Как да нарежете рибно филе. Филетиране на риба. Как бързо да филете

Рибата заслужено заема едно от основните места на нашата трапеза. Въпреки това много домакини предпочитат да не нарязват този продукт, а да го купуват вече опакован в магазина. В крайна сметка има мнение, че е трудно да се почистват и режат речни и морски дарове поради слузта, покриваща труповете, и люспите, летящи във всички посоки. Всъщност не е трудно да почистите и подготвите риба за топлинна обработка, основното е да знаете как да го направите правилно.

Какво ви е необходимо за почистване и рязане на риба

Много от нас предпочитат да почистват и месят трупове с обикновен кухненски нож. Но има много методи за почистване, които може да изискват други инструменти:

остър нож;
скалер;
ренде;
китайски клечки за хранене;
вилица;
супена лъжица;
нож за риболов;
маркуч високо наляганеили karcher;
калай;
пробивна машина;
гумени ръкавици;
кухненска ножица.

Острият кухненски нож далеч не е единственият инструмент, който може да се използва за почистване на риба.

Как правилно да почистите риба

Разбира се, почистването на речна и морска риба е различно. Най-вече заради големината на люспите. Морето се почиства по-лесно и по-бързо, тъй като е покрито с малки люспи, които бързо се отделят, когато физическо въздействие. Има обаче някои правила, които трябва да знаете, за да улесните работата си.

Как да изчистите слузта

Някои видове риби, преди да отстранят люспите си, трябва да бъдат почистени от слой слуз. Има няколко варианта за решаване на този проблем:

Спускаме трупа за 15-20 секунди в много гореща вода. През това време слузта ще се отдели и ще можете да започнете почистването.
Вторият метод също е доста прост. Преди почистване продуктът се натрива със сол. Трупът спира да се плъзга в ръцете.
При риболов можете да използвате пясък вместо сол. Но този метод не е много удобен, защото по-късно е трудно да се измият добре песъчинките от месото.
За 3л. разредена вода 1 с.л. л. трапезен оцет. Спускаме труповете в разтвора за 1-2 минути. Слузът се отстранява лесно.

Време е за лов на змиорки.Уловени, донесени вкъщи. Рибата е интересна, но как да я почистите от слуз. Донесоха рибата, сложиха я в купа или друга чиния и на равни интервали поръсиха рибата с едра сол и я оставиха да престои 20 минути. Солта разяжда слузта. Остава да разтриете малко с останалата сол и да изплакнете с вода.

Владимир

Правя го още по-лесно.Направо на риболов оваляйте рибата в сух пясък,с едната ръка стегнато плътно около шията,с другата я хващате за главата и я разтягате.И така няколко пъти,почиства страхотен.

Съсед
http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

Можете също да се отървете от слуз и не само от змиорки, но и от други риби, като използвате оцетен разтвор.

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

Правилният начин за мащабиране

Преди да започнете почистването, напълнете мивката, легена или друг съд с вода. Спускаме трупа във водата. Това ще избегне ненужното почистване: везните няма да се разпръснат из кухнята, а ще се утаят в течността.

Вместо уреди за риба можете да използвате нож за риболов, остър кухненски нож, супена лъжица или вилица. Този метод е идеален за различни видове: речни и морски. При по-големи индивиди обаче ще трябва да положите повече усилия.

Как правилно да почистите риба

Почистване по бърз начин

Един от най-ефективните и бързи начини за почистване на риба от люспи е почистването с ренде. За този метод използваме ренде с 4 ребра, което е по-удобно за използване.

В природата вместо ренде можете да използвате консервна кутия, като пробиете дъното с пирони. По този начин се почистват розова сьомга, кета, щука и други видове. За индивиди с твърди люспи може да се използва ребро с голяма мрежа.

Вместо ренде можете да използвате тенекия, пробита с пирони

Как бързо да почистите риба с ренде

Как да го направя с ... бормашина

Народните методи често са необичайни, но въпреки това ефективни. Ще ви кажем как да почиствате с конвенционална бормашина:

Бормашината премахва люспите от речни и морски индивиди. Върши отлична работа както с малки, така и с големи твърди везни.

