Bohužiaľ. Nechcel som to, ale musím. Ešte raz napíšte príspevok o Pavlovi Syutkinovi a Oľge Syutkinovej. O tomto rodinnom páre roztomilých klamárov, očarujúcej priemernosti a závistlivých ľudí, ktorí unavili celé kulinárske spoločenstvo svojimi urážkami a intrigami.
Dovoľte mi pustiť sa do práce bez ďalšej preambuly. Pretože prípad je taký zaujímavý, že aké predslovy tam sú ...
Tak v prvom rade.
Pavel Syutkin a jeho drahá manželka odo mňa chcú prostredníctvom súdu vyberať peniaze za „materiálne škody“, ktoré údajne spôsobil môj skromný človek.
O aké škody vlastne ide? Tu je čo.
Syutkinsovi som sa zasmial. Vo svojich príspevkoch som uviedol odkaz na brilantné odhalenie ich „kreativity“ vytvorenej treťou stranou - čo pri ich „historických“ aktivitách nenecháva kameň na kameni. Poskytli odkaz na analýzu ich malých kníh, ktoré pozostávali z veľkej časti pôžičiek od iných autorov - bez odkazov a citátov. Kto ešte nečítal túto analýzu - prosím tu:
Čo si myslíte, že sa stalo ďalej? A potom podľa Syutkinsa začali trpieť strašnými materiálnymi stratami. V tvrdení sa uvádza ukončená dohoda medzi touto podnikavou rodinou a istým farmárom Klimovom. Kto je Klimov? Ale práve včera sa opäť vyznamenal:
Klimov a Syutkins sú priatelia už dlho, to je známe každému, kto ich nejakým spôsobom pozná.
A zrazu si predstavte - také prekvapenie - ukončenie nejakej vážnej zmluvy (medzi farmárom a „historikmi“, áno).
Ako sa to mohlo stať?
Existujú dve verzie. Jeden vychádza zo Syutkinsovej verzie. Farmár Klimov, ktorý si omylom prečítal môj príspevok, v rozhorčení prerušil všetky vzťahy ako čestný človek, ktorý nechcel s týmito osobami ďalej spolupracovať.
Druhý je trochu iný. A predpokladá to určitý druh dohody s následným rozdelením dividend ...
Ale nie, ty a ja sme ešte nestratili vieru v ľudskosť a nikdy nebudeme veriť v také hrozné sprisahanie medzi najúprimnejšími ľuďmi! Aj keď hovoria, že Syutkins a Klimov sú stále veľmi priateľskí, napriek ...
Viete, koľko Syutkinovci stratili z mojich odhalení a koľko teraz odo mňa požadujú súdnou cestou? Takmer tri milióny rubľov. Klimovovi súdruhovia im nedali presne takú sumu, bezohľadne veriac tomu, čo som napísal o Syutkinoch.
Vážený farmár Klimov, obraciam sa na vás osobne! Dotknutí, takpovediac, dôverou! Nie je to vtip - rozísť sa so starými priateľmi a vyhodiť ich kvôli peniazom kvôli zmienke o týchto porazených v niekoľkých mojich publikáciách. Rozveselte sa, Klimov! Príležitostne vám pošlem misku vlastného šošovicového guláša.
Ale to nie je všetko.
Nakoniec - každý si zarába na živobytie, ako môže. Napríklad veľa pracujem - v rôznych mestách Ruska. Snažím sa oživiť a vylepšiť ruskú kuchyňu (samotnú ruskú kuchyňu, ktorú samotní Syutkinovci vyhlasujú za bezvýznamnú a nepotrebnú). A niekto si vybral podvodnú cestu, ktorá tiež nie je nová.
To ma prekvapilo viac.
Syutkins, ktorý sa rozhodol odstrániť ma z webu, sa obrátil na starú a bezproblémovú metódu.
Sledujú všetky miesta na mape, kde sa objavím, a okamžite na mňa napíšu (neuveríte) politické vyhlásenia.
Poskytujú odkazy na webové stránky správy prímorského územia, regiónu Tver, televízne kanály atď. o mojej politickej nespoľahlivosti. Dôverné hlásenie mojich politických názorov, vôbec mi nejde o potvrdenie mojich výpovedí aspoň nejakými dôkazmi.
Áno, Boh je s nimi, s dôkazmi.
Len premýšľajte! V našej dobe. Aby bol oponent umlčaný - na jeho pôsobisko sa odošle výpoveď - hovorí sa, že taký a ten, pozvaný na vaše územie, je zástancom politických myšlienok, s ktorými naša súčasná vláda nie je na ceste. A nejde o politického stratéga, ale o šéfkuchára, jednoducho niečo ...
Niekto sa pýtal na tých, ktorí v tridsiatych rokoch napísali tisíce výpovedí? Áno, toto sú syutkinovia, ktorí ich napísali. Potom - s cieľom vyraziť si pozíciu, získať byt niekoho iného alebo len z pomsty. A teraz syutkinovia píšu o mojej nespoľahlivosti kvôli tomu, aby som sa objavil na televíznej obrazovke, to všetko robí rozdiel. A to sú tí najliberálnejší ľudia, veční návštevníci demokratických mítingov - mäso z mäsa tvorivej triedy, nenávidiaci všetky druhy diktatúry.
Samozrejme, nemôžem si byť istý, že magistrátny súd všetkému dôkladne porozumie. Je možné, že z jeho rozhodnutia budem musieť dať tejto rodine nejaké peniaze na inú plastická operácia... A dokonca uverejnite formálny príspevok s niekoľkými rituálnymi slovami.
Ale za všetko sa dá zaplatiť, vrátane potešenia z verejného označovania klamárov a informátorov za klamárov a informátorov.
Odborníci na ruskú kuchyňu (Olga a Pavel vydali knihy o jej minulosti a prítomnosti), televízni moderátori a autori milovaného blogu na LiveJournal.
Nezabudnite si pozrieť celé video zo stretnutia, čaká vás veľa objavov a nových znalostí!
Večer otvoril tematický bufet... Hostí čakali koláče, ako aj lahodná medovina a kvas od partnera stretnutia - spoločnosť "Ochakovo"... Budeme zdieľať dojem z hosťa stretnutia, lekára, Ingi arctic-inga.ru :
Užitočná prevencia prechladnutia-medovina s brusnicami, zahrievanie s jablkovo-zázvorovo-škoricovou a tradičnou stravou. Páčil sa mi tento slnečný jantárový nápoj. Chuť príjemná, sladká, ako by mala byť medovinová a trochu kyslá.
Príbeh Olgy a Pavla sa ukázal byť veľký a veľmi zaujímavý. Tu poskytneme iba malú časť toho, čo bolo na stretnutí povedané, a odporúčame vám pozrieť si plnú verziu vo videu.
História ruskej kuchyne je plná rozprávok. Odborníci, vrátane Pavla a Olgy, pracujú s archívmi na búraní mýtov. Príbeh o našej kuchyni sa začal veľmi dávno. Je dôležité pochopiť, kedy sa varenie rodí ako samostatná súčasť kultúry. Pavel povedal, že to vzniklo pred mnohými tisíckami rokov z pokusov ľudí zmeniť prirodzenú prirodzenú chuť jedla.
Poslucháči sa dozvedeli jednak o pôvode konkrétnych jedál ruskej kuchyne, jednak o úplnej histórii jej vývoja. Ruská kuchyňa je nám známa od 9.-11. storočia, ale to len preto, že sa potom objavili prvé písomné pramene. Vývoj všeobecného varenia sa samozrejme začal oveľa skôr.
Kuchyňa, bohužiaľ, pre kronikárov „nebola dôležitá“, na rozdiel od historických udalostí, aby sa o nej písalo osobitne. Historici preto zbierajú kúsok po kúsku zmienky o kuchyni v historických dokumentoch. Je zaujímavé, že archeológia okrem iného študuje históriu kuchyne.
