Печеные с ливером пирожки готовятся из дрожжевого теста с добавлением сухих инстантных дрожжей, которые можно заменить свежими прессованными (в количестве 25 г). Для ливера в начинку используется говяжье или свиное легкое, сердце, печень. Субпродукты вымачивают 2 -3 часа в чистой холодной воде. За этот промежуток времени несколько раз воду меняют, а потроха промывают. После чего режут на кусочки и отваривают в пределах 1,5 -2 часов в кастрюле с большим количеством воды. Рекомендуется в отвар добавить соль, душистый перец и лавровый лист. После указанного времени кастрюлю следует убрать с плиты и дать субпродуктам остыть в бульоне.
Ингредиенты
- Для теста:
- Пшеничная мука – 2 – 2,5 ст.;
- Дрожжи сухие – 2 ч.л.;
- Сахар – 2,5 ст.л.;
- Яйца – 1 шт. в тесто (+желток для смазывания);
- Молоко – 1 ст.;
- Подсолнечное масло – 3 ст.л.;
- Соль – 0,5 ч.л.;
- Для начинки:
- Субпродукты (печень, легкое, сердце) – 800 г;
- Лук (крупный) – 1 шт.;
- Подсолнечное масло (для жарки);
- Соль;
- Черный молотый перец.
Приготовление
Прежде всего готовим опару для теста. В подогретом до 37 градусов молоке растворяем дрожжи, сахар, 2 столовые ложки муки. Приготовленную опару накрываем салфеткой и оставляем в теплом месте на 15 минут.
А пока займемся приготовлением фарша для пирожков. Очищенную луковицу мелко нарезаем и отправляем на разогретую с подсолнечным маслом сковородку. Пассеруем на среднем огне 10 минут до легкого золотистого цвета.
Отваренные субпродукты измельчаем через мясорубку, соединяем их с пассерованным луком. Ингредиенты перчим, солим, перемешиваем и обжариваем еще 5 – 10 минут. Затем можно долить немного бульона, накрыть крышкой и потомить ливер на медленном огне (для сочности).
Наша опара покрылась пенной шапкой – самое время замешивать тесто. Взбиваем яйцо с солью, аккуратно вливаем в дрожжевую массу.
Затем доливаем подсолнечное масло без запаха. Понемногу подсыпаем заранее просеянную пшеничную муку. Тесто замешиваем мягкое, нежное, не липнущее к рукам.
Полуфабрикат накрываем полотенцем и даем ему отдохнуть 20 - 30 минут. За это время тесто наберет воздушности, станет еще нежнее.
От мягкого теста отрываем небольшие кусочки, на присыпанной мукой поверхности раскатываем их в лепешки. На серединку каждой выкладываем ливерный фарш и формируем пирожки, тщательно защипывая края изделия (иначе при выпекании расползутся).
Каждый пирожок смазываем яичным желтком, взбитым с ложкой воды или молока. Отправляем на 20 минут в разогретую до 190 градусов духовку. Выпекаем до румяного цвета.
Вот такие пышные и румяные красавцы у нас получились.
Наверное, многие еще с детства помнят вкус пирожков с ливером. Жареные, ароматные, а главное - нежные и вкусные. Попадая в рот, они просто таяли, а их вкус надолго оставался в памяти. Только почему-то в последнее время их перестали делать, а ведь зря!
Эта выпечка понравится даже тем, кто не любит субпродукты. Главное - правильно сделать начинку, тогда получится отменное угощение, которое съедят в один миг все ваши члены семьи. А как его сделать, вы сможете узнать ниже из наших легких рецептов.