Видео ръководство за почистване

Почистване с KARCHER

Този метод за почистване на риба от люспи е удобен в природата, в страната или в двора на частна къща:

Този метод е удобен за почистване на големи индивиди. Малките риби няма да могат да издържат на натиска на водата и ще счупят резето.

Почистване от люспи с керхер

Как да почистите замразени

Много експерти съветват да размразите рибата, преди да отстраните люспите от нея. Но най-често няма достатъчно време за размразяване. Възможно ли е да се почисти труп, който току-що е изваден от фризера? Възможно е, защото замразените продукти се почистват доста лесно от люспи.

Методът е идеален за малки риби с тегло до 1,5 кг. По-добре е да се размразяват трупове с тегло над 1,5 кг, за да не се наранят при почистване и рязане. Този метод се използва при отстраняване на люспи от речни видове: караси, костури, платика и други, както и от морски риби, включително сьомга.

Видео за обработка на замразени рибни продукти

Евенк начин на почистване

На север този метод се използва постоянно, той е удобен и лесен за използване:

Методът е интересен с това, че дори при почистване на риби с малки люспи се отрязват само люспите, а не кожата. Тя остава недокосната. Така на север се почистват всички видове, които са били замразени.

Почистване на риба от люспи в Евенки

Как да отрежете труп

След почистване от люспите, рибата трябва да бъде изсечена, за да се премине към етапа на готвене.

Как да изкормите с китайски пръчици

Този метод на изкормване на рибата се използва, когато е необходимо трупът да се запази непокътнат.

Как да изкормите рибата по китайски начин

Как да нарежете риба по различни начини

Можете да режете рибни продукти по различни начини. Зависи как ще ги приготвим.

Как бързо да филете

За бързо и ефективно нарязване на филето се нуждаем от остър нож.

Този метод се нарича още "финландски". За рязане е по-удобно да използвате нож с дълго острие.

За порционни парчета - "кръгли"

За пълнеж

По принцип рибата се пълни или на порции, или цяла.

Друг начин за рязане на риба

За кайма

Нарязваме рибата по същия начин като филето.
Средно големи кости се отстраняват с пинсети.
Превъртаме месото през ръчна месомелачка 2-3 пъти.
Задушете каймата за 1-2 минути, докато най-малките кости, които биха могли да попаднат в каймата, омекнат напълно.
Каймата е готова.

При използване на този метод е посочена ръчна съветска месомелачка. Можете да използвате други домакински уреди: комбайн, блендер или електрическа месомелачка. Но комбайн или електрически аналог на месомелачка не смила рибни кости толкова фино, има висок риск от нараняване след ядене на готова кайма.

Често правя котлети от толстолоб. Купувам си цял толстолоб, обелвам кожата заедно с люспите, свива се като чорап. Отрязах месото от билото, получава се две филета без големи кости. Смила съм в съветска месомелачка, всички кости остават в месомелачката и вече от кайма правя вкусни котлети.

AntiTroll

Направих кайма в комбайн, получи се ефирна, но комбайна не смила костите, веднъж пробвах.

Анна
http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

Характеристики на почистване и рязане на риба

Когато почиствате и режете сьомга: сьомга, розова сьомга, кета, сьомга и други, не можете да почиствате люспите, а да отрежете филето от кожата.
Малките кацалки могат да се скалят с пръсти. Достатъчно е да попарите трупа с вряла вода и да отстраните люспите.
По-добре е да не отлепвате люспите от писия. Отстраняваме кожата в посока от опашката към главата заедно с люспите. За да направите това, правим малък разрез в основата на опашката и издърпваме кожата.
При почистване и рязане на шаран е много лесно да се отървете от малките кости. Правим чести напречни разрези. По време на готвене малките кости омекват под въздействието на висока температура.
Малките кости от херинга, пъстърва, червеноперка, омул се отстраняват с пинсети.
Малките риби, като мойва или цаца, се приготвят цели. Ако все още се страхуваме, че костите ще попаднат в ухото, можете да го сварите в торбичка от марля.
При пълнене очите и хрилете задължително се отстраняват от главата на трупа.
Ако жлъчният мехур се спука по време на изкормването, избършете със сол мястото, където е попаднала жлъчката.
За приготвянето на мляно месо е по-добре да изберете големи риби: сьомга, сом, щука.

