Най-добрите рецепти за кисело зеле. Как да квася зеле у дома. Класическо кисело зеле

Предговор

Помислете как осоляването и киселото зеле са сходни и различни. Нека се запознаем с препоръките и рецептите за приготвяне на вкусно и здравословно осолено зеле.

И така, сол или кисело и каква е разликата?

Разбира се, по-добре е да се кисели. Зеленчуците са дори по-здравословни от пресните, но солените не могат да се похвалят с това. Ако наистина сте кисели, тъй като такъв метод на прибиране на реколтата трябваше да се извърши преди, тоест напълно без сол, тогава:

• за зимата възниква поради ферментация само в собствения си сок. При осоляване ферментацията протича в солен разтвор.
• Консервантът е естествена млечна киселина, отделена от продукта. По време на осоляването солта действа като основен консервант.
• По време на ферментацията витамините, включително аскорбинова киселина(витамин С), а останалите полезни компоненти на продукта се запазват. И солта частично унищожава всичко това по време на процеса на консервиране и на първо място витамин С.
• Фибрите на продукта омекотяват, което означава, че по време на храносмилането се усвоява много по-пълноценно, по-бързо и по-лесно от организма. Това не се случва при слънчево изгаряне.
• Маринованата заготовка е с чист вкус на продуктите, включени в нея, с нотки на използвани подправки. Солените зеленчуци имат солен вкус.

Понастоящем няма фундаментална разлика между ферментацията и осоляването, тъй като солта се използва и в двата метода. В резултат на това при заквасването, както и при осоляването, два компонента са консерванти - сол и млечна киселина.

Но все пак разликите между тези методи за консервиране остават същите, тъй като солта се добавя най-малко по време на ферментацията - не повече от 25 g на 1 kg продукт. И когато се осолява, има вкус и като правило се оказва много повече.

Защо са слагали сол при ферментацията? Може би на първо място, за да се изравнят шансовете на ферментиралите храни със солените да останат вкусни за дълго време. В края на краищата, за първото е много важно да поддържате определена температурен режимсъхранение, в противен случай те бързо ще се пероксидират или дори ще се влошат. А солта забавя процеса на ферментация и заедно с млечната киселина потиска развитието на чужда микрофлора.

Защо хората предпочитат сол

От практическа гледна точка осоляването е по-изгодно от ферментацията. Приготвянето на осолено зеле отнема само един до няколко дни и докато маринованият продукт достигне „кондиция“, ще трябва да изчакате няколко седмици или месец или дори повече.

Соленото зеле също започва да ферментира, но само в самото начало на готвенето. Въпреки това, поради голямото количество сол, ферментацията първо се забавя, а след това почти напълно се потиска. Млечната киселина няма време да се открои в същия обем, както по време на ферментацията. Следователно, от една страна, зелето се оказва много по-малко кисело, а от друга страна, вече няма да ферментира. Което означава, че ще продължи по-дълго.

Още един момент. По-добре е да ферментирате в дъбова бъчва или вана - продуктът ще придобие допълнителен приятен аромат и вкус. При осоляване няма нужда и няма смисъл от тези задължения. Процесът на зреене на продуктите е бърз и затова няма време за придобиване на аромат на дъб, а дори и с това количество сол за зеленчуците е почти невъзможно. Така че можете да солите веднага в бурканите.

Теоретични основи на осоляването на зелето

Както бе споменато по-горе, технологията на осоляване и ецване е много сходна. И можем да предположим, че между тях единствената разлика е в количеството сол. Дори самото осоляване, а не съхранението, все още е по-добре да се прави в голям съд, а не в буркан. Готовият продукт се прехвърля към последния. В голям контейнер е по-удобно да работите със съставките - смесете, пасирайте, отстранете пяната, ако се появи поради ферментация през първите дни и т.н. - и продуктите са по-добре осолени.

Така че въпросът как да мариновате зеле за зимата няма да се превърне в пречка за тези, които вече са запознати с неговата ферментация. Достатъчно е да вземете всяка рецепта как да ферментирате вкусно този зеленчук и можете да го използвате за осоляване, просто добавете сол на вкус - повече или по-малко. Изборът и подготовката за осоляване на глави зеле, нарязването им и други съставки, допълнителни продукти и подправки, както и прибори и дори методи за прибиране на реколтата са еднакви.

Разликата започва, когато саламурата изсветли и пяната престане да се откроява. Но при осоляване е малко или може и да няма. Обикновено трябва да държите зелето топло за времето, посочено в рецептата, и да го проверите за вкус. След това киселото зеле все още продължава да ферментира - да се готви по-нататък, но на по-хладно място и при правилната температура. А осолената вече е готова и е опакована в буркани и прибрана за съхранение.

Най-добре е да осолявате бялото зеле. Не само защото е по-достъпен и по-познат от цветнокожите и другите чужденци. С последното малко рецепти позволяват да се готви осолено зеле също толкова вкусно.Преди осоляване от главите се отстраняват само горните и повредени листа, малки дефекти се изрязват с нож. Всички допълнителни продукти се измиват и почистват.

При осоляване, както и при ферментация, оцет не се използва! С него се приготвят кисели храни. Солта се приема само нейодирана.

Бурканите за осолено зеле трябва да се измият и стерилизират. Те трябва да бъдат затворени с капаци, които са преминали същата обработка. Те могат да бъдат полиетиленови, ако детайлът се съхранява не повече от 3 месеца. Съхранявайте осолено зеле в хладилник, мазе или подобно хладно тъмно място.

Класически рецепти за осоляване на зеле - готвим бързо и вкусно

На първо място, това са рецепти само с моркови, без добавяне на други продукти. Такива опции са много прости и ви позволяват почти винаги да готвите много вкусно ястие. По-долу е един от тези методи за осоляване. Ще имаш нужда:

• глави зеле (големи) - 1 бр.;
• моркови (средни) - 3 бр.;
• сол - 5 с.л. лъжици;
• захар - 1 с.л. лъжица.

Главата зеле се нарязва на ситно в емайлирана чаша. Постепенно посолявайки зелето, омесете го силно с ръце, за да пусне сок. След това разтриваме морковите в чаша и изсипваме захар. Разбъркваме всичко добре и след това, набивайки, го слагаме в буркан. Отгоре поставяме потисничество, например тясна бутилка вода. След това сложете буркана със зеленчуци в чиния. Ако зелето пусне много сок по време на ферментацията, то ще се отцеди в него. Оставяме зеленчуците в стая със стайна температура. Там трябва да осоляват три дни.