Pavel venoval osobitnú pozornosť návrhu ruskej kachle. Prvé pece pochádzajú zo 6-9 storočí, ale ide o jednoduché ohniská a okrúhle hlinené stavby. Až do 13. a dokonca až do 17. storočia neboli rovnakí, ako maľujú v rozprávkach. Ilya Muromets nemohol ležať na takom sporáku. Rúry získali v časoch Petra Veľkého známy vzhľad.
Najvýznamnejšou pamiatkou histórie ruskej kuchyne je Domostroy, publikovaná v päťdesiatych rokoch 19. storočia. Neexistuje presný dátum jeho vydania, pretože prvé ruské tlačené knihy vyšli bez uvedenia roku. Toto je dielo, ktoré dáva viac -menej úplný pohľad na starú ruskú kuchyňu. Toto nie je kuchárska kniha, ale návod, ako pozvať hostí, spravovať domácnosť a nakupovať potraviny.
Je dôležité pochopiť, že knihy ukazujú kuchyňu bojarov alebo ľudí s bohatstvom a nevieme s istotou, ktorá kuchyňa bola najjednoduchšia. V rokoch 1610-13 bol vydaný „Obraz cárskeho jedla“. Ruskí autori nejavili záujem o kuchyňu a kniha bola vytvorená pre poľského princa, ktorý sa hlási k ruskému trónu.
Ďalší významný fakt v histórii ruskej kuchyne. Dokonca aj „silní majitelia“ piekli chlieb s quinoou, aby sa „neuvoľnili“, pretože vždy mohli nastať ťažké časy.
Podobné jedlá nájdete vo všetkých kuchyniach sveta. S tým je spojená dôležitá otázka, na ktorú neexistuje presná odpoveď - koľko storočí musí pokrm vydržať v kuchyni, aby bol považovaný za národný. Pavel Syutkin vyjadril názor, že ak je výrobok po stáročia zahrnutý v rôznych jedlách našej obvyklej kuchyne a je obľúbený medzi obyvateľstvom krajiny, potom ho možno považovať za „náš“.
V histórii kuchyne, zahraničnej a ruskej, veľa záviselo od vládcov. Catherine de Medici napríklad priviedla do Paríža talianskych kuchárov, čo položilo základ francúzskej kuchyne.
Pavel položil publiku otázku: „Čo je to národná ruská kuchyňa?“ Odpovede boli: pohánka, nakladané huby, džemy a kyslé uhorky, palacinky a tiež možnosť „zmiešať všetko, čo je“. Je dôležité pochopiť, že kuchyňa pozostáva nielen z výrobkov, ale aj z tradícií sviatku a mnohých ďalších zvykov.
Olga Syutkina uviedla, že konzumácia jedla bola kedysi veľmi rozumná, často sa používali zvyšky predošlých jedál. Varili napríklad polievku „kocovinu“ v slanom náleve, ocot v tých časoch bol iba pivo.
Nie všetky jedlá je dnes možné reprodukovať správne. Napríklad pohánkové („červené“) palacinky sa vyrábali zo zelenej pohánky predtým, ale v súčasnosti sa pohánka spracováva.
Zábavný fakt: rožky boli prvým pouličným jedlom, prvým rýchlym občerstvením v našej kuchyni. Odtiaľ pochádza výraz „dosiahni pero“. Kalachi sa piekli s rúčkou, pri jedle ste sa jej museli držať a potom ju vyhodiť. Ak bol človek taký hladný, že zjedol pero, povedali, že dosiahol na pero. Je tiež zvedavé, že názvy jedál Levashnik a Lavash sú z rovnakého koreňa.
Aký všeobecný záver možno vyvodiť? Kuchyňa je vždy „upravená“ kvôli modernosti, a to je v poriadku. Počas svojej dlhej histórie zažila naša kuchyňa vzostupy, pády, tragédie a úspechy. Vždy, okrem sovietskeho obdobia, bol úzko spätý so zvyškom sveta, prijímal potraviny a technológie.
Po skončení prednášky si diváci mohli klásť otázky a získať komplexné odpovede.
Poslucháčov zaujímalo napr. čo poslať zahraničným priateľom, ako skutočný Rus? Existuje veľa možností: kaviár, marshmallow, perník atď. Mali by byť knedle považované za národné ruské jedlo? Knedle vznikli súčasne medzi mnohými ľuďmi. Ruská verzia knedlíkov: kundyumy, kundyuks, kapusta alebo huby v náplni, ryby. Najprv sa uvaria ako knedle, potom sa upečú, zalejú akýmkoľvek vývarom a uvaria sa v hrnci. Otázok bolo veľa a všetky boli zaujímavé.
Kniha Olgy a Pavla šla autorovi ako darček lepšia otázka- ďalší odborník z odvetvia, potravinový novinár, blogger a potravinový kritik Anatolij Gendin anatoly_gendin
Niekoľko fotografií hostí stretnutia - Vlad shchukin-vlad.ru
Darya daryadarya
Maksim novikovski
Tradičná všeobecná fotografia na záver večera. Toto samozrejme nie sú všetci účastníci stretnutia - sme vďační tým, ktorí vydržali až do konca.
Dúfame, že ste strávili príjemný a poučný večer s priateľmi a podobne zmýšľajúcimi ľuďmi. Ďakujeme, že ste s nami! Čakáme na vás znova!
Ďakujem za fotky k záverečnému príspevku Ingu
Chcel by som poďakovať všetkým, ktorí odpovedali na príspevok!
Téma literárneho plagiátorstva nastolená Olgou a Pavlom Syutkinom nenechala mnohých ľahostajných. Svedčí o tom fakt, že príspevok bol dotlačený 68
Používatelia LJ, ktorí v súhrne majú 141 tisíc Učte sa priatelia.
Názory v priebehu diskusie boli rôzne. Všeobecné zosúladenie úsudkov sa však približne zhoduje s názorovým spektrom
Kto sa nakoniec ukáže, že má pravdu, sa dozvieme, až keď konečne budeme počuť odpoveď od samotných spisovateľov Syutkinsa. Za to, že sú prísnymi horlivcami na dodržiavanie “ pravidlá slušného správania a slušnosti „Samozrejme, nebudú ignorovať túžbu viac ako sto štyridsaťtisíc používateľov LJ poznať pravdu, bez ohľadu na to, aké trpké to môže byť.
V prípade potreby Syutkinovi s radosťou predstavím stránku vo svojom časopise.
Ešte raz - veľká vďaka všetkým!
S pozdravom iz-za-pechki
- 27. september 2013, 09:21 hod
So Syutkinovými textami sa stále dejú zázraky. V reakcii na môj predchádzajúci príspevok sa na webovej stránke Pavla Syutkina objavil zvláštny text podpísaný Pavlom pod zvláštnym nadpisom„Vystrašili nahého ježka ... citátom“ ... Tento „vydesený ježko“ v mene Pavla uvádza, že autori všetkých citátov, ktoré som necitoval, sú údajne uvedení v bibliografickom zozname Syutkinsovej knihy, a preto nie sú odpísané.
Súčasne sú uvedené skeny tohto zoznamu, z ktorých vyplýva, že tvrdenie „vystrašeného ježka“ je úplne nepravdivé, pretože zoznam neobsahuje mená autorov, ako sú profesori I. Chepurnoy, Y. Goncharov, L.Khoroshkevich, Y. Eskin, A. Jurganov, S. Perevezentsev, PhD. S. Bunina, novinári V.Abarinov a O. Bulanova, ako aj nemenovaní autori stránok Torzhok.Info, encyklopédie Yandex a Chronos.Ru, ako aj akademické knihy M. Tikhomirová "Počiatky kníhtlače v Rusku“a spisovateľ P. Melnikov-Pechersky "Počítanie schizmatikov". Nehovorím ani o tom, že pravidlá etiky písania vyžadujú nielen uvedenie kníh citovaných autorov v zozname na konci knihy, ale aj vypožičanie citátov úvodzovkami a odkaz na rok vydania a stránka, z ktorej bola citácia prevzatá.