Както виждаме, не е трудно бързо да почистите и нарежете рибата на филета, кайма или порционни парчета. Рибата запазва структурата и вкуса си при всякакъв начин на почистване и рязане. Сега можете да сте сигурни, че рибните ястия ще зарадват не само с невероятен вкус, но и с красив външен вид.

При люспеста риба първо трябва да премахнете люспите. За да направите това, поставете рибата върху дъска за рязане или просто на масата и, като държите опашната част с лявата си ръка, дясна ръкас помощта на нож или специално ренде отстранете люспите. Рибите със стегнати, трудно отстраняеми люспи могат първо да се потопят във вряща вода (за 15-30 секунди), а след това люспите да се изстържат с тъпата страна на ножа. След като премахнете люспите от рибата, трябва да премахнете всички перки. Ако перките са относително меки, тогава можете да ги премахнете с ножици.

Почистената от люспите и перките риба може да бъде изкормена. Можете да изкормите рибата през разрязан корем, през разрез близо до главата или през гърба, в зависимост от по-нататъшното използване на рибата.

Най-често рибата се изкормява през разрязан корем. На корема на рибата се прави разрез, започващ от главата до опашката. След това, през този разрез, вътрешностите се отстраняват внимателно, като се опитват да не повредят жлъчния мехур. Ако мехурът все още е наранен и жлъчката се е разляла, трябва незабавно да изплакнете рибата и да разтриете сол или да изрежете местата, където е попаднала жлъчката, в противен случай рибата ще получи горчив вкус.

След като премахнете вътрешностите, трябва да отрежете филма, покриващ дъното на гръбначната кост, да почистите бъбреците и тъмния филм, облицоващ коремната кухина на рибата. Ако филмът, покриващ коремната кухина, е лек, тогава той обикновено не се отстранява. Отстраняват се само черни и тъмносиви филми.

В и камбала, при рязане, те обикновено отстраняват кожата от тъмната (очната) страна на тялото на рибата. Но преди това главата се отделя с кос разрез, като същевременно се отваря коремът, за да се отстранят вътрешностите. След това изстържете люспите от светлата страна на рибата и отрежете перките.

При риби без люспи, но с дебела кожа (например сом, змиорка) кожата понякога се отстранява по време на рязане. За да направите това, отрежете кожата около главата на рибата. След това, хващайки кожата с пръсти (през суха салфетка или след като натопите пръстите си в сол, за да не се плъзгат), тя се откъсва. След това коремът се разрязва, вътрешностите се отстраняват и главата се отрязва.

Чрез разрез близо до главата рибата се изкормява, ако е подготвена за пълнене или ако искате да я приготвите ненарязана. В този случай коремът на рибата остава непокътнат.

Чрез разрязването рибата се изкормява, когато е подготвена или за пълнене. За това обикновено се използват риби с големи гръбни перки. При изкормването на такава риба се правят разрези от двете страни на гръбната перка, след което перките се отстраняват и вътрешностите се изваждат през същия отвор.

Малките и средни риби често се изкормяват без отваряне на корема. За да направите това, главата се отделя и с нея част от вътрешностите, а коремната кухина се почиства през образувания отвор.

При всеки метод за рязане на риба, ако главата е оставена, хрилете на рибата трябва да бъдат отстранени. Рибата, приготвена с хриле, придобива горчив вкус.

Нарязаната риба трябва да се измие обилно няколко пъти със студена вода.

