S. 25-29.
142. Tsukanova Jl. H. Vývoj dietetických pekárenských výrobkov so zaradením sušeného kelu / JI. N. Tsukanova, T. B. Tsyganova, M. F. Tsukanov, E. M. Bokova // Pekáreň Ruska. 2005. - č. 5. - S. 18-20.
143. Chernykh V. Ya. Technológia výroby pšeničného chleba s prídavkom mrkvového a tekvicového prášku / V. Ya. Chernykh, N. V. Rodicheva,
144. A. A. Krokha, B. N. Bojko, N. S. Dumskaya // Pekáreň Ruska.-2012.-Č.4.-S. 16-19.
145. Chubenko N. T. Štruktúra sortimentu pekárskych výrobkov podľa novej klasifikácie / N T. Chubenko / / Pekáreň Ruska. -2011.-№6.- S. 9-11.
146. Chubenko N. T. Sortiment pekárenských výrobkov, ktorý sa zmenil? / N. T. Chubenko // Pekáreň Ruska. - 2005. - č. 2. - S. 8.
147. Shazzo R. I. Funkčné potraviny / R. I. Shazzo, G. I. Kasyanov. M.: Kolos, 2000. - 246 s.
148. Shatnyuk Jl. N. Vedecké aspekty používania inovatívnych prísad pri výrobe špecializovaných potravinárskych výrobkov / L. N. Shatnyuk, T. V. Spiricheva // Potravinové prísady. Suroviny a prísady. -2010. -Č. 2. -S. 54-57.
149. Shatnyuk L. N. Chlieb a pekárenské výrobky ako zdroj a nosič mikroživín v strave Rusov / L. N. Shatnyuk, V. M. Kodentsova, O. A. Vrzhesinskaya // Pekáreň Ruska. 2012. - č. 3. - S. 20-23.
150. Shatnyuk LN Potravinové mikrozložky pri tvorbe zdravých potravinových produktov / LN Shatnyuk // Potravinové prísady, suroviny a prísady. -2005.-№2.-S. 18-20.
151. Shigina E. V. Funkčné nápoje s antioxidačným účinkom / E. V. Shigina, L. A. Mayurnikova, G. A. Gorelikova, A. V. Permyakova,
152. V. I. Deryabina // Pivo a nápoje. 2006. - č. 4. - S. 41-43.
153. Shchekoldina T.V. Zlepšenie technológie pekárenských výrobkov so zvýšenou biologickou hodnotou pomocou proteínového izolátu slnečnicovej múčky: Abstrakt práce. odhodiť. tech. vedy. Krasnodar, 2010.
154. Aruoma O. L. Antioxidačné účinky rastlinných potravín: využitie oxidačného poškodenia DNA ako nástroja na štúdium antioxidačnej účinnosti / O. L. Aruoma // Free Radic. Res. -1999.-№6.-Zv. tridsať.
155. Ayo J. A. Interakcie potravín a liekov: ich vedľajšie účinky / J. A. Ayo, H. Agu, I. Madaki // Výživa a veda o potravinách; Bradford. 2005. - Zv. 35, N 3/4. S. 243 - 252.
156. Bajaj S. Vplyv zapracovania mäty na textúru, farbu a senzorické parametre sušienok / S. Bajaj, A. Urooj, P. Prabhasankar // International Journal of Food Properties. 2006. - Zv. 9, č. 4. S. 691 - 700.
157. Brack G. Sensorische Fehler an Oko-Handelsprodukten aus dem Getreide-nahrmittel-Berelch / G. Brack // Landbauforshung Volkenrode. Braunschweig, 2007. - S. - H. 314. - S. 99 - 105.
158. Coppens P. Európske predpisy o nutraceutikách, doplnkoch stravy a funkčných potravinách: rámec založený na bezpečnosti / P. Coppens, da M. F. Silva, S. Pettman // Toxikológia. 2006. - Zv. 221. - S. 59-74.
159. Foret M. Zdravý životný štýl a spotreba potravín, nápojov a cigariet v ČR / M. Foret, J. Padera // Acta Univ. Agr. Silvicult. Mendelianae brunensis. 2007. - Zv. 55, č. 6. S. 215 - 225.
160. Frei Ed. B. Prírodné antioxidanty v ľudskom zdraví a chorobách / Ed. B. Frei, F. L. Orlando / N.Y.: Akad. tlač, 1994.