Čo sa deje? Kto píše v mene Pavla Syutkina? Koniec koncov, on sám nemôže napísať takú očividnú lož, pretože vie, že sa dá ľahko odhaliť? Je zrejmé, že nejde o počítačový vírus, nie o „nebojácnych podvodníkov“ a nie o „písanie opíc“. Ukazuje sa, že požadovaným útočníkom je istý „Vystrašený ježko“, píšuci v mene Syutkins. Kto je tento darebák? A prečo Olga a Pavel Syutkinsovci mlčia a dovoľujú nejakému „ježkovi“ nehanebne klamať v ich mene?
- 26. september 2013, 11:01 hod
Táto móda a úzky okruh kulinárskych spisovateľov neobišli, medzi ktorými prominentných znalcov ruskej kuchyne - Olgu a Pavla - znepokojoval problém plagiátorstva hlasnejšie a predovšetkým. Syutkins... V dvoch svojich knihách, blogu LJ, na Eleninom kulinárskom webe Chekalovej V početných rozhovoroch s novinami, časopismi, rozhlasom a televíziou dôsledne obviňujú Williama Vasilyeviča Pokhlebkin pre jeho .
A hoci Syutkinovci nepoužívajú výraz „plagiátorstvo“ vo svojich, ako sami píšu, „vyšetrovaniach“, radšej používajú slovo „požičiavanie“ v podobnom význame, avšak s prihliadnutím na to, že „Literárna encyklopédia“ verí že ide o to, ak nie v právnom, tak aspoň v etickom zmysle slova, čo je jasne zrejmé z rétorickej otázky, ktorou sa Syutkins opakovane obracia na čitateľov: „ Prečo sú tieto „vyšetrovania“? V žiadnom prípade sa nechystáme obviniť Williama Vasilyeviča z nejakého kompilátu. Aj keď je v úvodzovkách celkom presná zhoda okolností, dá sa predpokladať, že obaja vedci „išli paralelnými cestami“. Ale tu sú len pravidlá „dobrej formy“, nemohli Pokhlebkinovi povedať, že slušnosť vyžaduje poukázanie na podobné a predchádzajúce diela jeho kolegu? ”.
Dodávané v otvorenej forme, táto otázka nabáda čitateľov, aby sa zapojili do verejnej diskusie o tom, ako Pokhlebkin dodržiava pravidlá vedeckej etiky, pokiaľ ide o privlastnenie si myšlienok a slov iných ľudí. Čo sa podľa mňa samo o sebe môže ukázať ako veľmi dobrá vec, pretože takáto diskusia umožňuje nielen celému svetu zaoberať sa skutočnou prítomnosťou alebo neprítomnosťou “ opakované požičiavanie "Z uznávanej klasiky histórie ruskej kuchyne, ale aj z kníh iných kulinárskych spisovateľov, a tiež z otázky, či nejaká zhoda myšlienok a slov nesie znaky plagiátorstva."
Preto, aj keď som zaujatý, ale neustály čitateľ Syutkinovcov, som sa rozhodol prijať ich pozvanie zúčastniť sa diskusie, ktorú začali. Ako príklad, aby som nešiel ďaleko, som vzal ich vlastnú knihu “ Nemysliteľná história ruskej kuchyne", kde nájdeme niekoľko fráz, odsekov a dokonca aj celých strán, ktoré sa doslova zhodujú s textami iných autorov. Medzi bojovníkmi proti plagiátorstvu však nemôže existovať žiadne plagiátorstvo, však? Preto početné náhody, ktoré som našiel, musia mať určité iné vysvetlenie, a nielen hanebné podvádzanie.
Tieto ďalšie vysvetlenia budú mojím príbehom, ktorý som sa rozhodol po vzore rovnakých Syutkinsov obliecť formou „otázok publiku“, aby čitateľ mohol sám vyvodiť závery, a zároveň pomôcť Syutkinsovej figúre v akých prípadoch “ pravidlá slušného správania a slušnosti vyžadujú odkaz na podobnú a predchádzajúcu prácu kolegov “, a v ktorom nie.
(Rozhovory s historikmi kuchyne
Výskumníci skutočných domácich tradícií culinaria ars, autori série kníh o „Nevymyslených príbehoch“ ruskej kuchyne, televízni moderátori, blogeri a jednoducho gastronomickí pedagógovia - to všetko sú Pavel a Olga Syutkinovi.
Na jeseň tohto roku uzrel svetlo sveta v Londýne ich bestseller CCCP Cook Book a ruské vydavateľstvo AST vydalo novú knihu Ruská a sovietska kuchyňa v tvárach.
V rozhovore pre časopis Orloff Magazine Pavel a Olga Syutkinovci hovoria o kulinárskych manifestoch, kulinárskej pamäti a Vatelovej ruskej kuchyni.
Knihy, ktoré nielenže zbierajú recepty pod pokrývkou, ale skúmajú určité aspekty potravinovej kultúry, v poslednom čase vzbudzujú mimoriadny záujem čitateľov. Čo pre vás ako autorov znamenajú rozsiahle archeologické cesty do ruskej gastronomickej histórie?
Pavel Syutkin: Keď študujeme svoju „pitnú“ minulosť, nikdy sme ju nepovažovali za izolovanú od všeobecnej histórie krajiny. Kuchyňa je súčasťou našej kultúry rovnako ako móda, kostýmy, jazyk. V našich knihách sa pokúšame hovoriť nie o „tom, čo jedli naši predkovia“, ale „prečo“. Je to znalosť všeobecného historického kontextu doby, ktorá nám umožňuje vyvodiť správne závery o tom, prečo bola naša kuchyňa presne taká. Je dôležité hovoriť o jeho „plusoch“ a „mínusoch“.
Olga Syutkina: Staré kuchárske knihy, spomienky, spomienky na ľudí, ktorí žili pred 300-500 rokmi, sú predsa akýmsi strojom času. Až teraz, aby ste pochopili, o čom títo ľudia písali, sa musíte ponoriť do tej doby. Inak sa snažíme hodnotiť život našich krajanov v tých rokoch s našimi dnešnými stereotypmi. Život, ktorý dnes nemôžeme vždy pochopiť. Práve v tom vidíme svoju úlohu - vysvetliť motívy, tajné a zrejmé pramene, ktoré sú základom našej kuchynskej kultúry minulých storočí.
Nedávno ste vydali knihu „Kuchárska kniha CCCP“ o sovietskej kuchyni (výrobkoch) v anglickom vydavateľstve „Fuel“. Aké skúsenosti boli pri práci na knihe najcennejšie?
Oľga: Na rozdiel od našich kníh o starších obdobiach ruskej histórie bola táto práca jednoduchšia aj ťažšia. Je to jednoduchšie, pretože prežili živí ľudia - svedkovia tej doby. Veteráni, ktorí si stále pamätali na Mikojana a vytvorili veľmi sovietsku kuchyňu a potravinársky priemysel. Je to ťažšie, pretože veľkého je vidieť na diaľku a uplynulo príliš málo času, aby všetky vášne a emócie týkajúce sa tejto éry ustúpili.
Paul: Hovorme otvorene: téma ZSSR je pre dnešné Rusko mimoriadne ideologizovaná. Oficiálny diskurz predpisuje, že rozpad ZSSR je považovaný za najväčšiu historickú katastrofu 20. storočia. Neskrývame svoju pozíciu. Existujú živé a nezabudnuteľné spomienky na našu mladosť, o ktorých píšeme v našej knihe. A nostalgia za ZSSR a Brežnevom (alebo dokonca Stalinom) je podľa poradia, ktoré v tých rokoch vládlo. Práve to odkladáme pre milovníkov tohto druhu historických „starožitností“. A v našich dielach sa zameriavame na kultúrnu zložku našej kuchynskej minulosti. Odchod pre fanúšikov lídrov a „národných lídrov“ na ich platformu fantázie a spomienok. Na konci bude každý odmenený podľa svojej viery.