Как да почистите риба и как да изкормите рибата са два от най-често задаваните въпроси след закупуване на морска вкусотия. Лаврак, ципура, костур, щука, лин, кефал - всички тези сортове риби се почистват и изкормяват по една схема, която ще напиша подробно и ще покажа в голям брой снимки. Колко лесно е да почистите риба, ще научите много скоро. Най-лесният и любимият ми начин, разбира се, е да го купя там, където само продавачът е полезен за почистване на риба 🙂 По принцип почистването на риба е услуга на много магазини и пазари, но, разбира се, тези момчета не винаги знаят как да почиствате рибата правилно и, за съжаление, винаги рискувате сами да я довършите у дома.

Това се случваше повече от веднъж в нашето семейство, но имах късмет: моят млад мъж винаги е готов да чисти риба (той е от Керч, чистенето на риба е в кръвта му). Постарахме се много да уловим в детайли и да покажем всички етапи на този лесен, но изискващ умения бизнес. Така че гледайте, четете и запомнете.

И така, как да почистите рибата от люспите и от вътрешността. Стъпка по стъпка ръководство със снимка.

Как да почистите рибата? Как да изкормите риба? Как да премахнете хрилете от риба?

Много хора (и аз веднъж включих) се чудят как да почистят рибата бързо и дали изобщо е необходимо да се почистват рибите? Разбира се, че го правиш. И скоростта зависи от това колко пъти ще повторите този бизнес. След няколко опита ще започне да се получава много лесно, защото този бизнес не изисква много ум.

Ще ви покажа как да почистите лаврак, но, разбира се, това може да бъде дорадо, костур, червена риба, щука и кефал. Всичко, което душата ви желае. И също така ще споделя в тайна един страхотен лайфхак за това как правилно да почистите риба от люспи у дома. Да започваме.

Как да почистите рибата от люспите? Измиваме рибата, вземаме метална мрежа за миене на съдове (нова) и започваме да изстъргваме люспите й под течаща вода, като се движим от опашката към главата (рибата се почиства от опашката). Изстържете внимателно с мрежа, като не пропускате нито един сантиметър. Този метод е много лесен и ефективен, бърз и удобен, но ако търсите отговор на въпроса как да почистите риба от люспи с нож, тогава всичко също е доста просто: изстържете люспите с острие срещу растежа им , също се движи от опашката към главата.
Как да премахнете хрилете от риба? Първият път може да бъде трудно, но всъщност няма нищо трудно в този процес. Изпъкваме дупките над хрилете с пръсти и ги изрязваме с нож от едната страна, както е показано на снимката. Това може да стане и с кухненски ножици.

Изрязваме юздата, която свързва тялото и главата.

Изрежете последния хрил от останалата страна.

Правим това внимателно, както виждате, на хрилете има остри зъби, които лесно могат да ви наранят.
Ако остане част от хрилете или първо отрежете юздата, започваме да режем хрилете с обратна страна.

Нарязваме ги в кръг, завършвайки с юзда.
Изваждаме изрязаните хриле от главата. Сега знаете как да премахнете хрилете от риба, без да се нараните.
Как да отрежете перките на риба? Отрязваме перките на рибата с нож или ножица, както е показано на снимките.
Как да изкормите риба лаврак, ципура, щука или всяка друга? Поставяме рибата отстрани и изрязваме корема: започваме с малка дупка.

Движим се към опашката или към главата (последният вариант е по-правилен).

Правим дълъг разрез, но е по-добре да не го режете до самата глава, така че рибата ще запази формата си.
Как да изкормите риба? Изваждаме всички вътрешности с ръце.

Вземете една чаена лъжичка и изстържете останалата чернота.
Как да се мият риби? Заменяме почистената риба под течаща вода и отмиваме остатъците от вътрешности и кръв.

Това е всичко! Сега знаете как да почистите риба от люспи с нож или метална мрежа, как да премахнете хрилете от риба с кулинарни ножици, а също и как да изкормите риба с чаена лъжичка. Надявам се моите съвети, ръководства, снимки и лайфхакове да ви бъдат полезни. И по-нататък! Един от тези дни ще разкажа как да филетирате риба на примера на висяща и пушена скумрия.