Как приготовить начинку
Как готовится вкусная ливерная начинка:
- Для начала субпродукты тщательно моем в холодной воде;
- Желательно удалить плеву, если получится, то вырезаем все трубочки, сосуды и пленку. Эти компоненты не очень то съедобные;
- Оставляем субпродукты в прохладной воде на некоторое время;
- После этого более крупные кусочки разрезаем на небольшие;
- Наливаем в большую емкость воду, помещаем на огонь и прогреваем;
- Как только вода начнет закипать выкладываем в емкость сбой и оставляем отвариваться;
- Через 5 минут выливаем воду, наливаем чистой воды и отвариваем на медленном огне;
- Пока будет вариться сбой, подготовим печень. Для начала ее следует промыть, убрать сгустки крови и пленку;
- Желательно ее разрезать и вымочить в молоке;
- Далее на огонь помещаем сковородку, подливаем растительного масла и раскаляем;
- На горячее масло выкладываем печень и зажариваем со всех сторон до готовности;
- После этого выкладываем печень на тарелку и приступаем к луку;
- Лука должно быть много, именно этот овощ придает сочность начинке и аромат. Для начала его очищаем от шелухи;
- Затем лук нужно нарезать небольшими квадратиками;
- Снова помещаем на газ сковородку с маслом и засыпаем лук;
- Зажариваем лук до мягкости и прозрачности;
- В конце жарки добавляем к луку черный молоты перец и перемешиваем;
- Легкие и сердце должны отвариваться не менее часа. Как только эти компоненты будут готовы, снимаем их с плиты и вынимаем из воды;
- Теплые компоненты разрезаем небольшими кусочками;
- После этого все компоненты – легкие, сердце и печень, прокручиваем мясорубкой;
- Далее в пропущенный ливер выкладываем обжаренный лук с маслом, добавляем соль и кусочек сливочного масла. Пока ливер теплый масло растопиться;
- С чесноку удаляем шкурку и пропускаем через давилку. Помещаем к остальным компонентам и смешиваем;
- Если ливер получился сухим, то в него можно добавить немного бульона.
Какие компоненты потребуются для приготовления теста:
- 700 грамм муки высшего сорта;
- 6 грамм сухих дрожжей с быстрым действием;
- немного соли;
- сахар – 60 грамм;
- 2 стакана воды;
- 50 мл масла растительного.
Что нужно для начинки:
- печенка говядины – 350 грамм;
- 350 грамм говяжьего легкого;
- 350 грамм сердце говяжье или свиное;
- 3-4 луковицы;
- пара щепоток соли;
- перец душистый в горошинах – 5-6 штучек;
- гвоздика - 2 штучки;
- лаврушка – 1 штука;
- морковка – 1штука небольшого размера.
Время приготовления составит около 2 часов на варку и тесто и 1 час на приготовление, калорийность – 370.
Выполняем по схеме:
- Для начала делаем начинку для пирожков. Сбой тщательно промываем и очищаем от всего ненужного;
- Разрезаем субпродукты средними кусочками и выкладываем в кастрюлю. Также туда добавляем одну морковку, горошины душистого перца, гвоздику и лавровый лист;
- Все заливаем водой и помещаем на огонь отвариваться;
- Как только закипит вода, убавляем огонь, прикрываем крышкой и оставляем отвариваться не менее 2 часов;
- Пока отвариваются субпродукты, приступаем к приготовлению теста. В воду выкладываем сухие дрожжи, соль, сахарный песок, масло;
- Все перемешиваем и оставляем постоять минут 5;
- После этого медленно засыпаем муку и замешиваем тесто;
- После того как тесто будет готово оставляем его настаиваться в течение 2-3 часов, чтобы оно подошло, каждые 40 минут его следует подмешивать;
- Затем снова возвращаемся к начинке. Печень промываем, удаляем пленку и нарезаем небольшими кусочками;
- Луковицы очищаем и разрезаем на мелкие кусочки;
- Помещаем на огонь сковородку, наливаем масло и выкладываем на нее печень с луком. Обжариваем до готовности печени;
- Готовый сбой вынимаем из воды, остужаем и нарезаем небольшими кусочками;
- Добавляем чеснок, подсаливаем и немного бульона, чтобы начинка не была сухой;
- Затем приступаем к приготовлению пирожков. Тесто можно разделить на несколько кусочков, примерно на 4;
- Берем кусок теста, выкладываем на поверхность стола заранее присыпанной мукой;
- Раскатываем из теста большую длинную лепешку;
- Выкладываем начинку так, что сверху и снизу было расстояние не менее 4 см;
- Затем склеиваем тесто и разрезаем длинный пирожок на небольшие пирожки;
- Также делаем и с остальными кусками теста;
- Вставим на плиту сковороду, наливаем большое количество масла и прогреваем;
- Выкладываем в горячее масло пирожки и обжариваем с двух сторон до румяного цвета;
- Каждую сторону обжариваем в течение 7-10 минут.