Ale ak hovoríme o varení a potravinárskom priemysle tých rokov, potom je veľa toho, čo možno odmietnuť a naopak pozorne študovať. Nájdenie tejto jemnej hranice medzi ideológiou a skutočným životom je možno najťažšie pri písaní tejto knihy.
Prečo si myslíte, že niektoré domáce výrobky, najmä sovietske (od sleďov pod kožuchom po lekársku klobásu), stále spôsobujú kultúrny šok medzi bežnými ľuďmi na Západe? Je to tradícia alebo určitý spôsob kulinárskeho označovania „mimozemšťanov“?
Oľga:Áno, skutočne, povedzme, naše želé mäso je zahraničnými turistami vnímané veľmi nejednoznačne. No a čo? Áno, ruská kulinárska skúsenosť je odlišná od západoeurópskej. Rovnako ako poľský, čínsky alebo turecký. Nevidím dôvod vyvodzovať z toho ďalekosiahle závery. Máte napríklad radi takzvané „nakladané ryby“ - treska marinovaná takmer bez soli, ktorá nadobúda výrazný hnilý zápach? Je to však to isté „strunovanie“, festivaly fanúšikov, ktoré sa v škandinávskych krajinách pravidelne konajú ako štátne sviatky.
Paul: Naše (ruské a európske) kulinárske kultúry sa historicky celkom úzko prelínajú. Nemôžu sa však zhodovať s úplnou identitou. Bolo by hlúpe požadovať, aby sa naša kuchyňa plne prispôsobila všeobecne chápaným štandardom. Koniec koncov, celý svetový obchod a cestovný ruch je založený na skutočnosti, že v jednej krajine lepšie rastú pomaranče a v druhej tučniaky.
U niektorých ľudí v kultúre jedla prevláda koncept umenia, u iných - rituál, u iných - spôsob života. Ako vidíte postoj Rusov k ich kuchyni? A môžeme hovoriť o národnej kvintesencii výživy?
Oľga: V skutočnosti je národná kuchyňa ešte komplikovanejšia ako strany, ktoré ste uviedli. Na začiatok sa pokúsme pochopiť, z čoho pozostáva. Koniec koncov, povedať, že kuchyňa je o jedlách a receptoch, je najprimitívnejšia, najvyššia úroveň jej vnímania. Čo ešte?
Po prvé, treba povedať, že národné gastronomické výrobky sa často používajú ako prísady do jedál, prípravkov na ne a dochucovadiel. Kapustová polievka s kyslou kapustou, hrachová polievka s údeným hrudníkom, pirohy s džemom - nie je náhoda, že všetky tieto jedlá majú národnú farbu (zatiaľ čo spôsobom varenia sa v ničom zvláštnom nelíšia od svojich zahraničných náprotivkov).
Za druhé, technológie spracovania potravín sú dôležité. A v ruskej kuchyni sú skutočne originálne. Najzrejmejším príkladom je ruská rúra, ktorá vám umožní variť misku mnoho hodín pri relatívne nízkej teplote. Tu by sme mali tiež spomenúť nakladanie kapusty a namáčanie jabĺk a sušenie pastiliek ...
Po tretie, druh a povaha jedla. Prevaha živočíšnych tukov, obilnín, prítomnosť homogénnych šalátov a rozšírené používanie drobov - tieto a ďalšie desiatky ďalších vlastností dodávajú našim pôvodným jedlám originálny charakter.
A nakoniec zvyky podávania jedál. Všetky tieto, niekedy nepolapiteľné, vlastnosti hostiny: kyslá smotana v polievkach, chren na horúce údené ryby, varené zemiaky s rastlinným olejom, sleď s cibuľou a losos s citrónom ...
Paul: Nemalo by sa zabúdať ani na jednu okolnosť - rozmanitosť chutí v samotnej kuchyni. Tento moment je často prehliadaný, ale márne. Navyše, analógia s európskymi kulinárskymi dielami tu funguje v plnej sile. Súhlasíte, mnohí z nás len relatívne nedávno začali chápať, že pizza, špagety a Chianti nie sú skutočnou talianskou kuchyňou, ale iba niektorými potravinovými konštrukciami, ktoré neboli vytvorené tak dávno a ktoré sú v očiach zahraničných krajín „tvárou“ tejto kuchyne. Autentická talianska kuchyňa je jedinečným konglomerátom kulinárskych návykov a jedál z dvadsiatich historických oblastí a sto desiatich provincií.
Tiež s ruskou kuchyňou. Zdá sa, že je najvyšší čas, namiesto tvrdohlavo obhajujúcej svoju historickú identitu, prejsť k novému, hlbšiemu porozumeniu, k poznaniu, že jedna ruská kuchyňa je čiastočne aj umelou štruktúrou, ktorú vytvára túžba centralizovať všetko a všetko, čo sa vyvinulo späť. v dňoch Ruská ríša a trval až do rozpadu Sovietskeho zväzu.
Áno, ruská kuchyňa je kuchyňou metropoly, ktorá absorbovala tisíce jedál, zvykov a výživových vlastností svojich národov. Vytvorila mnoho unikátnych jedál, ktoré sú rozšírené po celom Rusku a umožňujú nám hovoriť o bežných kulinárskych vkusoch a preferenciách (od prehistorických palaciniek a kapustovej polievky po relatívne „mladé“ ohnivé kotlety a hovädzí stroganoff). Ale zároveň je to jedinečný fenomén, ktorý kombinuje množstvo miestnych značiek, gastronomických a kulinárskych produktov, ktoré nie sú všade rozšírené, ale iba na tých miestach, kde historicky vznikli. Smolensky gammon a Kolomenskaya pastila, moskovské koláče a perly Tula, vyprážaný karperský kapor a kyslé uhorky Suzdal - to je neopísateľný vzhľad skutočnej ruskej kuchyne a najsľubnejší spôsob jej oživenia, založený na podpore iniciatívy ľudí, na podpore miestnych produkcia, o vytvorení jedinečných kultúrnych priestorov ruských miest, starých mien a kulinárskych preferencií. Sme presvedčení, že takto, a nie prostredníctvom hľadania nejakej ďalšej mýtickej národnej myšlienky, ruská kuchyňa oživí a stane sa skutočným živým dedičstvom stoviek generácií našich predkov.
Ruská kuchyňa ako národná myšlienka. Možno sme naklonení tejto definícii.
Je používanie konceptu „vysokej ruskej kuchyne“ podľa vás legitímne?
Paul: Samozrejme. Je veľkou chybou myslieť si, že ruská kuchyňa je iba sedliacka kapustnica, palacinky a kaša. Varenie bohatej spoločnosti je jej neoddeliteľnou súčasťou už po stáročia. Ďalšia vec je, bolo to vždy vynikajúce? Môžu byť boyarské hody s labutami a horami vyprážaného mäsa považované za vynikajúcu kuchyňu? Nepravdepodobné.
Tento koncept k nám prichádza skôr ako koniec 18. storočia, keď sa menia spoločenské chute aj samotná kulinárska „ponuka“. Objavujú sa nové produkty a spôsoby prípravy, prichádzajú európski kuchári. A do 20.-30. rokov 19. storočia sa táto kuchyňa etablovala nielen ako stôl pre cárov a šľachticov, ale aj ako jasný smer ruskej gastronómie. Mení sa na časť našej kultúry, ktorú chváli Puškin.