След един ден и през следващите дни премахваме товара и пробиваме детайла с китайска дървена пръчица. Правим това три пъти на ден. След това инсталираме потисничеството на място. След три дни изцеждаме излишния сок, затваряме съда и изваждаме зелето за съхранение.

Рецепта само с цвекло и подправки. Ще имаш нужда:

• глави зеле - 4 кг;
• цвекло - 0,4 кг;
• хрян (корени) - 50 г;
• чесън (глави) - 1 бр.

За саламура:

• карамфил (пъпки) и дафинов лист- 4 бр.;
• сол - 150 г;
• захар - 100 г;
• вода - 2л.

Главите зеле нарязваме на едро, а цвеклото на малки кубчета. Настъргваме хряна, а чесъна счукваме с преса. Смесваме всичко в голям съд. Комбинирайте всички съставки за саламурата и оставете сместа да заври. Изсипете зеленчуците с гореща саламура, заредете с потисничество и оставете да се осолява за два дни. Ние излагаме готовия продукт в банки.

Необичайни рецепти - солено зеле с подправки и други продукти

Добре приготвено по традиционни рецепти, осоленото зеле едва ли ще се отегчи. Но искам и трябва да добавя разнообразие към менюто и следователно към методите за прибиране на реколтата.

За любителите на пикантната и кавказка кухня се предлага рецепта с лют пипер, канела и други подправки. Ще имаш нужда:

• зеле (за предпочитане малки глави) - 2,5 кг;
• цвекло (малко) - 1 бр.;
• моркови - 0,2 кг;
• чесън (скилидки) - 7 бр.;
• лют червен пипер (шушулки) - 2 бр.;
• магданоз и целина (корени) - по 1 бр.;
• кориандър (вързопчета) - 1 бр.

За саламура:

• черен пипер (грах) - 10 бр.;
• сол - 160 г;
• пръчка канела (малка) - 1 бр.;
• дафинов лист - 2 бр;
• вода - 3л.

Първо приготвяме саламурата. Оставете водата да заври и добавете всички съставки за саламурата в нея. Намалете котлона до среден и разбъркайте добре, докато солта се разтвори напълно. Саламурата се вари около 3-5 минути, след което се сваля от котлона и се оставя да изстине.

Отстранете няколко горни листа от зелето и ги оставете настрана. Нарязваме главите на 4 части. Нарежете морковите на тънки кръгчета. Цвеклото трябва да се нарязва на тънки плочи, а пиперът - по протежение на шушулката на 4 части. Той трябва да премахне семената, ако няма желание да направи зелето много пикантно. Корените също разрязваме по дължина и на 4 части.

Разстиламе зелеви листа на дъното на кофа или дълбока тава. След това слагаме готовите зеленчуци там на слоеве: редуваме нарязаните глави със смес от цвекло, моркови, подправки, корени и зеленчуци. Отгоре отново покриваме всичко със зелеви листа. След това изсипете охладената саламура в контейнера с детайла. Поставяме капак или чиния върху зелевите листа и поставяме потискане отгоре. Оставяме контейнера за 5 дни в стая със стайна температура. През това време зеленчуците ще се посолят и могат да бъдат прехвърлени в буркани и прибрани за съхранение.

Рецепта с ябълки и боровинки. Ще имаш нужда:

• глави зеле - 2 кг;
• червени боровинки (могат да бъдат замразени) - 150 г;
• средни ябълки и моркови - 3 бр.

За саламура:

• чесън (глави) - 1 бр.;
• сол - 3 с.л. лъжици;
• захар - 250 г;
• вода - 1л.

Първо, ако е необходимо, оставете боровинките да се размразят. Докато зрънцето се затопля, пригответе саламура. Загряваме водата да заври и в нея добавяме солта, наситнения чесън и захарта. Всичко се разбърква добре, като се постигне пълно разтваряне на насипните съставки. Саламурата се вари 2-3 минути, след което се сваля от котлона и се оставя да изстине.

Нарязваме главите зеле, три моркови на ренде, а ябълките трябва да се нарязват на тънки плочи. След това смесваме всичко и след това го поставяме плътно в буркани, изсипвайки размразени или пресни боровинки. Когато полагате в контейнер, детайлът трябва да бъде внимателно уплътнен, като се опитвате да не смачкате плодовете. След това изстиналата саламура наливаме в бурканите и ги оставяме отворени за 3 дни в помещение със стайна температура. След това зелето се покрива с капаци и се скрива за съхранение.

Най-вкусно и хрупкаво зеле се получава, ако го квасите на ПЪЛНОЛУНИЕ, както и на РАСТЕЩА и НАБИРАЩА луна.
Това е 6-ти, 7-ми, 13-ти, 14-ти, 15-ти и 16-ти лунни дниноември.
Осоляване на зеле в 3-литрови буркани.

РЕЦЕПТА 1.
ИНСТАНТ ЗЕЛЕ.

Нарежете зелето на тънки ивици или на парчета. Опаковайте плътно в буркан от 3 литра. Залива се със студена вода, като в нея се разтварят 2 супени лъжици сол (вода 1-1,5 л). Оставете буркана на топло за 2 дни. След това източете малко саламура и разтворете половин чаша захар в нея, изсипете я обратно в зелето, оставете за един ден, след което я поставете в хладилника за съхранение и употреба. Поръсете добре зелето с морковите. настърган на едро ренде.

Постелете дъното на буркана с горните зелеви листа. Останалата част от зелевата глава нарежете на ситно, няколко зелеви листа оставете цели, ще ви бъдат полезни по-късно. Така че настърганото зеле се смила със сол, настъргани моркови, така че да даде сок (това е за супа). Ако сол за лека закуска - добавете кимион, боровинки. Плъзнете плътно в буркан, покрийте с оставените зелеви листа, покрийте с чиста кърпа - и сложете товар отгоре. Можете да ядете на втория или третия ден.