Орские пирожки с ливером
Что будет нужно для начинки:
- ливер – 1 килограмм;
- лук репчатый – 2 головки;
- соль - пара щепоток;
- перец черный в молотом виде – 1 ч.ложка.
Компоненты для теста:
- вода – 4 стакана;
- мука – 1 килограмм;
- дрожжи свежие примерно 35 грамм, если используются в сухом виде, то достаточно одну пачку 10-11 грамм;
- сахарный песок – 1,5 ст.ложки;
- соль – ½ большой ложки;
- растительное масло для жарки – 0,7 литра.
Период готовки - 1,5-2 часа, калорийность – 320 ккал.
Как готовить:
Современный рецепт пошагово
Составляющие продукты:
- 900 грамм легкого;
- 900 грамм говяжьего сердца;
- печень говяжья – 900 грамм;
- 250 грамм сливочного масла;
- 4 головки лука;
- немного черного молотого перца;
- соль на свой вкус;
- пара лаврового листа;
- растительное масло;
- сельдерей сушеный – 1 большая ложка.
Компоненты для теста:
- литр молока;
- 5 куриных яиц;
- стакан сахарного песка;
- растительное масло – 180 мл;
- 2 маленькие ложки соли;
- 1 пачка сухих дрожжей;
- полтора килограмма муки.
Сколько готовить – 3 часа, калорийность – 380 ккал.
Схема готовки:
- Для начала промываем все субпродукты в холодной воде, очищаем от крови, сосудов и пленки;
- Печень разрезаем небольшими кусочками и заливаем молоком, оставляем замачиваться;
- Легко, сердце разрезаем небольшими кусочками и помещаем в кастрюлю;
- В кастрюлю выкладываем черный перец, лавровый лист, сельдерей и одну луковицу;
- Заливаем водой и ставим отвариваться в течение 2 часов;
- Печень обжариваем на сковороде до готовности;
- Лук очищаем и шинкуем мелкими кубиками;
- Обжариваем лук до готовности;
- Как только легкое и сердце будут готовы, вынимаем их из воды и остужаем до теплого состояния;
- Все компоненты вместе с печенью прокручиваем через мясорубку;
- Далее добавляем соль, сливочное масло и все перемешиваем;
- Приступаем к тесту. В чашку разбиваем яйца, добавляем к ним сахарный песок и взбиваем;
- После этого заливаем молоко, добавляем соль, растительное масло и засыпаем муку;
- Добавляем дрожжи и приступаем к замешиванию теста;
- После этого убираем тесто в теплое место и оставляем постоять минут 40;
- Затем делаем пирожки, формируем небольшие лепешки, выкладываем начинку и залепляем;
- Обжариваем в масле с двух сторон по 10 минут;
- Выкладываем румяные пирожки в глубокую емкость и ставим на стол.
Рецепт печеных пирожков с картошкой и субпродуктами
Какие компоненты потребуются для теста:
Ингредиенты для начинки:
- 6-7 картофелин;
- 700 грамм говяжьей печени;
- лук – 3 штуки;
- соль на свой вкус.
Приготовление займет 2 часа, калорийность – 385 ккал.