Je dôležité však poznamenať, že táto vynikajúca kuchyňa sa postupne vracia na domáci základ. Mnoho talentovaných ruských kuchárov vynaložilo veľké úsilie na vytvorenie tejto úžasnej „fúzie“ európskeho vplyvu a nášho tradičného menu. Klasik kedysi satiricky hovoril o tejto zmesi „Francúzska a Nižného Novgorodu“. Ale okrem komiksových výnimiek sa táto fúzia zmenila na silný a živý prúd. Ktorá sa stala do konca XIX storočia veľkou ruskou gastronómiou, známou ďaleko za hranicami našej krajiny.
Oľga:Ďalšia vec je, že v Sovietske časy táto časť varenia bola z našich životov drsne odstránená. Také rozhodujúce, že aj pokusy o jeho oživenie pre stranícku elitu v 70. rokoch minulého storočia vyvolávajú dnes smutný úsmev. Desaťročia socializmu skutočne uštedrili našej vynikajúcej kuchyni veľkú ranu. Po prvé, kvôli izolácii od celého sveta - vo forme nedostatku výmeny skúseností v technikách varenia, ignorovania nových produktov, korenia a nedostatku základných vecí. Snáď len dnes, takmer tridsať rokov po perestrojke, môžeme povedať, že „elegantná ruská kuchyňa“ nie sú stránky historických románov, ale náš dnešný život. Anatoly Komm, Vladimir Mukhin, bratia Ivan a Sergey Berezutsky - toto nie je úplný zoznam talentovaných ľudí pracujúcich na tomto webe.
Rytmus života moderného človeka sa vyznačuje obmedzením a rýchlosťou. Je domáca kuchyňa v tomto ohľade tvorená konzervativizmom, alebo podlieha aj priemyselným sadzbám?
Paul: Toto je dosť vážna dilema pre ruskú kuchyňu. Faktom je, že až na malé výnimky nebol nikdy prispôsobený na rýchle občerstvenie. Pokojné, odmerané jedlo je ideálnou verziou nášho kulinárskeho zážitku. Prirodzene, predpokladal nie menej zdĺhavé varenie. Koniec koncov, pečenie - jedna z hlavných techník ruského menu - očividne nie je rýchly proces... Zvlášť v rúre.
Preto nie je možné preniesť menu Domostroy nezmenené do dnešných dní. Áno, aby som bol úprimný, nie je to potrebné. Chute, rytmus života, koncept zdravého jedla sa zmenili. A zdravý konzervativizmus by sa nemal prejavovať tým, že by sa ranný feudálny stôl stal dnes ideálom našej výživy. A „nanovo“ vymýšľať staré jedlá novým spôsobom, zachovávať historické chute, regionálne produkty. Ale aby bolo všetko jasnejšie a bližšie pre moderný človek... Prirodzene, v prípade, že chceme vybudovať harmonickú kuchyňu dnešnej doby, a nie len ďalšie turistické reštauračné múzeum.
Niekedy porušenie obvyklého kulinárskeho poriadku môže zmeniť životný štýl konkrétnej komunity. Mohli by ste uviesť príklady zásadného vplyvu gastronomických javov na ruskú kultúru?
Oľga: Dôležitosť gastronómie ako faktora by sa mala len ťažko preceňovať historický vývoj... Ani to by ste však nemali podceňovať. Musíte len pochopiť, že varenie je produktom všeobecnej kultúry ľudí, ktorého prudký výbuch sa stáva skutočným stimulom pre všeobecný pokrok. Ovplyvnilo napríklad holenie fúzov a zavedenie európskeho oblečenia pod vedením Petra I. ruskú kultúru? Očividne áno. Nezabudnite však, že práve za tohto ruského cisára vstúpilo do nášho života takzvané „čukonskoe“ maslo - analóg dnešného masla, ktoré bolo solené a vo všeobecnosti bolo pripravené starostlivejšie a čistejšie ako predtým. Netreba dodávať, že všetka haute cuisine, ktorú sme následne prijali v Európe, by nebola možná bez tohto základného produktu. Rovnako ako všetky petrohradské reštaurácie a svetské večere chválené Puškinom.
Alebo napríklad zemiaky. Okrem čisto vkusných vlastností by sme mu mali byť vďační aj za to, že sa zbavil rozšíreného hladu. Napriek tomu bola posledná masová „epidémia“ hladu v Rusku v štyridsiatych rokoch 19. storočia. V tom čase sa ruské orgány pokúsili zaviesť túto záhradnú kultúru medzi roľníkmi. stredný pruh- pamätajte na „nepokoje zo zemiakov“. Nechajte to urobiť násilím a „cez koleno“, ale oni to urobili. Odvtedy bol v krajine hladomor, ale nenadobudol také epické rozmery (samozrejme pred sovietskym obdobím).
Paul: Nám je bližším príkladom zavedenie oceánskych rýb do masovej kuchyne ZSSR. V 70. rokoch minulého storočia sa jeho ťažba stala obrovskou pomocou pre socialistické hospodárstvo, ktoré už vtedy upadalo do nedostatku základných potravinárskych výrobkov. Nikde na svete sa neuskutočnili také experimenty súvisiace s prenosom miliónov ľudí na potraviny, ktoré pre nich nie sú historicky charakteristické. Ľudia staršej generácie si môžu pamätať na pohotovosť, s ktorou kupujúci vítali v obchodoch s „morskými plodmi“ s neobvyklými názvami - merlúza, pristipoma, merou, bluefish, pagrus. Ale nič, zvykne sa. Zvyky kulinárskej kultúry sú teda celkom flexibilným javom. A sotva stojí za to zveličovať dodržiavanie obyvateľstva určitými prejavmi „národného historického dedičstva“. O to viac v dnešnej dobe, keď vám televízor umožní už za pár dní „prepnúť“ tieto princípy na opak.
Koho považujete za Vatel ruskej kuchyne?
Paul:Čo si ľudia pamätali na Francoisa Vatela? Áno, bol to šikovný kuchár princa Condého. Ale jedným z jeho činov sa zapísal do histórie. Odvedenie kráľa Chantilly Ľudovít XIV, dni a noci trávi v kuchyni. A teraz je z apoteózy slávnostná večera. Ráno Vatel s hrôzou vidí, že ho dodávatelia sklamali a rybu nedodali. "Túto hanbu neprežijem, mám česť a povesť," hovorí svojmu asistentovi. Potom vstane do miestnosti, priloží meč k dverám a prebodne mu srdce. Druh obety založený na oddanosti tejto profesii.
Vo všeobecnosti znela vaša otázka v správnom čase prekvapivo. Koncom roka vyšla naša kniha „Ruská a sovietska kuchyňa v osobách“. Je o nich - tých, ktorí zasvätili svoj život a osud nášmu vareniu. Z tejto práce sme si zobrali niekoľko ponaučení. Niektoré z nich sú jednoduché a zrejmé. Na pochopenie ostatných bolo potrebné prejsť dlhú cestu výskumu, stretnutí a rozhovorov s desiatkami účastníkov popísaných udalostí alebo s ich potomkami.
Prvým a najdôležitejším pocitom, ktorý sme zažili, bola blízkosť histórie. Áno, áno, napriek minulým rokom a storočiam je to všetko blízko. Čas od času sme narazili na dlhoročné detaily a udalosti, ktoré majú priamu odpoveď na našu súčasnú realitu. Kráčame ulicami Moskvy a vbiehame do starého domu, kde bola reštaurácia Hermitage. Ten, kde bol pred 150 rokmi vynájdený známy Olivierov šalát. Berieme z poličky olej Vologda a spomíname na Nikolaja Vereshchagina a Anastasa Mikojana. Tí, vďaka ktorým sa tento výrobok stal známym po celom svete. A keď počujeme v televízii ďalšie vyhlásenie hlavného zdravotného lekára, nedobrovoľne si myslíme, že jedným z tých, ktorí iniciovali túto kontrolu, bol Michail Ignatiev.