РЕЦЕПТА 2.
ЗА ЕДИН 3-ЛИТРОВ БУРКАН

съставки:

●1 голяма глава зеле
●1 среден морков
●1 с.л. лъжица захар
●сол на вкус

готвене кисело зеле:

Зелето, измийте и отстранете външните листа. Разполовете и нарежете на ситно.
Поставяме всичко в емайлирана чаша или леген - всичко зависи от обема на зелето, което решите да солите за зимата.
След това го омесваме с ръце (като тесто), така че зелевият сок да избие и зелето да стане прозрачно. В същото време трябва да осолите малко зелето - така ще бъде по-удобно и по-бързо да го омесите.

Опитвайте зелето през цялото време, аз сол на вкус - в резултат на това зелето трябва да е малко по-солено от необходимото - тогава солта ще изчезне, когато зелето стане кисело.

И за да започне процесът на ферментация, добавете захар, малко около една супена лъжица за цялата глава зеле.

Морковите трябва да бъдат обелени и настъргани на едро ренде.

внимание! Поставете морковите в зелето само когато сте готови да го поставите в буркан - не е нужно да смачквате морковите със зелето - няма да има добър вкус.

Разбъркайте внимателно
Когато цялото зеле е положено, е необходимо да поставите потисничество.
Използвам обикновен найлонов капак като потискане - това е напълно достатъчно за такъв обем.
Натиснете плътно капака, уплътнявайки зелето, ще трябва да правите това повече от веднъж, защото по време на ферментацията се образуват газове, които се стремят да го повдигнат. Без потискане зелето ще се окаже рохкаво и меко, но се нуждаем от плътно и хрупкаво.
Така завършихме осоляването на зелето за зимата, получихме пълен 3-литров буркан.

Но имаше много зелев сок. В никакъв случай не го разливайте!
Трудоемкият процес на осоляване на зелето за зимата приключи, но това не е всичко!
След три дни ще е готово.

Следващите ни стъпки са:
Поставяме буркан с осолено зеле в чиния или в чаша - в противен случай целият сок, който ще се издигне по време на ферментацията, ще бъде на масата. Между другото, сложихме онзи малък буркан със сок до него на масата (всичко ще се скита и там).
Зелето ще ферментира на стайна температура в продължение на 3 дни.
През цялото това време ще трябва да го освободите от образувания газ - сероводород - сутрин и вечер - миризмата със сигурност не е приятна ... но поносима, основното е да не я оставяте в зелето. За целта ще трябва да го пробиете до дъното с дебел нож – ще видите и усетите как излиза газта.

На първия ден ще бъде малко, на втория повече, а до вечерта на третия ден активният процес на ферментация обикновено завършва, трябва да пробиете зелето 2-3 пъти на ден - първия ден просто натиснете капака и газът ще излезе сам.

Когато пробиете зелето, трябва да махнете капака, след което да го върнете обратно в буркана, защото ще играе ролята на гнет.

Ако има много сок, изсипете го в буркан.
До вечерта на третия ден в този буркан се образува кисел сок и някакъв вискозен и лигав, не се страхувайте, така трябва да е.

Пробиваме зелето старателно за последен път, „изстискваме“ целия сероводород от него, изваждаме „гнета“, изсипваме сока от половинлитров буркан, затваряме го с найлонов капак и го изпращаме в хладилника за съхранение.

Това е всичко! Сега знаете как да солите зеле за зимата в буркан!

Между другото, след един ден ще забележите, че сокът се абсорбира добре в зелето, така че не трябва да изливате сока от буркана, ако не се побира, просто го оставете да престои в хладилника до 3- литров буркан, и след ден-два ще отидете там и ще изпратите, иначе зелето няма да е толкова сочно и хрупкаво.

РЕЦЕПТА 3.
ПОСОЛЯВАТЕ ЗЕЛЕТО В ЕМАЙЛИРАНА КОФА.

Взимаме продукти в следното съотношение:
●за 10 кг зеле:
●200 - 250гр сол.
По желание за подобрение външен види може да се добави аромат:
●500г моркови, настъргани на едро ренде или нарязани на тънки ивици;
●и/или 1 корен целина;
● или 1 кг цели или нарязани ябълки;
●или 100-200гр червени боровинки;
● кимион – на вкус.

готвене:

Зелето се настъргва и се омесва със сол. За равномерно осоляване поставете зелето в по-широк съд и задръжте за 0,5-1 час. След това поставете зелето в кофа (тенджера или в буркани), плътно уплътнявайки, за да премахнете въздуха. Повърхността на положеното и уплътнено зеле трябва да бъде изравнена и покрита с цели зелеви листа, като се предпазва от разваляне. Отгоре се поставя чиста бяла кърпа, върху нея дървена решетка (може и чиния с подходящ диаметър), върху която се слага гнет. Като потисничество можете да използвате буркан с вода. Решетката (или плочата) за около ден трябва да се потопи с 3-4 см в сока, пуснат от зелето.

При ферментацията на зелето се отделят газове с лоша миризма. За да премахнете тези газове, трябва да пробиете контейнера със зеле до дъното с остра, гладка пръчка на всеки 2 дни, докато отделянето на газове спре.

Готовността на зелето идва след 15-20 дни, в зависимост от температурата в помещението.

Подредете готовите зелници в 3 бр литрови кутиии приберете в хладилника.

След драгиране на зелето повърхността трябва да се изравни и уплътни, така че сокът винаги да покрива зелето, т.к. зелето, оставено без саламура, бързо се разваля и губи част от витамин С, който съдържа.

РЕЦЕПТА 4.
ОСОЛЯВАНЕ НА ЗЕЛЕ НА ПАРЧЕТА.

готвене:

Зелето нарязваме на парчета, слагаме в буркани и всеки ред поръсваме с настъргани на едро ренде моркови и наситнен чесън. За 3-литров буркан - 1 глава чесън. Категорично не пълнете зелето!

Саламурата се приготвя по следния начин: за 1 литър вода - 2 супени лъжици. л. с върха на сол и 150 г захар, 100 г 9% оцет или 1 с.л. л. есенции, 100 гр. олио.

РЕЦЕПТА 5.
ЗЕЛЕ, КИШЕНО С ОЦЕТ.