Не е за изпускане , безплатно е! Освен това, когато се абонирате, ще получите като подарък колекция от пълноценни рецепти от 20 ястия, които се приготвят много бързо, от 5 до 30 минути! Яжте бързо и вкусно - истинско е!

Опитайте да изкормите и почистите риба у дома, оставете коментари с оценки и не забравяйте, че готвенето на вкусно е достатъчно лесно и че сте по-талантливи, отколкото можете да си представите! Наслаждавай се на храната си!

Фактът, че рибата (речна и особено морска) е ценен и полезен продукт за тялото, истински склад от микроелементи и аминокиселини, необходими за пълноценния живот на човек, вероятно всеки знае днес. Неслучайно хората, живеещи в Приморие, отдавна се славят със своето дълголетие и здраве - физическо и психическо. Но в същото време не всяка домакиня или домашен готвач има информация как да нареже рибата според всички правила, така че да запази ползите си колкото е възможно повече и в същото време да се отърве дори от малки кости. Ще се опитаме да запълним тази празнина в тази статия.

Инструменти

Някои хора смятат, че е доста трудно да се освободят тези хладнокръвни от костите, особено от най-малките. Но всъщност всичко е доста просто. Нека да тренираме заедно, може би няколко риби ще отидат на тренировка, но третата най-вероятно ще бъде почистена по идеален начин. Но преди да нарежете рибата, все още трябва да придобиете основен инструмент. ще ни трябва:

кухненски ножици за рязане на перки;
нож за освобождаване от люспи;
остър нож с тънко острие за отделяне на пулпата от костите;
дълга дъска за рязане;
пинсети (но можете и без нея);
И, разбира се, самата риба.

С тази минимален наборможете да започнете да предприемате действия. Между другото, за ножа за почистване: най-простият и популярен инструмент сред хората е нож за масло (с малки зъби) или нож за зеленчуци (къс). Можете, разбира се, да използвате съвременни технологии: люспи за риба различни видовеако ги имате на склад. Но обикновен нож за картофи ще бъде достатъчен.

подробен майсторски клас

Няколко лайфхака от опитни чистачи

Как да изкормя?

След като се уверим, че целият труп е почистен от малки люспи (особено погледнете опашката), пристъпваме към изкормяване.

Как да нарежете рибата, като я освободите от вътрешността? За начало трябва да се измие старателно от възможни остатъци от люспи.
Поставяме трупа върху дъска за рязане (повтаряме, трябва да е тясна, но достатъчно дълга, за да побере рибата върху нея) с главата далеч от вас.
Придържайки трупа с ръка, вкарваме края на ножа в отвора на корема и правим надлъжен разрез към главата до самата й основа (ножът не трябва да се потапя твърде дълбоко, за да не се повредят вътрешностите и не се разпространява), разделяйки наполовина костната част в основата на долната челюст, разположена между перките на рибата (отпред).
Отстраняваме вътрешностите, като ги хващаме с пръсти в областта на основата на главата на рибата. За скромни домакини: можете да използвате големи пинсети за тези цели. Изваждаме цялото черво. Отделяме черния дроб и хайвера, ако има такива. Не забравяйте да премахнете фолиото, което покрива коремната кухина, за да не е горчив при готвене.

Глава

Какво да правя Въпросът в никакъв случай не е празен. Преди да нарежете рибата на филета, тази глава, разбира се, трябва да бъде отрязана в самата основа. Но ако ще приберете пресен труп за съхранение във фризера или искате да готвите целия обитател на дълбините, тоест с главата, тогава ще бъде изключително необходимо да премахнете хрилете. Това се прави с кухненски ножици. В края на краищата, не забравяйте отново да изплакнете добре рибата, преди да я приготвите, за предпочитане под течаща вода.

Как да филетирате риба правилно?

Някои възприемат подобни манипулации като висш пилотаж на кулинарното изкуство, но всъщност няма нищо твърде сложно в процеса - всичко, от което се нуждаете, е остър нож и умения, придобити чрез опит.