161. Grajek. W. Probiotiká, prebiotiká a antioxidanty ako funkčné potraviny: anekologická perspektíva Text. / W. Grajek, A. Olejník // Acta Biochim. Paul 2005. 52.
162. Hooda S. Vplyv viazania múky zo senovky gréckej na fyzikálne, organoleptické a chemické vlastnosti pšeničného chleba / S. Hooda, S. Jood // Veda o výžive a potravinách; Bradford. 2005. - Zv. 35, N 3/4. S. 229 - 242.
163. Hromádková Z. Vplyv prídavku hemicelulóz z pohánkových šupiek na chlebovú kvalitu pšeničnej múky / Z. Hromádková, A. Stavová, A. Ebringerová A., J. Hirsch // Journal of Food and Nutrition Research. 2007. - Zv. 46, č. 4.-P. 158-166.
164. Hozová B. Výber cereálnych surovín a vhodných kombinácií aditív pre senzorické zlepšenie kvality pečiva / B. Hozová, L. Dodok, J. Oleksáková, P. Moráčiková // International Journal of Food Properties. 2006.- Zv. 9, č. 4. S. 897 906.
165. Kasbia G. S. Funkčné potraviny a nutraceutiká v manažmente obezity / G. S. Kasbia // Výživa a veda o potravinách; Bradford. -2005. Vol. 35, č. 5. str. 344-352.
166. Khan M. I. Vplyv suplementácie sójovej múky na obsah minerálov a fytátov v nekysnutom chlebe fiad (chapattis) / M. I. Khan, F. M. Anjum, S. Hussain, M. T. Tariq // Výživa a veda o potravinách; Bradford. 2005. - Zv. 35, N 3/4. S. 163 - 168.
167. Knorr D. Funkčná potravinová veda v Európe / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. S. 295 - 340.
168. Milner J. A. Funkčné potraviny a zdravie: perspektíva USA / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. V.88. Supl.2. S. 151-158.
169. Salehifar M. Účinky ovsenej múky na reológiu vetvy, textúru a organoleptické vlastnosti taftoonového chleba / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. - Zv. 9, N 3. - S. 227 - 234.
170. Sharif K. Príprava chlebového chleba obohateného o vlákninu a minerály pomocou odtučnených ryžových otrúb / K. Sharif, M. S. Butt // International Journal of Food Properties.- 2006. Vol. 9, č. 4. S. 623 - 636.
171. Sidhu J. S. Funkčné potraviny z obilných zŕn / J. S. Sidhu, Y. Kabir, F. G. Huffman // International Journal of Food Properties. 2007. - Zv. 10, č. 2. S. 231-244.
172. Tiwary C. M. Vplyv pektínu na sýtosť u zdravých dospelých v armáde USA / C. M. Tiwary, J. A. Ward, B. A. Jakson // J. Amer. Zb. Nutr., 1997, roč. 16, č. 5. -P. 423-428.
173. Van den Briel T. Obohacovanie potravín v teréne na podporu výživy: prípadové štúdie z Afganistanu, Angoly a Zambie / Van den Briel T., E. Cheung, J. Zewari, R. Khan // Food Nutr. Bull. 2007. - Zv. 28. - Číslo 3. - S. 353-364.
174. Vittadini E. Zmeny vo fyzikálno-chemických vlastnostiach chlebov obsahujúcich pšenicu a sóju počas skladovania, ako ich študovali tepelné analýzy / E. Vittadini, Y. Vodovotz // Journal of Food Science. 2003. - Číslo 6. Zv. 68. s. 2022 – 2027.
175. Williams A. Breadmaking: the Modern Revolution / A. Williams. Londýn Syney Auckland Johannburg. - 1989. - 258 s.
176. Yamada H. Príspevok pektínu k zdravotnej starostlivosti / H. Yamada // Pektíny a pektinázy: zborník z medzinárodného sympózia. Wageningen, Holandsko, 1996.-P. 173-190.
177. Young I. S. Antioxidants in health and disease / I. S. Young, J. V. Woodside. J.Clin. Pathol. 2001. - č. 3. - roč. 54.
Upozorňujeme, že vyššie uvedené vedecké texty sú zverejnené na posúdenie a získané prostredníctvom rozpoznávania textu pôvodnej dizertačnej práce (OCR). V tejto súvislosti môžu obsahovať chyby súvisiace s nedokonalosťou rozpoznávacích algoritmov. V súboroch PDF dizertačných prác a abstraktov, ktoré dodávame, sa takéto chyby nevyskytujú.