За 5 литра студена вода вземете една бутилка оцет, 2 чаши захар. 1,5 чаши сол, моркови. Зелето се нарязва на парчета, може и на 4 части. Поставете в купа или варел. Изсипете саламура и натиснете. Поставете в стая със стайна температура за 3-5 дни.
Киселото зеле може да се сервира като предястие и основно ястие.

Няколко настроикисмеси за кисело зеле:

●10 кг зеле, 25 г семена от кимион или копър, 200 - 250 г сол;
● 10 кг зеле, 25 г семена от кимион или копър, 100 г сушени плодове от хвойна, 200 - 250 г сол;
● 10 кг зеле, 300 - 500 г моркови, 25 г семена кимион или копър, 200 - 250 г сол;
● 10 кг зеле, 400 - 450 г моркови, 350 - 400 г корен пащърнак, 200-250 г сол;
● 10 кг зеле, 200 - 250 г моркови, 150 - 200 г корени от магданоз, целина и пащърнак, 25 г семена от кимион или копър, 200 - 250 г сол;
● 10 кг зеле, 300 г моркови, 200 г лук, 25 г копър или кимион, 200 - 250 г сол;
● 10 кг зеле, 500 г моркови, 100 г лук, 3 - 4 дафинови листа;
● 10 кг зеле, 500 г ябълки, 25 г копър или кимион, 200 - 250 г сол;
● 10 кг зеле, 300 г моркови, 150 г ябълки, 25 г семена от кимион или копър, 200 - 250 г сол;
● 10 кг зеле, 300 - 500 г моркови, 200 г ябълки, 25 г семена от кимион или копър, 80 г сушени плодове от хвойна;
● 10 кг зеле, 200 г боровинки (червени боровинки), 100 г моркови, 25 г семена от кимион или копър, 200 - 250 г сол;
● 10 кг зеле, 200 г плодове от червена офика, 300 - 500 г ябълки, 25 г семена от кимион или копър, 200 - 250 г сол;

РЕЦЕПТА 6.
ЗЕЛЕ "ПО-ГРУЗИНСКИ".

съставки:

● 1 средно голяма глава фреш бяло зеле;
● 1 столово цвекло;
● 1 червена люта чушка;
● 4 скилидки чесън;
● 100 г зелена целина;
● оцет на вкус;
● 1 с.л. лъжица сол на литър вода.

готвене:

Нарежете зелето на едри квадрати, цвеклото на тънки филийки, целината и чушката нарежете на ситно.

Поставете всичко на слоеве, поръсете с нарязан чесън.

Залейте с врящ разтвор от сол, вода и оцет, който трябва да покрие напълно зеленчуците.

Оставете за 2 дни на топло, след това в хладилник.

За съжаление, зелето, приготвено по тази рецепта, не подлежи на дългосрочно съхранение.

РЕЦЕПТА 7.
ПРАЗНИК НА ЗЕЛЕТО.

съставки:

● 4 кг зеле;
● 8-12 скилидки чесън;
● 250 - 300 г цвекло.

За саламура на 1 литър вода:

● 2 непълни супени лъжици сол;
● 2 с.л. лъжици захар;
● 8 зърна черен пипер;
● 4 дафинови листа;
● ½ с.л. ябълков оцет.

готвене:

Зелето се нарязва на едри парчета. Поставете в емайлирана тава, като между парчетата зеле сложете нарязано сурово цвекло и тънко нарязан чесън.

Сварете саламура от вода, сол, захар, дафинов лист и черен пипер. Свалете от огъня, добавете Ябълков оцет. Залейте зелето със саламура. Затворете тенджерата с капак. След 4-5 дни зелето е готово.

Кисело зелеПо тази рецепта се оказва много вкусно, хрупкаво, а и се готви доста бързо! Не е нужно да го мачкате с ръце, тъй като е ферментирал в саламура. Рецептата е много проста и доказана с годините!

Съединение:

• 2-2,3 кг бяло зеле (късно)
• 2 средни моркова
• 3-4 дафинови листа
• няколко зърна черен или бахар (по желание)

саламура:

• 1,5 литра вода
• 2 с.л. супени лъжици сол (не йодирана)
• 2 с.л. лъжици захар

Приготвяне на хрупкаво кисело зеле в саламура:

1. Пригответе саламура, като разтворите сол и захар в топла преварена вода. (Между другото, зелето може да се налива само с чиста вода.)
2. Зелето се обелва от горните листа, нарязва се на няколко части и се накълцва с нож, на ренде или в комбайн, кой с каквото разполага.

   Настъргано зеле за ферментация

3. Настържете морковите на едро ренде.

   настърган морков

4. Смесете зелето с морковите.

   Зеле и моркови за ферментация в саламура

5. Прехвърлете тази смес в чист буркан, като набиете леко (но не силно). Между блатовете се слагат по няколко дафинови листа и черен пипер.

   Готвене на хрупкаво кисело зеле

6. Изсипете саламура в буркана, така че да покрие напълно зелето. (В зависимост от това как го нарязвате, на ситно или на едро, ще ви трябват 1,2-1,5 литра саламура.)

   Заливане със саламура

   зеле в саламура

7. Покрийте хлабаво буркана с капак или покрийте с няколко пъти превръзка. Сложете в дълбока чиния, тъй като по време на ферментацията саламурата ще се надигне и ще прелее.

   Готвене на вкусно кисело зеле

8. Оставете в кухнята за два-три дни. Уверете се, че горният слой зеле не остава без саламура (когато това се случи, просто го намачкайте малко с лъжица). Също така е препоръчително понякога да го пробивате с дървена клечка до дъното, за да излезе газта. Времето за ферментация на зелето зависи от температурата. Ако кухнята е топла, тогава зелето ще бъде готово след два дни. Но високите температури, както и ниските, влияят зле на процеса на ферментация (например може да се появи слуз), най-добре е да е около 20 ºС.
9. Когато киселото зеле е готово се прибира в хладилника.

Това е всичко! От киселото зеле можете да направите различни салати, топинги за или или просто да го овкусите с олио и да сервирате.

P.S. Ако сте харесали рецептата, не забравяйте да получавате известия за нови рецепти по пощата.

Приятен апетит!

Джулияавтор на рецептата

Поздрави нашите скъпи читатели. Киселото зеле е уникален по рода си продукт. Съветвам всички, ако е възможно, да приготвят няколко консерви за зимата. Ще обясня защо.