червена риба

Няколко думи за тази красота на моретата и реките, която напоследък е достъпна и популярна сред населението. Как се клати червена риба - пъстърва или сьомга, например? Алгоритъмът на действията и инструментите са приблизително еднакви, но има някои нюанси. Днес ще ви кажем как да филирате червена риба (нека бъде сьомга).

Кой сънува?

И накрая: знаете ли какво означава, ако трябва да клате риба насън, особено жива риба? Такъв сън не е съвсем добър, според много съвременни и древни книги за сънища. Може да означава бърза загуба на здраве (от вас или близки), недоволство от позицията и външния ви вид. И ако една жена мечтае да издълбае риба, тогава тя няма да се поддаде на своите хобита и симпатии по отношение на мъж. Но да чистите риба насън - бързо да преодолеете трудностите, а да я приготвите - до материално благополучие.

Почти всички големи риби се подлагат на рязане преди осоляване, чиято цел е: а) отстраняване на негодни за консумация органи и части от тялото на рибата, които имат повишена способност да се развалят (стомах, черва, бъбреци и други вътрешности, с изключение на репродуктивни продукти ); б) увеличаване на контактната повърхност на рибата със сол и подобряване на нейната пропускливост за сол; в) намаляване на дебелината на рибата, т.е. намаляване на дължината на пътя за дифузия на солни частици в тъканта.
Теоретично, за да се ускори осоляването, всяка риба трябва да бъде нарязана, тъй като колкото по-голяма е специфичната повърхност на рибата (съотношението на повърхността към обема или теглото), толкова по-рано ще приключи осоляването. Ho, с увеличаване на специфичната повърхност, загубата на вода от тъканите на рибата се увеличава и с подобряване на пропускливостта на повърхността на рибата за частици натриев хлорид, тяхната пропускливост за частици от органични вещества, дифундиращи от тъканите в саламурата също се подобряват. Неизбежната загуба на вода и органични вещества при осоляването трябва да бъде сведена до минимум, което налага използването на различни техники и методи за разфасоване на риба, съобразени с условията, при които протича осоляването, и с конструктивните особености на рибеното тяло.
Така, например, при ниски температури (около 0 °) няма нужда да режете, за да намалите значително дебелината на рибата. В този случай е напълно достатъчно, ако се отстранят само негодни за консумация органи и части от тялото и се отвори достъп за контакт на солта с вътрешната повърхност на коремната кухина. Напротив, при високи температури и с лоша пропускливост на покривните тъкани на рибата за сол е необходимо да се използва такъв рязане, при което дебелината на рибата намалява и има контакт със солта не само с външната повърхност , но и с открита мускулна тъкан.
Дългогодишната практика за приготвяне на осолени рибни продукти в Руската федерация от различни рибни суровини разработи доста рационални методи за рязане, като се вземат предвид особеностите на анатомична структурариба и условията, при които се извършва осоляването. Всички методи на рязане, използвани при приготвянето на риба за осоляване, могат да бъдат разделени на три основни типа; изкормване, облицовка, филетиране.
При рязане чрез изкормване се получава изкормена риба, без глава (ако главата се отстрани по време на рязане). рязане на изкормена сьомга; при рязане чрез наслояване - полуслой, челен слой, безглав слой, клипфиск слой, парче; при разрязване чрез филетиране - пласт-филе. (В обичайната практика, както и в технологичните инструкции. GOST и др., изкормена риба се нарича бичуван блок. Например, изкормена без глава се нарича бичуван безглав блок, а изкормена сьомга се нарича блок за рязане на сьомга.).
При изкормването на рибата коремът се разрязва между гръдните перки от яката (кости на раменния пояс) до ануса (фиг. 6). След отстраняване на всички вътрешности, включително генитални продукти, коремната кухина се почиства от кръвни съсиреци. Уплътнението при някои риби (треска, писия, лаврак) може да се реже. При риби с развита мастна тъкан в корема, коремът може да се разреже по долната част на лявата страна, оставяйки коремните перки от дясната страна ( Фиг. 7). Повечето риби се нарязват на изкормени риби, вариращи от сьомга до малка частична - хлебарка. Ако след изкормване главата се отстрани допълнително, тогава рибата от такова рязане се нарича блок без глава. По този начин се колят предимно треска.
За да се получи изкормена сьомга (фиг. 8), сьомгата, далекоизточната сьомга, каспийската сьомга и др. се разрязват, както следва: коремът се разрязва на два надлъжни участъка: първият - от ануса до коремните перки, а вторият - вдлъбнатина от 4-10 см от коремните перки, в зависимост от размера на рибата, до перката, без да се реже последната (при далекоизточните сьомониди вторият разрез се прави от началото на тазовите перки). Напълно се отстраняват вътрешностите, хрилете и репродуктивните продукти, почистват се кръвните съсиреци. В опашната част, в дебелината на месото, се прави вътрешна пункция от коремната кухина от едната или от двете страни на гръбначния стълб, без да се нарушава целостта на кожата и ребрата.