Процесс готовки:
- В теплую воду выкладываем сухие дрожжи, соль, сахарный песок и растительно масло;
- Оставляем постоять минут 10, чтобы на поверхности воды появилась пена;
- После этого засыпаем муку и приступаем к вымешиванию теста;
- Готовое тесто убираем на час в теплое место, чтобы оно подошло;
- Приступаем к начинке. Картофель очищаем и отвариваем до готовности;
- Далее делаем из картофеля пюре;
- Печень промываем, очищаем от пленок и крови;
- Разрезаем печень небольшими кусочками и обжариваем до готовности;
- С лука счищаем шкурку и нарезаем лук мелкими кубиками;
- Лук также обжариваем до готовности;
- Печень прокручиваем через мясорубку;
- Смешиваем картофель с фаршем и луком;
- Начинку подсаливаем;
- Далее из теста делаем лепешки и выкладываем начинку, края залепляем;
- Помещаем на огонь сковороду, наливаем много масла и прогреваем;
- Обжариваем пирожки с двух сторон до золотистости;
- Выкладываем пирожки в глубокую чашку.
Что еще может входить в начинку
В начинку из ливера можно добавить следующие компоненты:
- отварную морковь;
- зелень петрушки или укропа;
- жареную капусту;
- любое мясо.
- отваривать сердце и легкие следует не менее часа. Сердце можно варить дольше – 1,5-2 часа;
- тесто обязательно в процессе настаивания подмешивать несколько раз, так оно получится еще пышнее и нежнее;
- в начинку можно добавить различные специи, они собьют специфический запах сбоя.
Пирожки с ливером – это невероятно вкусное угощение, которые еще известно всем из далекого СССР. Но их можно сделать самостоятельно, они будут ничем не хуже. Главное, нужно соблюдать рецептуру и правильно сделать начинку, тогда получится вкусная выпечка, перед которой никто не сможет устоять!
Начать работу над пирожками с ливером всегда следует с начинки. В ливере у нас присутствуют легкие, сердце и печенка. Это если мы о говяжьем и свином ливере говорим. Легкое и сердце лучше отваривать долго на медленном огне, а вот печенку лучше тушить на сковороде и не передерживать, иначе она будет жесткой и сухой. Что касается почек, лучше не рисковать и не использовать их для начинки: приготовление их достаточное трудоемкое (чтобы не чувствовался неприятный запах) и полностью перекрывает концепцию эконом-рецепта. О какой экономии можно говорить, если почки требуется варить в течение нескольких часов?
Очень вкусными и недорогими получаются также пирожки с начинкой из куриных потрохов: сердечек, желудочков, печени. Именно с этой начинки мы и начнем наш обзор. Готовьте самые вкусные пирожки с нашими рецептами.
Начинка для пирожков из куриных сердечек и печени
Ингредиенты:
- 500 грамм куриных сердечек;
- 500 грамм куриной печени;
- 1 крупная луковица;
- 1 чайная ложка молотого мускатного ореха;
- 2 столовые ложки сметаны или столько же сливочного масла;
- растительное масло для жарки;
Этот способ приготовления мне понравился больше других, он быстрее, меньше грязной посуды и вкусно. Обычно я покупаю упаковку уже аккуратно очищенных, сердечек. Остается только добавить в сковороду немного растительного масла и положить очищенные и вымытые сердечки. Куриные сердечки при нагревании выделяют много жидкости, поэтому готовьте их приблизительно 5 минут на среднем огне, не накрывая крышкой. Куриную печенку проверьте, чтобы не попался желчный пузырь, крупные куски разрежьте пополам и добавьте к сердечкам, перемешайте. Затем куриные субпродукты (печень и сердечки) тушите 5-7 минут. Когда они уменьшаться в объеме, посолите, поперчите. Добавьте молотый мускатный орех, который нейтрализует запах субпродуктов, и обязательно добавьте 2-3 ложки сметаны или 2 ст. л. сливочного масла. Они придадут нашей начинке приятный сливочный вкус. Перемешайте, накройте крышкой и тушите 15-20 минут на небольшом огне. Затем готовые куриные печень и сердечки остудите и пропустите через мясорубку. После тушения субпродуктов должно остаться немного соуса, добавьте его немного в фарш, чтобы фарш не был сухим и не рассыпался. Чтобы фарш получился еще вкуснее, отдельно на растительном масле обжарьте мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета и смешайте с фаршем.