Не само, че е много вкусно в тази форма, но и напълно запазва витамините в себе си. Но например при готвене повечето от витамините се унищожават и практически няма полза от това. Освен това на мен лично вкусът на вареното зеле не е много добър.

Това е въпрос на хрускане на прясно осолено зеле през зимата. И най-важното е, че поради млечнокисела ферментация, зелето произвежда голямо количество пробиотици, което приравнява киселото зеле на кефира. Освен това в киселото зеле няма алкохол от кефир.

Саламурата от кисело зеле също е полезна - съдържа вещества, които предотвратяват превръщането на въглехидратите в мазнини, поради което е отлична за профилактика на гастрит с висока киселинност и се превръща в просто незаменим инструмент за отслабване.

Факт е, че такова ястие се счита за традиционно в много европейски страни, а не само. Тук има много рецепти. Дори у нас, в Сибир и Далечния изток, обичат да добавят повече моркови. Има рецепти с ябълки, също много вкусни.

Но за да готвите правилно и вкусно кисело зеле, трябва да знаете няколко правила и тънкости, нека започнем с тях.

• Зелето за кисело зеле трябва да бъде от късни и средно късни сортове. Ранното зеле не е подходящо, тъй като е с рехави кочани и силно оцветено зелен цвятлиста, освен това те са по-бедни на захар, така че процесите на ферментация са много по-лоши.
• Ако решите да ферментирате зеле с моркови, тогава морковите трябва да се вземат в количество от 3% от теглото на зелето (300 g моркови на 10 kg зеле). Но отново има различни рецепти, но това е по-правилно.
• Сол за ферментация използвайте обичайната голяма, не йодирана!
• Количеството сол е 2-2,5% от теглото на зелето (200-250 г сол на 10 кг зеле).
• За по-голяма полезност можете да използвате едра морска сол, но също не йодирана.
• За кисело зеле можете да използвате различни добавки: ябълки, червени боровинки, боровинки, кимион, цвекло, дафинови листа. Тези добавки се добавят на вкус.
• Кочаните преди туршия се почистват - отстраняват се замърсените и позеленели листа, отстраняват се загнилите и измръзнали части, отрязва се дръжката.
• Зелето се нарежда на слоеве. За да направите това, изсипете зелето със слой от 10-15 см и го набийте плътно. След това отново изсипете слой зеле и отново уплътнете и така до края.
• Ако квасите зеле в голям съд, сложете цяла малка глава зеле вътре в зелевата маса. През зимата ще имате много вкусни зелеви сърми, направени от листа от кисело зеле.
• Най-добрата температура за ферментация е стайната.
• Първият признак за правилна ферментация са мехурчетата и пяната по повърхността на саламурата. Пяната трябва да се отстрани.
• И сега - най-важният етап, пропускайки който, можете да съсипете зелето си. За да се отървете от газовете с неприятна миризма, зелето трябва да се пробие с дървена пръчка на няколко места до самото дъно. Това трябва да се прави на всеки 1-2 дни.
• След като зелето се утаи, товарът трябва да се отстрани, да се отстранят горните листа и слоят кафяво зеле. Кръгът трябва да се измие с горещ разтвор на сода, салфетката трябва да се измие във вода, а след това във физиологичен разтвор. Изцедете салфетката и покрийте повърхността на зелето, поставете кръг и товар с по-малко тегло. Количеството на потисничеството трябва да бъде такова, че саламурата да излиза до ръба на кръга.
• Ако саламура не се появи, тогава трябва да увеличите потисничеството или да добавите саламура.
• Киселото зеле трябва да се съхранява при температура 0 - 5ºС.
• Правилно ферментиралото зеле има кехлибарено-жълт цвят, има приятна миризма и кисел вкус.
• Като цяло трябва да знаете едно правило. Ако ферментирате зелето чрез естествена ферментация, тогава през първите 3-4 дни е по-добре да не вземате проба. Ако зеленчукът съдържа нитрати, тогава през това време те се превръщат в съединения, които са по-вредни за тялото, те се наричат ​​нитрити.
  След това започва процесът на разпадане, който завършва едва на 7-8-ия ден. Ето защо има препоръки, при които зелето може да се яде не по-рано от 10 дни след ферментацията.

Кисело зеле по класическата рецепта.

Класиката си е класика

съставки:

• Зеле - 10 кг;
• Моркови - 200 gr;
• Сол - 200 gr;
• Захар - 50 гр.

Настържете зелето с нож или с резачка. На кого е по-удобно, но е необходимо получената слама да бъде еднаква по дебелина и дълга на вид.

Поставете нарязаните зеленчуци в купа. За по-лесно приготвяне можете да разделите компонентите на равни части. Защото трудно ще нарежеш и наредиш 10 килограма зеле наведнъж.

Настържете морковите на едро ренде.

След това трябва леко да смилате зелето със сол и захар. Но тази процедура не може да се извърши, ако нашето зеле вече е много сочно. Това се прави по желание, както ви харесва повече.

Ненастърганото зеле е по-хрупкаво.

След това смесете зеленчуците и разбъркайте отново.

Пригответе голяма тенджера или каца или буре и сложете на дъното зелевите листа, а след това смесените зеленчуци на пластове. Всеки слой трябва да бъде опакован много плътно. Това може да стане с гърбици или дървен тласкач.

Когато цялата зеленчукова маса свърши, отгоре трябва да се покрие с чиста марля. Поставете дървен кръг с подходящ размер отгоре или плоска голяма чиния. След това поставете потисничество.

Може да бъде чист калдъръмен камък или 3-литров буркан с вода.

Оставете контейнера с детайла при стайна температура за 2-3 дни, като пробиете съдържанието с дървена пръчка до самото дъно два или три пъти на ден. По този начин ще освободим газовете, а и зелевия дух, който се е натрупал вътре.

Зеле под налягане

Всеки път за това премахваме потисничеството и марлята. Изплакнете марля през ден в топла вода.

След 3 дни процесът на ферментация трябва да спре и това ще бъде сигнал, че е време да пренесете детайла в по-студено помещение. Според правилата зелето трябва да престои още две-три седмици при температура 16 - 18 градуса и едва след това да се прибере на студено. През този период веднъж или два пъти дневно надупчвайте съдържанието с клечка.