При разрязване на полуслой рибата се разрязва на две стъпки по гърба на две части, оставяйки гръбнака от лявата страна (фиг. 9). Първият разрез се прави от главата до опашната дръжка, отваряйки коремната кухина отвътре, но без да се разрязва кожата отстрани на корема. Вторият разрез се прави от главата по посока на дясното око. На тона и другата част в месестата половина се правят надлъжни разрези, без да се прорязва кожата. Вътрешността се отстранява напълно, кръвните съсиреци се почистват; сексуалните продукти могат да се оставят в рибата. Голяма и малка част се нарязват на полуслой в южните райони на Русия.
Разрязването на слой се различава от разрязването на полуслой по това, че разрезът по гърба се прави непосредствено над гръбначния стълб, който, както при полуслоя, остава от лявата страна и по това, че главата се изрязва по протежение на горната част устна (фиг. 10). Могат да се направят надлъжни разрези в месестата част от двете страни, без да се нарушава целостта на кожата. При разрязване на сом може да има няколко надлъжни разфасовки, разположени един от друг на разстояние 3,5 см. Вътрешността се отстранява напълно и кръвта се почиства.
Специален вид нарязване на пласт е нарязването на треска в клипс. При това разрязване треската първо се обезкървява, след това се изкормява – коремът се разрязва от края на коремните перки до ануса и главата се отделя, оставяйки голи раменни кости върху трупа. След отстраняване на вътрешностите чрез разрез в корема, полученият блок без глава се сплесква отстрани на коремната кухина с разрез от главата по протежение на гръбначния стълб до опашната перка: гръбнакът се отстранява от главата до края на коремната кухина. бъбреци (фиг. 11). Рязането на Clipfisk е сложна и отнемаща време операция.

Филетирането се използва главно при рязане на сьомга за получаване на пластови филета. Този метод на рязане се състои във факта, че след изкормяване и отстраняване на главата рибата се разрязва на две половини, а гръбначният стълб, филмите, вътрешностите и перките, включително опашката, се отстраняват. Върху филето остават плешките и ребрата.
Рязането на херинга е малко по-различно от описаните методи за рязане. По-голямата част от херинга в Руската федерация се изпраща на посланика без разфасовка. Но при осоляване трябва да се използва хранене, хранене, херинга, рязане - пръскане или обезглавяване, което позволява да се получат готови продукти, които са не само по-доброкачествени, но и по-стабилни по време на съхранение. Има няколко начина за перки, но доста задоволителни резултати се получават, когато се отстранят хрилете, вътрешностите и част от корема с гръдни перки (фиг. 12). Самоотстраняването на хрилете (хриле) или на хрилете с вътрешности без премахване на гръдните перки не дава желания ефект. За остъкляване се използва специален нож с тънък остър край, който се вкарва в лявата хрилна цепка, така че краят да отива в дясно към опашката и корема, а разрезът се отстранява от гръдните перки. След това се изтръгват хрилете с вътрешностите, калтича и гръдните перки.