Начинка для пирожков из смеси куриных потрошков
Ингредиенты:
- 1 кг куриных сердечек;
- полкило куриной печени;
- 1 кг куриных желудочков;
- 1 стакан растительного масла;
- полкило репчатого лука;
- 1 стакан жидкой сметаны;
- молотый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление:
С этой начинкой придется повозиться, но ее суперэкономность нивелирует любые недостатки. Я говорю вполне серьезно: пирожки с таким содержимым получаются очень дешевые. Приготовление начинки начните с мытья и очистки потрохов от всего лишнего: жил, пленочек, жира. Затем обжарьте печень, сердечки и пупки по отдельности в раскаленном масле. Жарить нужно до золотистого цвета. Затем сложите все потрошки в сотейник, добавьте сметану и несколько ложек воды, тушите до полной готовности. Не забудьте посолить по вкусу, а также добавить специи. Остудите, вытащив из сотейника шумовкой, прокрутите через мясорубку. В начинку обязательно добавьте нарезанный полукольцами и обжаренный репчатый лук. Обратите внимание: жарить лук вместе с потрохами нельзя, потому что это придаст начинке неприятный вареный привкус.
Начинка для пирожков из куриных желудочков с овощами
Ингредиенты:
- 1 кг куриных пупков (желудочков);
- 2 луковицы;
- 2 моркови;
- 1 большой сладкий перец;
- полстакана растительного масла;
- соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление:
В данном рецепте нет избытка специй — аромат обжаренных овощей облагораживает начинку из куриных желудков. И если вы все сделаете правильно, пирожки будут уплетать с удовольствием. Правильная обработка пупков включает в себя мытье, удаление пленок и любых других посторонних включений. Затем нужно нарезать желудочки соломкой, обжарить до готовности в небольшом количестве растительного масла и остудить под крышкой. Отдельно обжарить овощи: мелко нарезанный лук и сладкий перец, тертую на крупной терке морковь. Когда овощная поджарка приобретет красивый золотистый цвет и приятный вкус, добавьте к ней обжаренные желудки, все вместе потушите несколько минут, слегка остудите и пропустите будущую начинку через мясорубку. Посолите и поперчите по вкусу.
Начинка для пирожков из ливера с яйцом
Ингредиенты:
- полкило молотого ливера (указан вес отварного перемолотого продукта;
- 2 куриных яйца;
- 2 луковицы;
- 2 столовые ложки рафинированного растительного масла;
- соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Пропорции для ливера, указанного в рецепте, могут быть любыми. Но для сочетания с вареными яйцами предпочтение я отдаю печени, причем говяжьей. Добавляю немного говяжьего сердца, иногда кусочек легкого. Ливер отвариваю до готовности в подсоленной воде с репчатым луком, во время варки можно кинуть в воду несколько горошинок душистого перца. С готового ливера воду слить, подождать полчаса и пропустить отварные субпродукты через мясорубку. Мелко нарезать вторую луковицу, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, смешать с молотым ливером. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой для лучшей очистки скорлупы, натереть на терке, смешать с остальной начинкой. Посолить, поперчить по вкусу — и можно начинять пирожки. Кстати, говяжьи субпродукты допустимо заменить свиными.
Начинка для пирожков из обжаренного ливерного фарша
Эта начинка получается очень сочной, причем никаких особенных продуктов не надо.