Но понякога това правило се нарушава и зелето се изважда по-рано на студено.

Има много рецепти и следователно степента на закваска за всички се оказва различна.

Кисело зеле в буркани от 3 литра.

Тази рецепта е почти същата като класическата, само че ще ферментираме веднага в буркан. Ако имате нужда от повече буркани, пропорционално увеличете съставките.

зеле от буркан

Освен това не забравяйте за съветите, написани по-горе, няма да се повтаряме, принципът е един и същ навсякъде.

съставки:

• Зеле - 2 кг;
• Среден морков - 1 бр.;
• Сол - 1 с.л. л. с пързалка;
• Захар - 1 ч.ч

Нарежете зелето и морковите и ги сложете в дълбока купа.

В чаша смесете сол и захар, ще ги добавим постепенно към зелето.

В тази рецепта ще разбъркаме зелето и ще го разтрием с ръце, сякаш месим тесто. Зелето трябва да пусне сок.

Постепенно набиваме зелето в 3-литров буркан и изсипваме всеки слой със сол и захар. Напълнете буркана до самия връх.

напълнете буркана

Затваряме буркана с пластмасов капак, поставяме чинийка или купа под дъното. Зелето ферментира 3 дни на стайна температура. Не забравяйте да надупчите зелето с дървена или пластмасова клечка 1-2 пъти на ден.

За да може саламурата постоянно да покрива зелето, се нуждаете от товар отгоре. За да направите това, поставете пластмасов капак вътре в буркана и върху него поставете бутилка вода от 0,5 литра.

След това прибираме готовото зеле за съхранение в хладилника. Но е препоръчително да го използвате поне след седмица.

Също така е възможно капаците да „стрелят“ (такъв беше случаят с мен), което означава, че процесът на ферментация все още не е завършен, той е отстранен рано. Но не се притеснявайте, това е нормално.

Вкусни сармички с ябълки и чушки.

Тази рецепта е малко по-сложна, с добавени различни съставки. Зелето се оказва просто вкусно, гответе и вижте сами. Обикновено сервираме това на гостите на празничната трапеза, изглежда и има просто невероятен вкус.

зеле с ябълки и чушки

Ще ни трябва:

• Зеле - 2 кг;
• Среден морков - 1 бр.;
• Ябълки (най-добре Антоновка) - 4-5 бр.;
• Български пипер - 1-2 бр.;
• Магданоз и копър;
• Чесън - 2 скилидки;
• Кориандър - щипка;
• черен пипер на зърна на вкус;
• Вода - 1 л;
• Сол - 4 ч.л.;
• Захар - 1 ч.ч

Има минимум съставки за малка порция. Ние винаги готвим много такова зеле и пропорционално увеличаваме съставките 3 пъти.

Настържете зелето, натрийте морковите на едро ренде, чушканарежете на ивици, ябълките нарежете на 4 части и почистете от семките.

В голям съд, като например кофа, поставете съставките на слоеве. Слой зеле ще отиде на дъното, поръсете със сладък пипер отгоре и поставете слой ябълки.

Отново поставете слой зеле, отгоре моркови, след това нарязан магданоз и копър. След това добавете нарязания чесън.

Отново повтаряме тези слоеве - зеле, чушки, ябълки. Зеле, моркови, билки, чесън.

Готвене на гореща саламура. Рецептата е дадена за 1 литър вода, може да ви трябва повече вода. Оставете водата да заври и посолете, добавете кориандър и черен пипер на вкус. Залейте зелето със саламура. Надупчваме зелето на няколко места с дървена клечка. Оставяме зелето за 3 дни да ферментира на стайна температура.

След 3-4 дни прехвърляме зелето в чисти буркани и ги прибираме в хладилника. Вкусно зелеготов.

Кисело зеле с хрян и черен пипер

Сега нека го направим по-рязко. Енергичното и пикантно зеле се изяжда моментално на голямо угощение. Идеален за предястие за мъжка компания.

силно зеле

Ще ни трябва:

• Бяло зеле - 1,8 кг;
• български пипер - 0,4 кг;
• Моркови - 4 бр;
• Корен от хрян - 60 г;
• Чесън - 7 скилидки;
• Вода - 1 л;
• Захар - 110 г;
• Сол - 1,5 супени лъжици;
• Оцет 9% - 100 g;
• Растително масло - 100 г;
• Черен пипер - 4 грах.

За да приготвите марината, хвърлете сол, захар, черен пипер в хладка вода, разклатете я и оставете течността да заври. Добавете една хапка, отстранете течността от котлона.

Главата зеле се освобождава от външните листа, като се отстранява дръжката и се нарязва на ивици.

Изплакнете пипера в хладка вода, почистете от семената, нарежете на малки ивици.

Измийте морковите, обелете и настържете на едро ренде.

Измийте старателно хрян, пасирайте в блендер до каша.

Освободете чесъна от люспите, нарежете на малки квадратчета.

Смесете всички зеленчуци и прехвърлете в стъклен съд. Натъпчете с дървен хаван, залейте с топла марината.

Покрийте съда с капак, поставете на тъмно място. Зелето ще бъде готово след 4-5 дни.

Грузинско кисело зеле (видео).

Аз също много харесвам тази рецепта, пикантен пикантен вкус. Всичко е в духа на грузинската кухня, харесва ми. Освен това е много полезно, защото цвеклото има и много витамини, необходими през зимата.

Идеален е за леки закуски, особено за празниците.

За една голяма глава зеле са ви необходими: 4 глави чесън, 6 броя средно цвекло, червени сушени чушки, кисела краставичка: на 1 литър вода - 1 с.л. едра сол с пързалка. Е, останалата част от видеото.

Това е всичко за нас, оставете коментари по-долу, предложете вашите възможности за ферментиране на зеле за зимата.

Присъединете се към нас на Odnoklassnikiи ще се видим в новите издания, чао на всички.

Кисело зеле за зимата - прости и вкусни рецепти.актуализиран: 15 ноември 2019 г. от: Суботин Павел

Зеле, зеле на масата не е празно! Кисело зеле, прясно, кисело, пържено, в борш и зелева чорба, сарми и салата, винегрет... с и без месо, гъби и други зеленчуци! Разнообразието от ястия от този продукт е невероятно, каква добра домакиня не приготвя за този популярен зеленчук, който отдавна е признат от нас като първично руски ...