При обезглавяване главата на херингата се отстранява заедно с вътрешностите и част от корема с гръдни перки. Първият разрез се прави по същия начин, както при търкането, а вторият е да се разреже тилната кост и прилежащото към нея месо. След това го откъсват. глава с вътрешности и част от корема с гръдни перки. Обезглавяването може да се извърши и като се оставят гръдните перки върху трупа. В този случай първият разрез изрязва капачката пред гръдните перки, а вторият разрез се прави по същия начин, както при първия метод. Рязането в повечето предприятия се извършва или на сал (цех за получаване), или в цех за рязане, разположен в близост до цехове за осоляване. Рязането на риба е много трудоемък процес. При ръчното рязане от голямо значение е формата на ножовете, остриетата и дръжките, качеството на стоманата, от която са изработени остриетата. Ножовете винаги трябва да са остри, особено краищата. В риболовната практика най-широко се използват следните видове ножници: платика, писия, шкерелни. На фиг. 13 показва основните видове ножове.

Закланата риба се измива, за да се отстранят замърсителите, кръвта и слузта. Най-често за измиване се използват вани с фалшиво дъно, в които непрекъснато се влива чиста вода. Слуз и кръв от повърхността, от коремната кухина, вътрешните разрези се отстраняват с четки или скрепери. За да не набъбне месото във водата, продължителността на рибата в миещите бани трябва да бъде сведена до минимум. Ако температурата на водата надвиши 15°. препоръчително е да добавите лед към ваната, за да намалите температурата до 5-10 °
След измиване рибата се държи известно време (15-30 минути) на специални маси или върху решетъчен маршмелоу, нарязан, за да се отстрани излишната повърхностна влага.
На фиг. 14 е показана схемата за рязане и измиване на риба, разработена от майстор К, Ф. Посметиев. Рибата се нарязва на масата (1). има два улука - единият за вътрешностите (2), другият за хайвер и мляко (3), нарязаната риба (4) се спуска в коритото (вана) за измиване (5), от което влиза в масата на стека ( 6) за дренаж (шевове). Рибата се пренася в осолените вани с колички.

За рязане на сьомга се използва малко по-различна схема (фиг. 15). Работниците се поставят във вдлъбнатини - окопи (1) с дълбочина около 0,8 m, през които според броя на работниците се полагат маси (платформи) за рязане (2) и вани за миене (3). За отстраняване на вътрешностите и други остатъци, хидравличен конвейер (4) минава по траншеите. Всяка фреза има кошници за събиране на хайвер. Рибата от приемната платформа се движи по конвейера последователно от една траншея в друга по наклонения под.
В момента за рязане на риба се използват машини за рязане на риба.

Машината на Усов нарязва розовата сьомга на ударен блок с глава и извършва следните операции: с циркулярен трион отваря коремната кухина от аналната перка до опашката; отваря коремната кухина със специален клиновиден разпръсквач, който се връща обратно; изважда яйчниците с хайвер (мляко) с помощта на кофа, състояща се от две шарнирни части, възвратно-постъпателни във вертикална равнина: кофата, на входа на коремната кухина в отворено състояние, вдига яйчниците, затваря и , нарастващ. изважда ги, а при следващото отваряне ги хвърля в тавата, от която се изсипват в колекцията; разрязва хранопровода и отстранява вътрешностите с дискова ножица. Дисковите ножици се връщат обратно във вертикална зона, принудително се отварят и затварят, отваряйки бъбрека по протежение на гръбначния стълб с резачки. След това с помощта на гумени четки машината почиства коремната кухина и повърхността на рибата. Общата схема на машината е показана на фиг. 16. Чрез всички механизми на машината рибата се движи с корема на верижния конвейер нагоре, в същото положение се задържа с помощта на два лентови транспортьора, движещи се в същото положение със същата скорост като верижния конвейер. Капацитет на машината 30 бр. след минутка.
За механизация на отделни операции по рязане могат да се използват машини с опростен дизайн. Например, в някои предприятия разрязването на корема и отделянето на главата от трупа се извършва на опит с дискови ножове. На фиг. 17 показва схематичен чертеж на такава машина.