Príbeh je však blízky nielen týmto nepolapiteľným detailom. Tí, ktorí to dokázali, ešte žijú. Mnoho veteránov, s ktorými sme sa stretli pri práci na tejto knihe, si pamätá Anastasa Mikojana a Nikolaja Kovaleva. Príbuzní Pelageya Alexandrova-Ignatieva starostlivo uchovávajú staré zažltnuté fotografie. A potomkovia Tolstého s vďačnosťou spomínajú na svoju prababku, ktorá napísala rodinnú „kuchársku knihu“. Toto je bezprostredná pamäť generácií. A hoci sa to prenáša z matky na dcéru, z učiteľa na študenta, naša kultúra a jej tradície sú stále živé.
Tieto spomienky však nie sú vždy ľahké a slnečné. Sme prekvapení, aký ťažký bol osud našich hrdinov. Aké ťažkosti museli vydržať, čo prekonať. A potom zrazu pochopíme platnosť vety sovietskeho básnika: „Kráčajte nie po okraji, ale po hlavnej ceste - a stretnete všetkých, ktorí sú vám blízki a drahí!“ A potom je zrejmé, že hladné poddanské detstvo Nikolaja Kostomarova a Michaila Ignatieva bolo len začiatkom brilantnej kariéry vedcov. A ťažkosti, ktoré zažili Gerasim Stepanov a Vladimir Filimonov v ich životná cesta, sa stali len dôsledkom tejto samotnej zásady - „choďte po hlavnej ceste“.
A tu by možno bolo veľmi vhodné povedať jednu jednoduchú vec, o ktorej spravodlivosti sme sami presvedčení. Túto kuchyňu vytvorili desiatky a stovky talentovaných ľudí, ktorí sa neriadia módnymi trendmi. Nepracovali pre peniaze a slávu, ktoré zjavne nedostávali v primeranej miere. Nehľadať miesto na kráľovskom dvore ani v straníckej nomenklatúre. Každý z nich robil svoju prácu - ako to chápal. Podľa ich najlepšieho talentu a presvedčenia. Nehľadiac späť na hlúpu kritiku a závisť priemernosti. Pre niektorých z nich sa život stal malým kúskom, pre iných iba poctivou a ťažkou cestou. Ale z tohto sa to nestalo menej dôležité, však?
Pavel a Olga Syutkin / foto kuhnyatv.ru
Potraviny a genetická pamäť sú samostatnou kapitolou historickej minulosti a súčasnosti krajiny. Plánujete vyzdvihnúť neznáme stránky kulinárskej kultúry ruskej emigrácie?
Oľga: Prirodzene. Pre nezaujatého výskumníka je to pravdepodobne nemožné. Navyše s týmito príkladmi sa stretávame na každom kroku. Povedzme, že šalát Olivier. Hovorí sa mu aj „ruský šalát“ - ako sa mu hovorí v mnohých krajinách sveta. A tu je príklad zo skutočného života, ktorý povedal náš priateľ z Francúzska. Pri ich práci je zvykom, že zamestnanci z času na čas ošetria kolegov svojim národným jedlom. A potom jedného dňa žena, ktorá prišla z Iránu, prinesie do práce svoje národné jedlo - ... šalát Olivier! Iba dlhé historické „vykopávky“ nám umožnili predpokladať, že ho do Iránu priniesli koncom 19. storočia expedície ruských kozákov. Odvtedy sa tam udomácnilo a stalo sa miestnym ľudovým jedlom.
Paul: Alebo si vezmite kyjevské kotlety. Vďaka Pokhlebkinovi sme si boli istí, že vznikli v Kyjeve po Veľkom Vlastenecká vojna... Nebolo to tak. Sovietska história je veľmi jednostranná. To platí nie menej o histórii kulinárstva. Ona akoby predstierala, že žiadny svet okolo jednoducho neexistuje. Ukázalo sa, že život je bohatší ako sovietske stereotypy. A kyjevské kotlety žili ticho mimo ZSSR, aj keď boli zabudnutí vo svojej vlasti. Najstaršie zmienky o Chicken Kyjev napríklad nájdete v amerických novinách od roku 1937. Spomína sa tu istý plukovník Jaščenko, majiteľ reštaurácie Yar v Chicagu, podľa slávnej predrevolučnej moskovskej reštaurácie. A v archívoch „The New York Times“ z roku 1946 som našiel rozhovor s ukrajinským šéfkuchárom newyorskej reštaurácie „Casino Russe“ Sidorenkom, v ktorom hovorí, ako variť práve tie kyjevské kotlety.
Zamysleli ste sa pri zbere a mapovaní gastronomických postupov a fotografií nad svojim postavením - etnografi, zberatelia alebo pedagógovia?
Uvádzate iba zoznam rôzne stranyčo robíme. Sme ďaleko od toho, aby sme svoju prácu považovali za hlboko akademickú. Aj keď sa naše knihy vyznačujú oveľa väčšou pozornosťou k vedeckému aparátu a skutočným zdrojom, než mnohé štúdie publikované za posledné desaťročia (povedzme to isté William Pokhlebkin). Napriek tomu vidíme naše publikum oveľa širšie. Nejde o úzkych špecialistov, ktorí študujú život národov Ruska. A najširší okruh čitateľov zaujímajúcich sa o minulosť, jej kultúru a každodenný život... Nie je náhoda, že naše knihy sú umiestnené ako „literatúra faktu“ - populárno -náučná literatúra. A táto rola má veľmi dôležitú funkciu. Keďže je na priesečníku rôznych vied, má vzbudiť záujem o národná história, vyvolávajú diskusie a kontroverzie. V tom vidíme našu úlohu. Pojem „osvietenci“, v rovnakom ponímaní 18. storočia, je nám veľmi blízky. Len na rozdiel od tých ruských osvietencov - Novikov, Levshin, Bolotov - sa pokúšame neukázať úspechy toto storočie... A podať nezaujatý obraz o našej minulosti, úplne posiatej všetkými druhmi historických mýtov a ideologických stereotypov.
text: Artem Kalin
Komu sme sa rozhodli zveriť gastronomický týždeň v LiveJournal a povinnosti na hlavičke « Jedlo » ? Nebolo pochýb - Pavel a Olga Syutkinovi, nominanti na udeľovanie cien Neforum 2017, nie sú len veľkými odborníkmi na minulosť a súčasnosť ruskej kuchyne. Ich takmer detektívne skúmanie chladničky sovietskeho muža je popísané v bestselleri Nevynájdená história sovietskej kuchyne a spoločný blog vypĺňa medzery v našich znalostiach o krátkej histórii ruských kotletiek, chúlostivosti repy, a technológiu pestovania vegetariánskeho mäsa. A otázka, či sa na ruskú kuchyňu za ZSSR nezabudlo, nás stále trápi.
Olga a Pavel Syutkinovci
Pred začiatkom hodiniek sme požiadali Pavla a Olgu, aby o sebe niečo povedali, a položili nám naše najpálčivejšie otázky. Svoje vlastné môžete požiadať v komentároch k prvému pracovnému miestu týždňa.
Ste znalci ruskej kuchyne, začnime otázkou, ktorá trápila našich krajanov už nejaký čas: knedľa a boršč - môžeme ich považovať za svoje jedlá? A ktoré jedlo je podľa vás charakteristickým znakom ruskej kuchyne?
Samozrejme, že môžeme. Obe jedlá sú príkladom úspešnej syntézy našich tradícií a požičaných skúseností. Mimochodom, toto je zároveň odpoveďou na večný spor Slovanov: čí boršč? - Generál. Boršč má zjavne menej ako tisíc rokov, alebo dokonca viac.
Neexistoval vtedy ani jeden národ, ktorý by sa hlásil k svojmu „právu narodenia“ - ani Rusi, ani Ukrajinci, ani Poliaci, ani Balti, ani Bielorusi.
Zároveň každý z týchto národov nakoniec vyvinul svoje nádherné verzie boršče. A moskovský boršč je rovnakým výdobytkom národnej kultúry ako poltavský a litovský boršč.