Класическата рецепта и плюс 8 рецепти за ферментация - Ще си оближете пръстите:

В него има бездна от витамини и минерали, изглежда, че ще надмине по някакъв начин дори известния гост на отвъдморския лимон, определено е полезен, няма и специални противопоказания.

И каквото и да се каже, за повечето ястия е задължителна тя - киселото зеле. Можете, разбира се, да отидете и да купите, сега има разнообразие и изобилие на пазара, но направените със собствените си ръце са били, са и ще бъдат гордостта на всяка домакиня. Особено ако успеете - бели, сочни, хрупкави!

Суетене, разбира се, много и почистване след това, но си заслужава. Дори не мога да си представя как в моята изба банките с тази красота няма да стоят в един ред. И какъв балсам за сърцето, когато гостът, опитал на масата, поиска рецепта или фино намекне, че бурканче с такава вкусотия би било най-добрият подарък за него.

И така, днес сме кисело зеле различни начинии варианти, а кой ми е любим ще напиша точно в тази рецепта!

За работа имате нужда от: няколко големи легена или тигани, емайлираните кофи също са добри, бурканите са добре измити и добре изсушени в един ред, пластмасовите капаци също са добре измити, по две за всеки буркан - тогава ще ви кажа защо две .

Шредер на баба или новомоден нож с три остриета, за особено мързеливите - кухненски робот с приставка за шредер, веднага ще кажа, че реже твърде малко, но за тези, които нямат нищо от това, проста кухня нож с дълго острие и обикновено ръчно ренде ще ви помогнат. И сол, основното нещо, което не трябва да забравяме, едро смилане в голям 3-литров буркан със забита лъжица, днес ще ни трябва много!

Изглежда, че изброих всичко, пристъпваме към процеса на ферментиране на много вкусно зеле. Всичко е както обикновено, в началото рецептите са по-прости, а след това с камбани и свирки. Всичко е стъпка по стъпка, лесно и бързо.

Как да си направим вкусно кисело зеле у дома: тайни и трикове

Има много трикове в този процес, така че начинаещите четат това, което пиша след това с особено внимание:

1. Избираме зеле за кисело зеле от средни и късни сортове, ранното е категорично неподходящо - ще бъде меко и неапетитно. Главата на зелето е плътна, твърда, тежка, цветът отвътре е бял.
2. Не си струва да се смила особено при рязане, в противен случай няма да чуете хрущене.
3. Едросмляна сол, не йодирана.
4. Съдове за продукта - стъкло, емайл, дърво. Без алуминий и неръждаема стомана!
5. Температурата по време на ферментацията е хладна, 18-22 и без промяна.
6. За ферментация в емайлирана кофа, резервоар или дървена бъчва е необходимо да има потисничество - кръг с малко по-малък диаметър от контейнера и тежестта отгоре. Нашите баби използваха дървен кръг и чисто измит калдъръмен камък, аз, като напреднала внучка, използвам обърнат емайлиран капак с подходящ размер вместо дървен кръг и петлитрова пластмасова бутилка вода вместо калдъръм.
7. Чисто нов дървен шиш за барбекю е доста подходящ или пиърсинг.
8. Трябва да съхранявате тази готова заготовка в студена изба или хладилник, така че да не се пероксидира от 0 до 3 градуса.
9. Колкото по-дълго се съхранява зелето, толкова по-кисело става.
10. За борш, бигос или зелева супа, киселото зеле може да се замрази във фризера, да се опакова в малки контейнери или торбички, които да се размразят и да се използват наведнъж.
11. И накрая, по-добре е да ферментирате зелето на растящата луна ... Не знам защо, но баба ми винаги правеше това.

Бог да те пази, както се казва!

Квасим в трилитров буркан!

• вилици за зеле за един и половина до два кг;
• моркови двеста и един грама,
• сол две супени лъжици без горната част,
• захар половин супена лъжица.

готвене:

1. Натрошете морковите на едро ренде в купа, отгоре нарежете зелето.
2. Поръсете със сол и захар и разбъркайте.
3. След като изчакате няколко минути, леко разтрийте масата с ръце, докато се появи сокът.
4. Набиваме плътно в трилитров буркан до горе, заедно с отделилия се сок.
5. Покрийте с капак, оставете да ферментира при стайна температура в продължение на три дни. Поставяме буркана в тава (може да използвате чиния), подходяща за събиране на сока, отделил се при ферментацията, за да не наводнява масата.
6. Всеки ден надупчваме зелето отгоре надолу с дървено шишче на две-три места.
7. Готовото зеле захлупваме с два капака. Огъваме едната наполовина и я вкарваме вътре, където ще се изправи и притискаме основата, така че да не се влоши отгоре, а втората, както трябва да бъде, се поставя на шията. Отстраняваме на студено място.

Към зелето може да се добави анасон или кориандър, семена от копър на вкус.

Е, тук всичко е просто, веднага получавате готова салата, не е нужно да я чистите далеч в мазето, можете да ядете утре!

• малка вилица от килограм и половина.
• един морков, среден
• супена лъжица сол
• 100 г растително масло,
• супена лъжица оцетна киселина,
• захар 4 супени лъжици,
• зърна черен пипер 5 бр.,
• lavrushka 2 листа.

готвене:

Зелето се настъргва и се смесва с настъргани моркови и чушка, магданоз, слага се плътно в буркан. Готвим марината от останалите компоненти: кипнете половин литър вода и добавете към врящата вода сол, захар, олио, оцет. Залейте с вряща марината. Малко натиск отгоре и в хладилника. Можеш да ядеш утре. Приятен апетит!

Киселото зеле за зимата е много вкусно в 3-литрови буркани в саламура от мед

Тази рецепта се различава от класическата по това, че ще готвим в саламура от мед и веднага ще я навием в 3-литрови буркани. Можете да направите много, но можете да готвите през есента или зимата. Тъй като отнема малко време за готвене, се получава много бързо и много вкусно зеле.

Време за приготвяне - вземете под внимание тези рецепти (трябва да видите):

1. Дресинг за борш за зимата

Кисело зеле без сол и захар - класическа рецепта

Това е рецепта за тези, които имат противопоказна сол, но все пак искат зелева чорба с кисело зеле.