Ингредиенты:
- 500 грамм лёгкого;
- 500 грамм сердца;
- 300 грамм печени;
- 700 грамм репчатого лука;
- 50 грамм сливочного масла;
- растительное масло для жарки лука и ливера;
- соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Говяжий (как вариант — свиной) ливер приготовим к варке. Обязательно хорошенько промоем, удалим все плевы, трубки и прочее. Большие куски разрежем на средние, а вот мелко резать не стоит — кусочки ливера в таком случае получатся сухими. Кстати, варке подлежат все субпродукты, кроме печени. Для сочного фарша печенку лучше обжарить с большим количеством лука, тем самым сохраняя всю её сочность, но сначала просто залить молоком и оставить на 30-40 минут. В большую кастрюлю опускаем куски лёгкого и сердца. Доводим до кипения, даём покипеть минут 5, сливаем воду. Кусочки ливера вытаскиваем, снова их перемываем, воду меняем на чистую (а при необходимости моем саму кастрюлю) и ставим на огонь второй раз в чистой воде.
Как только вода закипит, начинаем усердно снимать пену. Пены будет много, так что наберитесь терпения, ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой. Итог – придется мыть плиту. Как только снимем большую часть пены, огонь убавляем. Воду слегка солим, кидаем лавровый лист, душистый перец горошком по вкусу. Варим все это примерно 45 минут — точное время варки зависит от величины кусков. Чем меньше кусочек, тем суше он будет после варки. Это касается и мяса. Желательно варить большими кусками и долго, на среднем огне, чтобы сильно не кипело.
Пока варятся легкие и сердце, можем занять печенкой. Говяжью печень вынимаем из молока, промываем в проточной воде. Заворачиваем в пакет и убираем в морозилку на 15 минут. Это делаем для того чтобы облегчить свой труд во время перекручивания печени на мясорубке. В тёплом виде это будет сделать очень трудно. Лук чистим, режем как на суп. Его не жалейте, берите ровно в половину массы фарша. Делим нарезанный лук на 2 части.
В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем сковороду. Высыпаем порезанный лучок и обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим, а также аккуратно помешиваем для равномерной прожарки. В лук выливаем печень, перемешиваем. Сначала томим, а как только сок начнёт вывариваться, слегка поджариваем. Печень очень быстро готовится, так что не пережарьте ее, пожалуйста. На десятой минуте после того, как вы добавите печень к луку, её уже можно будет пробовать. Добавляем соль и перец по вкусу. Накрываем крышкой и оставляем на огне ещё минуты на 3-5. Выключаем огонь — обжаренная печень в луке готова.
Готовность сердца и лёгкого проверяем ножом. Нож с лёгкостью протыкает, и то и другое.
После варки аккуратно достаём сердце и лёгкое из бульона в большую чашку. Во время кусочки сбоя уменьшаться в размерах и станут более лёгкими. Остужаем, режем на мелкие кусочки и пропускаем через мясорубку. В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем. В масло добавляем вторую часть лука, обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим. В обжаренный лук добавляем прокрученный ливер, перемешиваем. Продолжаем обжаривать в течении 5 минут (даже не обжариваем, а томим). По ходу жарки подливаем воду из кастрюльки, где варились субпродукты, в сковороду к ливеру, чтобы добавить ему сочности. Правильно приготовленный ливер должен быть светлого цвета.
В одной большой чашке перемешиваем 2 части ливера — это печень с луком и лёгкое с сердцем и луком. Хорошенько всё перемешиваем и добавляем размягченное сливочное масло. Снова перемешиваем, пробуем на соль и перец. Из данного количества ингредиентов получается около трех килограмм ливера, так что пирожков сможете напечь очень много.
Начинка для пирожков и блинов из ливера с рисом
Ингредиенты:
- 3 кг ливерного фарша из предыдущего рецепта;
- 2 стакана отварного риса, промытого после варки;
- соль и специи по вкусу.
Приготовление:
Не будем растягивать описание — как готовить начинку из ливера базовую, вы уже знаете. Причем с этим сочным перемолотым фаршем отлично сочетается отварной рис. Не имеет значения форма и величина зерен. Рис нужно отварить до готовности, затем откинуть на дуршлаг и промыть, после чего оставить в дуршлаге для того, чтобы вода окончательно стекла и он стал почти сухим. Только тогда смешиваем продукты, так что у нас получается огромное количество очень сытной начинки. Кстати, рис с ливером — подходящая начинка не только для печеных или жареных пирожков, но и для блинов. Некоторые хозяйки добавляют в такую начинку измельченные перья зеленого лука, что добавляет приятную ароматическую нотку ко вкусу жареного ливера с рисом.