Koľko rokov musí byť jedlo v kuchyni, aby sa stalo národným? Opýtajte sa Talianov: „Pasta al pomodoro je vaša špecialita?“ Napriek tomu, že sa paradajky objavili v hromadnej kuchyni Apeninského polostrova, je dobré, ak pred 250 rokmi. A v našej krajine sa všetci prívrženci „štíhlosti“ mračia zo zemiakov - nie našich, hovoria, ona.
„Vizitku“ ruskej kuchyne by som v stredoveku nehľadal. Áno, existujú jedlá na to vhodné - perník, rolka, kyslá kapusta, botvinya, telo.
Nie je však náhoda, že dnes mnohí vedci pripisujú fenomén „národnej kuchyne“ viac meštianskej kultúre novej éry.
To je logické. Predtým kuchyňa (vrátane našej) nebola veľmi bohatá. A najdôležitejšia vec je, že kuchyňa nie je potešením, ale sýtosťou. Ale 19. storočie už poskytuje veľa vynikajúcich a čo je najdôležitejšie, široko použiteľné jedlá aj dnes - hovädzí stroganoff, Guryevova kaša, pozhanské kotlety, hodgepodge ...
Ste príkladom šťastnej rodiny a úspešného blogu LJ. Povedzte nám niečo o svojej kuchyni - aké to je písať blog pre dvoch? Kto vyberá témy? Kto píše Kritizujete sa navzájom? Čo je na spolupráci najťažšie?
Spoločná tvorivosť sa u nás objavila pred viac ako 25 rokmi - toto je naša rodina. Prvá spoločná kniha však vyšla v roku 2011. „Vynájdená história ruskej kuchyne“ - tak sa tomu hovorilo. Teraz existuje osem takýchto kníh. Ale už od začiatku sa snažíme riadiť týmto štandardom - nie „vymyslieť“ príbeh, ale striktne sledovať dokumenty a zdroje. Mnohým ľuďom sa to páči, pretože ľudia vidia, že s históriou kuchyne sa dá zaobchádzať ako s vedou, a nie ako s príbehmi a anekdotami. Iní sa pohoršujú nad tým, že naša autentická historická kuchyňa nie je taká bohatá, duchovná a starodávna, ako by ju chceli vidieť.
Spolupráca je pre nás jednoduchá aj náročná. Pravdepodobne sme si na seba dlho zvykli.
Preto sú rozhovory zvýšenými hlasmi o kapustnici s hlavou (bolo, bolo a toto) už minulosťou.
A oddelenie povinností je jednoduché a logické. Ja ako kandidát historické vedy„Pracujem so zdrojmi, ospravedlňujem jeden alebo druhý uhol pohľadu. Olga, ako kuchárka, ktorá dokonale pozná našu starodávnu kuchyňu - zložku receptov, hľadanie stratených chutí a ich reprodukciu pre dnešného človeka.
Témy je však ľahké vybrať. Po prvé, vždy máme v práci knihu. Nedávno sme napríklad dokončili ďalší z histórie suzdalskej kuchyne. „Tisíc rokov za ruským stolom“, zrejme sa tak bude volať. Je zrejmé, že mnohé blogové príspevky za posledný rok odrážali naše stretnutia, nálezy, výlety do tohto mesta. Neskôr sa zmenili na zodpovedajúce kapitoly knihy.
Navyše s Olgou aktívne cestujeme po krajine a svete. Polostrov Kola, Azov, Udmurtia, Čína, Stredná Ázia, Bulharsko, Taliansko, Francúzsko - kamkoľvek naše kulinárske cesty v posledných rokoch smerujú. Mnohé z ich epizód sú tiež stránkami nášho blogu.
V ňom často môžete nájsť práve zvedavé „veci“ z minulosti. Niekoľko rokov som viedol stĺpček „Kulinárska hádanka“, kde sa od čitateľov žiadalo, aby sa zamýšľali nad zabudnutými predmetmi, pokrmami a zvykmi našej kuchyne.
Blog vo všeobecnosti považujeme aj za určitý druh spôsobu diskusie o aktuálnych problémoch.
A ešte jeden záver k témam. Nebojte sa ísť proti verejnej mienke. Tento názor sa najčastejšie tvoril na úkor tých najlenivejších a najmenej zvedavých ľudí. Kto, keď videl nejakú myšlienku niekde v televízii alebo v novinách, je pripravený s tým súhlasiť. Nebojte sa uverejňovať témy súvisiace s kritikou úradov. Je to tak, že táto kritika by mala byť objektívna a dobre podložená. Tu je príklad z našej praxe. Koľko „výkrikov“ bolo pred niekoľkými rokmi o tom, že sme V. Pokhlebkinovi vyčítali zaujatosť a skresľovanie faktov. Koľko nahnevaných slov bolo počuť o tom, ako bezvýznamný Syutkins môže kritizovať veľkého Pokhlebkina. Tak čo teraz? Všetko do seba zapadlo.
A niekoľko rokov po vydaní našich diel sa názor, že Pokhlebkin je z hľadiska spoľahlivosti veľmi kontroverzný autor, stal všeobecne uznávaným.
Naše práce sú uvádzané ako zdroje vo Wikipédii (vrátane anglického jazyka) popredných ruských a zahraničných médií uvádzaných do vedeckého obehu. Existuje iba jeden záver - nehanbite sa pri výbere témy, ak ste si istí, že máte pravdu.
- Prečo si myslíte, že sa jedlo stalo tak populárnym a prečo sa z kuchárov zrazu stali takmer rockové hviezdy?
Je to prirodzená túžba, ktorá odráža pozornosť vnútornému svetu človeka. V Európe a Amerike od 60. rokov minulého storočia rastie obľuba časopisov o jedle, televíznych relácií a potom blogov. Z pochopiteľných dôvodov nás za ZSSR táto vlna minula. Je prekvapujúce pamätať na to, že za socializmu sme nemali v televízii ani jednu kulinársku šou.
Varenie je dnes jednou z najsilnejších platforiem na výmenu názorov, tvorivosti a sporov. Niekedy sa dokonca uškŕňam a hovorím „jedno z posledných miest“. Jeho popularita je podobná futbalu. Ako viete, každý to chápe. Téma „chutného jedla“ je teda blízka každému. Ďalšou vecou je, že prístupy a hodnotenia sa tu môžu veľmi líšiť.
Pokiaľ ide o kuchárov ... Musíte len vedieť, aká vyčerpávajúca a vyčerpávajúca môže byť ich práca. Je veľmi ťažké nájsť miesto pre kreativitu za každodenným režimom. A ak sa to niekomu podarí, môžete pred jeho úspechom zložiť iba klobúk. Boh dá, aby každá rocková hviezda pracovala rovnako dobre ako oni.
- Povedzte nám o najhlučnejšej gastronomickej udalosti v Rusku za posledné roky.
Nejde ani tak o jednorazovú akciu. Alebo skôr proces, ktorý sa začal známymi udalosťami roku 2014. Toto je obrat verejnej mienky k domácej kuchyni. Tento proces je však veľmi nejednoznačný. Na jednej strane nás, ako ľudí študujúcich históriu ruskej kuchyne, veľmi teší, keď vidíme, ako sa naše staré slová stávajú „sloganom okamihu“.
Prečítajte si, ako rečníci a médiá opakujú takmer doslovne pasáže z našich publikácií spred troch až piatich rokov. Skutočnosť, že naše varenie je obrovskou súčasťou národnej kultúry.
Na druhej strane tento proces nevyhnutne vytvára „prázdnu penu“. Bľabotanie poslancov, šou úradníkov - dôsledok toho je „falošný“. Tradície vymyslené z ničoho nič, dôvody kulinárskych prázdnin vytesané z palca s distribúciou palaciniek na lopatke a prípravou piatich ton kaše. Skutočnú históriu našej kuchyne - živú, plnú víťazstiev a tragédií, nahrádza bezduchá dlaha. Dlaha je však „vysoko vlastenecká“ a „duchovná“, čo umožňuje zostaviť veľmi pohodlnú históriu krajiny. Na rozdiel od toho, čo robíme, je tento príbeh „vymyslený“ a báječný.