Както обикновено, нарежете зелето и го смесете с морковите. Смелете в купа с ръцете си внимателно, докато даде достатъчно количество сок.

Поставяме го в буркан и натискаме с потискане отгоре. Стъклена бутилка вода е добре. Всеки ден изваждаме гнета и смесваме съдържанието.

Готов за три дни. Съхранявайте в хладилник, консумирайте бързо, тъй като срокът на годност е много кратък.

Оооо! …Това е любимата ми рецепта и я подобрих малко. За използване в големи количествазаготовки, е необходимо да имате студена изба близо до къщата, ако не, тогава само няколко кутии в хладилника.

• моркови, настъргани на кофа с едро ренде,
• 10 плътни обелени глави зеле с тегло 3-4 кг,
• вода, преварена и охладена, по-добре е просто изворна кофа, аз съм късметлия, в нашето село имаме артезианска вода в чешмата, най-чистата, така че я наливам директно от чешмата, ако е необходимо,
• сол,
• трилитрови буркани, измити със сода и подсушени, около двадесет.

Класическа рецепта за готвене:

1. В подготвените трилитрови буркани наливам малко повече от половин литър вода във всеки и хвърлям две супени лъжици сол без горната част, разбърквам да се разпръсне. Нарязах няколко глави зеле в огромен леген на стара бабина резачка и ги поръсих с настъргани моркови, около 5 части от кофата, разбърках леко и веднага ги натъпках в буркани в легена, докато саламурата мине отгоре. Правя това с ръце и дървен тласкач, възможно най-плътно.
2. Когато сместа свърши, повторете изцяло първата стъпка. И така още три пъти, докато свършат моркова и зелето.
3. Покривам бурканите с капаци, единият вътре, другият отгоре и веднага го слагам в студена маза.

Без ферментация, пиърсинг и очакване! Няколко пъти през зимата слизам в мазето с кофа с чиста вода и я добавям там, където водата се е изпарила малко по време на съхранение.

Резултатът е за всякаква похвала, който го е пробвал, казват, че можеш да си изядеш ума! Зелето е леко осолено, снежнобяло, много хрупкаво и без киселина. Като отвориш буркана ако го пробваш е леко горчив, както си трябва. Но докато го сложите в чиния, няма и следа от горчивина! Лук и масло в него, което мирише на семки, можете да натриете ябълка на ренде ... и дори за празнична масас всевъзможни украшения, гостите ще го смелят преди всичко!

• три глави по два кг или две по три кг,
• килограм едро настъргани моркови,
• сол чаша малко повече от половин чаша,
• ябълки 1-2 кг, колкото обичате.

Нека започнем да варим:

1. Главите зеле се нарязват в голяма купа, смесват се с морковите и солта.
2. Измитите ябълки бързо обелете - отстранете семенната камера и нарежете на тънки филийки. Разбъркайте със зелето без забавяне, така че ябълките да не потъмняват.
3. Сложете в емайлирана кофа и набийте, покрийте с чисти зелеви листа и сложете под налягане. Не са ви нужни много тежести, достатъчна е пластмасова купа с вода една и половина.
4. Пробиваме всеки ден два пъти и премахваме пяната, когато се появи.
5. Ферментирайте за не повече от 5 дни, редовно отстранявайте получената пяна.
6. Когато саламурата се избистри, сложете в буркани и поставете в студена маза.

Отлична салата с добавка на лук и слънчогледово олио!

Е, много проста рецепта! Основното нещо е да не оставяте ферментацията да започне и затова направете всичко бързо.

• вилици за зеле малко повече от два килограма,
• един среден морков
• половин чаша боровинки, за предпочитане твърди,
• захар 2 супени лъжици,
• сол 2 с. л. без горната част.

Рецепта за трилитров буркан.

готвене:

1. Накълцайте вилиците и смесете в купа с настъргани моркови, сол и захар, разтрийте с ръце, за да отделите сока.
2. Смесват се с боровинките и се опаковат плътно в буркан.
3. Долива се с изцедения сок.
4. Покрийте отвътре, другото отвън на врата и веднага в мазето или хладилника. До 20 дни ще е готов!

Салатата се получава много вкусна и витаминозна, с добър традиционен вкус.

Кисело зеле с цвекло - класическа рецепта за зимата

Е, не само с цвекло, но нека го направим пикантно и пикантно по грузински.

• два килограма зеле, нарязани на едро кубче със страна три сантиметра,
• добър корен от целина, настърган на ренде,
• люта чушка, почистена от семките, нарязана на ситно,
• добро цвекло триста грама, настъргано на едро ренде или нарязано на ивици,
• сол две с.л
• вода 1 литър,
• оцетна киселина половин супена лъжица.

Готварска класика:

1. Смесваме всички зеленчуци в чаша и ги поставяме много плътно, но не набиваме, в трилитров буркан с европейска винтова капачка, ако сместа остане, тогава можете да напълните и малък буркан, например литър буркан, в зависимост от оставащия обем.
2. Сварете вода, добавете сол и оцетна киселина. Охлаждаме маринатата, изсипваме я под самия капак, завиваме капака и веднага в студената маза.

Можете също да сложите една малка в хладилника, а след седмица опитайте с картофи, получавате салата - пръстите ще си оближете!

Кисело зеле: ползи и вреди

Е, казах в началото за витамините и микроелементите, те са изключително много в зелето и в саламурата му, съответно регулира метаболизма, укрепва имунната система, прави човек устойчив на стрес, укрепва кръвоносните съдове и понижава холестерола.

Тъй като е нискокалоричен, се използва в различни диети за тези, които искат да отслабнат.

А вредата? Разбира се, това е вредно за язва с висока киселинност, бъбреци и пациенти с хипертония, тъй като солта причинява повишено натоварване на бъбреците и повишава кръвното налягане. Е, както казваше баба ми, не яжте кофа веднага, две лъжици са достатъчни!..

Сега знаете как да квасите най-популярната закуска, сега всичко е възможно за вас с този препарат - поне супа, поне салата, поне хапка. Много пикантен и всеки може да бъде нашият снежнобял. Не забравяйте да подготвите поне буркан за зимата!