Начинка из ливера без обжарки
Бывает, что по какой-то причине человеку нельзя употреблять жареное, а пирожков с ливером хочется. В таком случае могу предложить начинку из ливера без обжарки и добавления жира. Подготовка субпродуктов тоже будет особенной.
Ингредиенты:
- 500 грамм сердца;
- 500 грамм свиного или говяжьего языка;
- 800 грамм печени;
- 3 крупные луковицы;
- 2 моркови;
- соль и молотый черный перец по вкусу;
- перец горошком для варки языка и сердца.
Приготовление:
Срежьте жир и все посторонние включения с сердца и печенки, язык промойте. Отварите сердце вместе с языком в подсоленной воде до готовности, затем пропустите через мясорубку. Печень вымочите в молоке, затем промойте и потушите с измельченными овощами и небольшим количеством воды. Для тушения используйте казан или сотейник подходящего размера. После того, как печень станет мягкой, посолите и поперчите ее по вкусу, томите на малом огне еще минут 10. Остудите, вместе с овощами и жидкостью, которая выделилась в процессе тушения, прокрутите через мясорубку. Готовый ливерный фарш посолите и добавьте специи по вкусу.
1. Первым делом нужно поставить тесто. Для этого соединить дрожжи с теплым молоком и сахаром, размешать и дать постоять некоторое время. Просеять муку и добавить в дрожжи. Замесить тесто так, чтобы не липло к рукам, но и не было тугим. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место (можно поставить миску с тестом сверху теплой воды).
2. Классический рецепт пирожков с ливером можно дополнить мясом при желании. Итак, ливер и мясо отправить в кастрюлю. Залить водой, добавить очищенную луковицу и варить до готовности. При желании добавить лавровый лист, душистый перец. Когда ливер будет готов, его немного остудить и пропустить через мясорубку. Для более насыщенного вкуса можно обжарить слегка на сковороде с небольшим количеством растительного масла.
3. Когда тесто хорошо подошло (увеличилось в размере в 1.5-2 раза), его можно разделить на одинаковые кусочки. Чтобы в процессе лепки пирожки с ливером в домашних условиях не липли к рукам, можно немного смазать руки растительным маслом. Каждый кусочек нужно размять в лепешку, а в серединку выложить начинку.
4. Слепленные пирожки выложить на смазанную маслом поверхность и оставить минут на 10-15.
Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».
Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки - знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное - стоит попробовать!
Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.
Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.
Потребуется:
Для начинки:
1,5 килограмма ливера
500 грамм репчатого лука
Соль
Перец черный молотый
Для теста:
2,5 литра воды
3 килограмма муки
100 грамм дрожжей (если используетесухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)
100 грамм сахара
1 столовая ложка соли с верхом
Для фритюра и смазки рук:
2-2,5 литра растительного масла
Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности.Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.
Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем.Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания.
Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.
И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка - непростое занятие. У меня лично получилось сразу.У Оксанки - девочки-повара - тоже. А у остальных никак не выходит.Тут самое главное - не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.
Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего - прямо в кастрюле.Мы их жарим именно в кастрюле - удобно, и по 6 пирожков за раз.
Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку - удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее - сразу поставить рядом миску с холодной водой - мыть руки.
Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста.У нас это 6 кусочков - на одну закладку.
После этого опять(!) моем руки, вытираем насухо. Опять смазываем маслом.
Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.
Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка.
Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.
Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр. Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.
Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пироги с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные - самые вкусные.
Самое прикольное в этих пирожках - то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.
А какие неожиданные формы они порой принимают))
Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.
Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста - 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.
Приятного аппетита!