- Ktorého ruského kuchára sledujete? Aké miestne reštaurácie máte radi?
V poslednej dobe sme s úsmevom pozorovali nový trend - prudký nárast počtu „veľkých ruských kuchárov“. Pri použití na živú postavu sa vždy usmejem na pojme „skvelý“. To znamená, že chápem, že povedzme Pelevin alebo Sorokin, mnohí môžu nazvať „skvelými“. Neviem si však predstaviť, že by to niekto z nich myslel vážne. Napríklad: „Áno, som skvelý, čo môžeš robiť?“
V kulinárskych záležitostiach je všetko inak.
„Veľkí“ kuchári a „titáni“ ruskej kuchyne sa v poslednej dobe množia ako králiky. A zdá sa, že tieto postavy samy zažívajú skutočné potešenie z týchto vlastností.
Ale vážne, poznám skutočne skvelých ruských kuchárov - Beljajeva, Filina, Kommu, Mukhina, Berezutskikha.
Pokiaľ ide o našu pozornosť, so záujmom sledujeme oboch skúsených kuchárov Maxima Tarusina, Rustama Tangirova a ich mladých kolegov - Maxima Rybakova, Alexandra Volkova -Medvedeva. Zdá sa mi, že veľmi rafinovane vystihujú hlavnú tendenciu našej kuchyne - používať tradičné chute a výrobky, ale vyrábať z nich moderné svetlé jedlá.
- Bude Rusko schopné stanoviť gastronomické trendy na medzinárodnej úrovni?
To by sme sa museli najskôr vysporiadať sami so sebou. Usilujeme sa vo všeobecnosti o medzinárodné uznanie? Alebo je Rusko vyššie a my sa nestaráme o názor niektorých [obvyklých urážlivých výrazov] Európanov a Američanov? Alebo je to v politike ľahostajné, ale v zmysle kuchyne veľmi dôležité? - Takže na začiatok, len nerozoberajme.
Krajina v posledných rokoch v zásade hľadala v minulosti ideál svojej budúcnosti. „Domostroevský“ poriadok, „autokracia, pravoslávie, národnosť“, úcta k otcovským návykom ... Prečo sa však čudujeme, že obraz Ruska v zahraničí sa v dôsledku toho stáva medveďom s balalajkou, palacinkami a vodkou? Presne o to sa „snažíme“ aj my sami!
Popularita našej kuchyne v zahraničí je kontroverznou otázkou. Áno, na festivaloch ruskej kultúry sú fronty na palacinky a koláče. Áno, existujú príklady úspešných konceptov fungujúcich v zahraničí - od Teremky v New Yorku po MariVanna v Londýne. Ale zatiaľ sú to šťastné výnimky.
Typickým obrazom ruskej reštaurácie v zahraničí je sovietska kuchyňa 70. rokov minulého storočia s Olivierom, želé, kyjevskými kotletkami, hodgepodge a medovníkom.
Navyše často vo veľmi smutnom predstavení. Nie je prekvapujúce, že tieto zariadenia sa stávajú hlavne útočiskom pre emigrantov, ktorí si svoje najlepšie spomienky spájajú so sovietskou mládežou.
Na druhej strane mnoho medzinárodných kuchárskych súťaží za posledné roky nominovalo našich mladých kuchárov na prvé miesta. Ale tam nevyhrávajú s „domostrojevským“ kašou, kapustnicou a kuracím mäsom. A so svetlou a talentovanou predstavivosťou spájajúcou tradíciu s novosťou. Tu podľa mňa leží recept na náš úspech.
- Načo si varil Nový rok doma? Kto vo vašej rodine zvyčajne stojí pri sporáku?
Často sa nás pýta: „Varíte pre seba iba ruskú kuchyňu?“ - Nie je nič zábavnejšie to počuť. Radi varíme chutné jedlo a nezáleží na tom, aké jedlo to bude - ruské, ukrajinské, talianske alebo francúzske. Dlhé roky sme cestovali do Rakúska - za prácou, oddychom, lyžovaním. Táto rakúsko-bavorská kuchyňa sa u nás stala takmer domácim. Gulášová polievka, závin, Sachertorte sú častými hosťami na našom stole. Pred mnohými rokmi objavili talianske „vnútrozemie“ - Toskánsko, Ligúria, Lombardia. A boli ňou podmanení. Z nášho kulinárskeho výletu do Provence sme mali v skrini dlho hľuzovkový olej a na háku visí zásterka z reštaurácie Paula Bocuseho v Lyone.
Vianočná hodgepodge skutočne vracia k životu
Pokiaľ ide o Nový rok, Olga a jej dcéra Vasilisa spolu s obvyklým Olivierom (ktorý sa robí zakaždým inak napríklad s lososom) uvarili kačicu s omáčkou z brusníc, pomaranča, rumu, nového korenia a škorice. Na sladkosti - likérom namočené stollen. A ráno 1. januára - tradičná oživujúca rybia hodgepodge s kaparami a olivami.
Mali by sa ruskí ľudia vzdať, povedzme, majonézy a krupice? Prečo je naša kuchyňa tak často kritizovaná ako nezdravá?
Ruská kuchyňa je dnes v ťažkej situácii. Tu existujú najmenej dve vážne otázky. Prvým je verejné vnímanie ruskej kuchyne. Spýtajte sa prvej osoby, s ktorou sa stretnete, čo je to ruská kuchyňa. A dostanete odpoveď: kaša, kapustová polievka, palacinky, mastné mäso, veľa kalórií atď.
S týmto môžete nesúhlasiť. Toto je však obľúbený názor na naše varenie. Pokúsiť sa s tým bojovať je veľmi dôležité. Ignorovať túto skutočnosť a predstierať, že vnímanie ruskej kuchyne ľuďmi nie je rovnaké, je hlúpe. A predovšetkým pre perspektívy tej veľmi ruskej kuchyne.
Je tu však ešte jeden problém. A nie je to spojené iba s vonkajšími okolnosťami. Prenesme sa rýchlo o 200 rokov dopredu. Začiatok 19. storočia.
Ruská šľachta uprednostňuje „vdovu Clicquot“, ustrice a „štrasburské koláče“. Ruská kuchyňa však občas skutočne „spomalí“, zaostáva za historickým vývojom.
A v začiatok XIX ukázalo sa to Ľudia, ktorí mali možnosť porovnať, zoznámiť sa so zahraničným kulinárstvom, si vybrali. Iná vec je, že uplynulo pol storočia a snahou ruských kuchárov sa naša gastronómia dostala na svetovú úroveň.
Mimochodom, história sa opakuje a to isté sa stalo na konci osemdesiatych a na začiatku deväťdesiatych rokov minulého storočia. Keď bola rozpadajúca sa sovietska kuchyňa taká unavená väčšinou našich spoluobčanov, že sa vrhli na všetky tieto vlny francúzskych, talianskych, japonských jedál, ktoré sa nad nami prehnali.
Kritizujú teda našu kuchyňu, to sa stáva, aj pracovne. Ale našou úlohou je urobiť z toho skutočne modernú gastronómiu. Ktoré, bez toho, aby sme opustili tradície a chute minulosti, budú zodpovedať dnešným konceptom v chutnom a zdravom jedle.
- Čo vás okrem jedla inšpiruje?
Posledné dva roky - vnuk. Ktorý, dúfame, dostane v rodine silné kulinárske školenie. Malý muž je pre nás vážnou skúškou. Ale aj veľkú radosť.
Redakcia LJ sa teší na štart hodiniek pre Pavla a Oľgu a praje im veľa úspechov!
